Rauchbrand, die zunehmend Weinbaugebiete aufgrund des Klimawandels betreffen, können die Weinqualität erheblich beeinträchtigen. Trauben, die Rauch ausgesetzt sind, absorbieren flüchtige Verbindungen wie Phenole, die dem Wein einen unangenehmen Geschmack verleihen können. Die häufigste Manifestation ist ein rauchiger, aschiger oder medizinischer Geschmack, der die Qualität und den Wert des Weins erheblich mindern kann. Jüngste Forschungen, veröffentlicht in der Journal of Agricultural and Food Chemistry, untersuchen neue Methoden zur Reduzierung dieses Problems unter Verwendung von molekular bedruckten Polymeren (MIPs).

Innovationen zur Entfernung unerwünschter Verbindungen
MIPs sind synthetische Materialien, die für das selektive Binden bestimmter Verbindungen entwickelt wurden. In diesem Fall besteht das Ziel darin, Phenole zu entfernen, die den rauchigen Geschmack verursachen, und dabei wünschenswerte Aromen und Geschmäcker zu erhalten. Forscher fügten MIPs in verschiedenen Phasen der Produktion – während und nach der Fermentation – dem Wein hinzu und analysierten die Ergebnisse. Sie konzentrierten sich insbesondere auf die Entfernung von Verbindungen wie Guajakol, 4-Methylguajakol und Kresol, die als Hauptverursacher des rauchigen Geschmacks identifiziert wurden.

Das Hinzufügen von MIPs nach der Fermentation erwies sich als effektiver, da die Reduzierung der Konzentration unerwünschter Verbindungen signifikant war, mit minimalem Einfluss auf Farbe und Aromen des Weins. Darüber hinaus ermöglichte die Regeneration der MIPs, die durch Spülen nach der Extraktion der rauchigen Verbindungen erreicht wurde, deren Wiederverwendung, was die Kosten senkt und die Nachhaltigkeit des Prozesses erhöht.

Ozonierung und andere Methoden als zusätzliche Optionen
Neben MIPs hat die Forschung gezeigt, dass die Nachernte-Ozonierung ebenfalls effektiv sein kann, um den rauchigen Geschmack im Wein zu reduzieren, insbesondere wenn sie auf Trauben angewendet wird, die mäßig dem Rauch ausgesetzt sind. Ozonierung kann die Konzentration von Phenolen und deren Glycosiden um bis zu 25-30% reduzieren. Obwohl die Ergebnisse nicht immer statistisch signifikant sind, bietet die Ozonierung dennoch zusätzliche Möglichkeiten zur Reduzierung unerwünschter Aromen im Wein, insbesondere in Kombination mit anderen Methoden wie MIPs.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass keine Methode vollständig effektiv ist, um rauchige Verbindungen zu entfernen, ohne andere Weineigenschaften zu beeinträchtigen. Die Wirksamkeit jeder Methode kann je nach Grad der Rauchbelastung der Trauben variieren, was eine Herausforderung darstellt, die Weinproduzenten bei der Auswahl von Strategien für die Weinbehandlung berücksichtigen müssen.

Angesichts der zunehmenden Häufigkeit von Rauchbrand in Weinbaugebieten bieten Forschungen wie diese wertvolle Werkzeuge zur Minderung der Auswirkungen auf den Wein. Die Anwendung von molekular bedruckten Polymeren zusammen mit anderen Techniken wie der Ozonierung bietet vielversprechende Ergebnisse, erfordert jedoch sorgfältige Überlegungen, um ein Gleichgewicht zwischen der Entfernung unerwünschter Verbindungen und der Erhaltung der Weinqualität zu erreichen.

Die Forschung geht weiter, um diese Methoden weiter zu optimieren und an die spezifischen Bedürfnisse von Winzern anzupassen, die mit dieser Herausforderung konfrontiert sind.

Quelle: American Chemical Society