Pożary dymne, które coraz częściej dotykają regiony winiarskie z powodu zmian klimatycznych, mogą znacząco wpłynąć na jakość wina. Winogrona narażone na dym pochłaniają lotne związki, takie jak fenole, które mogą nadawać winu nieprzyjemny smak. Najczęściej objawia się to jako smak dymny, popielaty lub medyczny, co może znacznie obniżyć jakość i wartość wina. Jednakże niedawne badania opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry badają nowe metody redukcji tego problemu za pomocą molekularnie imprintowanych polimerów (MIP).

Innowacje w usuwaniu niepożądanych związków
MIP są syntetycznymi materiałami zaprojektowanymi do selektywnego wiązania określonych związków. W tym przypadku celem jest usunięcie fenoli powodujących dymny smak, jednocześnie zachowując pożądane aromaty i smaki. Naukowcy dodawali MIP do wina w różnych etapach produkcji – podczas i po fermentacji – i analizowali wyniki. Skupili się szczególnie na usuwaniu związków takich jak guajakol, 4-metyloguajakol i krezol, które zostały zidentyfikowane jako kluczowe nośniki smaku dymnego.

Dodawanie MIP po fermentacji okazało się bardziej skuteczne, ponieważ redukcja stężenia niepożądanych związków była znacząca, przy minimalnym wpływie na kolor i aromaty wina. Ponadto regeneracja MIP, osiągana poprzez przepłukiwanie po ekstrakcji związków dymnych, umożliwiła ich ponowne wykorzystanie, co obniżyło koszty i zwiększyło zrównoważony rozwój procesu.

Ozonowanie i inne metody jako dodatkowe opcje
Oprócz MIP badania wykazały, że ozonowanie po zbiorach również może być skuteczne w redukcji dymnego smaku w winie, zwłaszcza gdy stosowane jest na winogronach umiarkowanie narażonych na dym. Ozonowanie może zmniejszyć stężenie fenoli i ich glikozydów o nawet 25-30%. Chociaż wyniki nie zawsze są statystycznie istotne, ozonowanie nadal oferuje dodatkowe możliwości redukcji niepożądanych smaków w winie, szczególnie gdy jest stosowane w połączeniu z innymi metodami, takimi jak MIP.

Jednak pomimo tych wysiłków, ważne jest zauważenie, że żadna metoda nie jest całkowicie skuteczna w usuwaniu związków dymnych bez wpływu na inne cechy wina. Skuteczność każdej metody może różnić się w zależności od stopnia narażenia winogron na dym, co stanowi wyzwanie, które producenci wina muszą uwzględnić przy wyborze strategii dla obróbki wina.

Biorąc pod uwagę coraz częstsze występowanie pożarów dymnych w regionach winiarskich, badania takie jak to oferują cenne narzędzia do łagodzenia skutków dla wina. Zastosowanie molekularnie imprintowanych polimerów, wraz z innymi technikami, takimi jak ozonowanie, oferuje obiecujące wyniki, ale wymaga starannego rozważenia, aby osiągnąć równowagę między usuwaniem niepożądanych związków a zachowaniem jakości wina.

Badania są kontynuowane, aby dalej optymalizować te metody i dostosowywać je do specyficznych potrzeb winiarzy stających przed tym wyzwaniem.

Źródło: American Chemical Society