Dimni požari, koji sve češće pogađaju vinogradarske regije zbog klimatskih promjena, mogu značajno utjecati na kvalitetu vina. Grožđe izloženo dimu apsorbira hlapljive spojeve, kao što su fenoli, koji mogu unijeti neugodan okus u vino. Najčešće se manifestira kao dimni, pepeljasti ili medicinski okus, što može značajno umanjiti kvalitetu i vrijednost vina. No, nedavno istraživanje objavljeno u Journal of Agricultural and Food Chemistry istražuje nove metode za smanjenje ovog problema uz pomoć molekularno otisnutih polimera (MIP-ova).

Inovacije u uklanjanju nepoželjnih spojeva
MIP-ovi su sintetički materijali dizajnirani za selektivno vezanje određenih spojeva. U ovom slučaju, cilj je ukloniti fenole koji uzrokuju dimni okus, a pritom zadržati poželjne arome i okuse. Istraživači su MIP-ove dodavali vinu u različitim fazama proizvodnje – tijekom i nakon fermentacije – te su analizirali rezultate. Posebno su se fokusirali na uklanjanje spojeva poput guajakola, 4-metilguajakola i krezola, koji su identificirani kao ključni nositelji dimnog okusa. 

Dodavanje MIP-ova nakon fermentacije pokazalo se učinkovitijim, s obzirom da je smanjenje koncentracije nepoželjnih spojeva bilo značajno, uz minimalan utjecaj na boju i arome vina. Također, regeneracija MIP-ova, koja se postiže ispiranjem nakon ekstrakcije dimnih spojeva, omogućila je njihovu ponovnu upotrebu, čime se smanjuju troškovi i povećava održivost procesa.

Ozonacija i druge metode kao dodatne opcije
Osim MIP-ova, istraživanja su pokazala da post-harvest ozonacija također može biti učinkovita u smanjenju dimnog okusa u vinu, posebno kada se koristi na grožđu koje je umjereno izloženo dimu. Ozonacija može smanjiti koncentraciju fenola i njihovih glikozida za čak 25-30%. Iako rezultati nisu uvijek statistički značajni, ozonacija ipak pruža dodatne mogućnosti za smanjenje nepoželjnih okusa u vinu, osobito kada se kombinira s drugim metodama kao što su MIP-ovi. 

No, unatoč ovim naporima, važno je napomenuti da niti jedna metoda nije potpuno efikasna u uklanjanju dimnih spojeva bez ikakvog utjecaja na ostale karakteristike vina. Učinak svake metode može varirati ovisno o stupnju izloženosti grožđa dimu, što je izazov koji proizvođači vina moraju uzeti u obzir pri odabiru strategija za obradu vina.

S obzirom na sve češću pojavu dimnih požara u vinogradarskim regijama, istraživanja poput ovog nude vrijedne alate za ublažavanje posljedica na vino. Primjena molekularno otisnutih polimera, zajedno s drugim tehnikama poput ozonacije, nudi obećavajuće rezultate, ali zahtijeva pažljivo razmatranje kako bi se postigla ravnoteža između uklanjanja nepoželjnih spojeva i očuvanja kvalitete vina. 

Istraživanja se nastavljaju kako bi se dodatno optimizirale ove metode i prilagodile specifičnim potrebama vinara suočenih s ovim izazovom.

Izvor: American Chemical Society