Pjenušava vina već dugi niz godina simboliziraju luksuz, eleganciju i posebne prilike. No, što je to što tim vinima daje prepoznatljivu puninu okusa i osjećaj bogatstva koji se zadržava na nepcu? Znanstvenici su nedavno otkrili da ključ leži u kompleksnim spojevima poznatim kao kokumi, koji su već dugo prisutni u određenim vrstama hrane, ali su tek sada dobili zasluženu pažnju u svijetu vina.

Što je kokumi i kako se razlikuje od umamija?

Za početak, važno je razjasniti razliku između kokumija i poznatijeg termina umami. Umami je jedan od pet osnovnih okusa – slan, mesnat i intenzivan – koji možemo prepoznati u namirnicama poput rajčice, mesa i gljiva. Kokumi, s druge strane, nije samostalni okus. Riječ je o senzaciji koja obogaćuje postojeće okuse hrane ili pića, pružajući osjećaj dubine i punoće. Zamislite kako zreli sir ili dugo kuhana juha donose taj dodatni sloj složenosti okusa – upravo to je kokumi.

Kokumi spojevi najčešće se nalaze u hrani poput zrelog sira, češnjaka, luka i određenih vrsta piva. Njihov specifičan učinak dolazi od kratkih peptida i molekula poput glutationa koji djeluju na receptore za kalcij u ljudskom tijelu, što rezultira pojačanim doživljajem okusa. No, unatoč brojnim istraživanjima o ovim spojevima u hrani, njihova prisutnost u vinima do sada nije bila znanstveno potvrđena.

Otkrivanje kokumi spojeva u Trentodoc pjenušavim vinima

Znanstvenici pod vodstvom Fulvia Mattivija i Luce Dellafiore nedavno su proveli temeljitu analizu pet različitih berbi talijanskog Trentodoc pjenušavog vina. Rezultati su bili iznenađujući: identificirano je čak 50 kratkih peptida koji potencijalno pridonose kokumi senzaciji u ovim vinima. Daljnja ispitivanja pokazala su da 11 od tih spojeva ima sposobnost interakcije s receptorima za kalcij, što je ključna karakteristika kokumi učinka.

Osim toga, kada su istraživači proširili analizu na dodatna 34 uzorka Trentodoc vina, otkrili su da su ovi spojevi prisutni u gotovo svim testiranim uzorcima, čineći ih karakterističnim za ovaj tip pjenušavog vina. Posebno je zanimljivo otkriće spoja Gly-Val, koji je u senzornim testiranjima pokazao iznimnu sposobnost pojačavanja okusa i stvaranja dojma bogatstva i složenosti.

Uloga tehnologije proizvodnje vina i kvasaca

Kako bi se bolje razumio izvor kokumi spojeva u vinima, znanstvenici su se okrenuli procesu vinifikacije. Ispostavilo se da određeni kvasci, koji se koriste tijekom fermentacije, igraju ključnu ulogu u oslobađanju kratkih peptida iz proteina grožđa. Ovi peptidi zatim pridonose specifičnom profilu okusa pjenušavih vina, pružajući im onu prepoznatljivu punoću.

Uz to, tehnologija proizvodnje vina, uključujući duljinu odležavanja i metode sekundarne fermentacije, također ima značajan utjecaj na stvaranje kokumi spojeva. Vina koja prolaze kroz dulji proces odležavanja u bocama često pokazuju veće koncentracije ovih spojeva, što može objasniti zašto starija pjenušava vina često imaju dublji i kompleksniji okus.

Budućnost istraživanja kokumi spojeva u vinima

Ovo otkriće predstavlja tek početak istraživanja kokumi učinka u vinima. Znanstvenici vjeruju da će daljnje studije pomoći bolje razumjeti kako različiti čimbenici, poput sorte grožđa, klime i metoda proizvodnje, utječu na prisutnost kokumi spojeva. Također, planiraju proširiti istraživanje na druge stilove vina, kako bi otkrili jesu li ovi spojevi jednako prisutni u mirnim vinima ili desertnim varijantama.

Za vinoljupce i proizvođače vina, ova otkrića otvaraju vrata novim mogućnostima. Razumijevanje kokumi spojeva može pomoći u kreiranju vina s još bogatijim profilima okusa, koji će zadovoljiti i najzahtjevnija nepca. Osim toga, ova saznanja mogu potaknuti inovacije u proizvodnji i marketingu pjenušavih vina, posebno onih visoke kvalitete poput Trentodoc stilova.

Izvor: American Chemical Society