Mliječni proteini i kofein u espressu Vrtlog mlijeka i espressa — mala oluja u vašoj šalici — ne utječe na dinamiku mliječnih proteina, prema istraživanju objavljenom u ACS Food Science & Technology. Istraživači su uzeli molekularni pogled na to kako mliječni proteini i molekule kofeina međusobno djeluju u vodi i u kavi. Rezultati sugeriraju da strukture mliječnih proteina ostaju netaknute, što znači da zadržavaju svoj izvorni osjećaj u ustima i okus u vašem jutarnjem napitku.

Dodavanje mlijeka u kavu uzrokuje interakciju proteina (npr. kombinaciju ili odbijanje) s spojevima ekstrahiranim iz pečenih, mljevenih zrna kave, što bi moglo promijeniti osjećaj mliječnih proteina u ustima i način na koji se probavljaju. Mliječni proteini također bi mogli potencijalno utjecati na apsorpciju, odnosno bioraspoloživost kofeina u ljudskom tijelu. Kako bi rasvijetlili ove misterije, Tobias Weidner i Fani Madzharova koristili su 2D infracrvenu spektroskopiju za istraživanje molekularnih struktura i dinamike mliječnih proteina kada su u kavi. Procjenjivali su sve složenije mješavine kupljenog mlijeka s punom masnoćom (3,5%), otopine vode s mlijekom i kofeinom te ručno izrađeni cappuccino.

Neizmijenjena struktura proteina
Otkrili su da presavijanje mliječnih proteina nije izmijenjeno prisutnošću kofeina u ovim napicima, čak ni u cappuccinu, koji je sadržavao komponente ekstrahirane iz zrna kave, kao što je klorogenska kiselina. Uz to, dok su prethodne studije izvještavale da kofein usporava molekularno kretanje vode, ova studija nije pokazala značajne učinke kofeina na mobilnost ili dinamiku mliječnih proteina. Ovi eksperimentalni rezultati pružaju korisnu molekularnu sliku o nekim komponentama koje utječu na teksturu, okus i nutritivna svojstva napitaka od kave s mliječnim sastojcima, što istraživači kažu da bi se moglo primijeniti u budućem inženjeringu napitaka.

Značaj financiranja
Autori priznaju financiranje od strane Novo Nordisk Foundation, Danske nacionalne istraživačke zaklade kroz Centar izvrsnosti za kemiju oblaka te Europske unije putem programa Horizon 2020 za istraživanje i inovacije u sklopu Marie Skłodowska−Curie Grant.

Izvor: ACS