Sektweine symbolisieren seit vielen Jahren Luxus, Eleganz und besondere Anlässe. Aber was ist es, das diesen Weinen ihre unverwechselbare Fülle des Geschmacks und das Gefühl des Reichtums verleiht, das auf dem Gaumen verweilt? Wissenschaftler haben kürzlich entdeckt, dass der Schlüssel in komplexen Verbindungen liegt, die als Kokumi bekannt sind, die schon lange in bestimmten Arten von Lebensmitteln vorhanden sind, aber erst kürzlich die verdiente Aufmerksamkeit in der Welt des Weins erhalten haben.

Was ist Kokumi und wie unterscheidet es sich von Umami?

Zu Beginn ist es wichtig, den Unterschied zwischen Kokumi und dem bekannteren Begriff Umami zu klären. Umami ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen – salzig, fleischig und intensiv – die wir in Lebensmitteln wie Tomaten, Fleisch und Pilzen erkennen können. Kokumi hingegen ist kein eigenständiger Geschmack. Es handelt sich um eine Empfindung, die die bestehenden Aromen von Lebensmitteln oder Getränken bereichert und ein Gefühl von Tiefe und Fülle vermittelt. Stellen Sie sich vor, wie reifer Käse oder eine lange gekochte Suppe dieser zusätzlichen Komplexitätsschicht im Geschmack hinzufügen – genau das ist Kokumi.

Kokumi-Verbindungen kommen am häufigsten in Lebensmitteln wie reifem Käse, Knoblauch, Zwiebeln und bestimmten Biersorten vor. Ihre spezifische Wirkung resultiert aus kurzen Peptiden und Molekülen wie Glutathion, die auf Kalziumrezeptoren im menschlichen Körper wirken, was zu einem intensiveren Geschmackserlebnis führt. Trotz zahlreicher Studien über diese Verbindungen in Lebensmitteln war ihre Präsenz in Weinen bisher nicht wissenschaftlich bestätigt worden.

Entdeckung von Kokumi-Verbindungen in Trentodoc-Sektweinen

Wissenschaftler unter der Leitung von Fulvio Mattivi und Luca Dellafiore haben kürzlich eine gründliche Analyse von fünf verschiedenen Jahrgängen des italienischen Trentodoc-Sektweins durchgeführt. Die Ergebnisse waren überraschend: Insgesamt wurden 50 kurze Peptide identifiziert, die potenziell zur Kokumi-Empfindung in diesen Weinen beitragen könnten. Weitere Tests zeigten, dass 11 dieser Verbindungen mit Kalziumrezeptoren interagieren können, was ein entscheidendes Merkmal des Kokumi-Effekts ist.

Darüber hinaus entdeckten die Forscher bei der Erweiterung der Analyse auf weitere 34 Proben von Trentodoc-Weinen, dass diese Verbindungen in fast allen getesteten Proben vorhanden waren, was sie zu einem charakteristischen Merkmal dieses Sektweins macht. Besonders interessant war die Entdeckung der Verbindung Gly-Val, die in sensorischen Tests eine außergewöhnliche Fähigkeit zur Verstärkung des Geschmacks und zur Erzeugung des Eindrucks von Reichtum und Komplexität zeigte.

Die Rolle der Weinerzeugungstechnologie und der Hefen

Um die Quelle der Kokumi-Verbindungen in Weinen besser zu verstehen, wandten sich die Wissenschaftler dem Weinherstellungsprozess zu. Es stellte sich heraus, dass bestimmte Hefen, die während der Fermentation verwendet werden, eine entscheidende Rolle bei der Freisetzung kurzer Peptide aus den Traubenproteinen spielen. Diese Peptide tragen dann zum spezifischen Geschmacksprofil von Sektweinen bei und verleihen ihnen jene unverwechselbare Fülle.

Darüber hinaus hat auch die Technologie der Weinerzeugung, einschließlich der Dauer der Lagerung und der Methoden der sekundären Fermentation, einen signifikanten Einfluss auf die Bildung von Kokumi-Verbindungen. Weine, die einen längeren Alterungsprozess in Flaschen durchlaufen, zeigen oft höhere Konzentrationen dieser Verbindungen, was erklären könnte, warum ältere Sektweine oft einen tieferen und komplexeren Geschmack haben.

Die Zukunft der Forschung zu Kokumi-Verbindungen in Weinen

Diese Entdeckung stellt nur den Anfang der Forschung zum Kokumi-Effekt in Weinen dar. Wissenschaftler glauben, dass weitere Studien helfen werden, besser zu verstehen, wie verschiedene Faktoren wie Rebsorte, Klima und Herstellungsmethoden die Präsenz von Kokumi-Verbindungen beeinflussen. Sie planen auch, die Forschung auf andere Weinstile auszudehnen, um herauszufinden, ob diese Verbindungen auch in stillen Weinen oder Dessertvarianten gleichermaßen vorhanden sind.

Für Weinliebhaber und -produzenten eröffnen diese Entdeckungen neue Möglichkeiten. Das Verständnis der Kokumi-Verbindungen könnte helfen, Weine mit noch reicheren Geschmacksprofilen zu kreieren, die auch die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen. Darüber hinaus könnten diese Erkenntnisse Innovationen in der Produktion und Vermarktung von Sektweinen anstoßen, insbesondere bei hochwertigen Weinen wie den Trentodoc-Stilen.

Quelle: American Chemical Society