Les glands du chêne vert (Quercus ilex) font partie du paysage des forêts méditerranéennes et des systèmes agroforestiers traditionnels comme la dehesa espagnole et le montado portugais depuis des siècles. Bien qu'ils soient une nourriture indispensable pour le gibier et les porcs ibériques, dans l'alimentation humaine, ils restent le plus souvent une simple curiosité ou un souvenir des années de guerre et d'après-guerre. La science moderne montre désormais en détail qu'il s'agit d'un ingrédient nutritionnellement très précieux et fonctionnel qui s'intègre parfaitement dans la tendance d'une alimentation saine et durable.

Une recherche récente d'une équipe de l'Université de Cordoue et du centre IFAPA Alameda del Obispo, publiée dans la revue Future Foods le 6 septembre 2025, apporte la coupe transversale la plus complète du profil chimique, nutritionnel et métabolomique des glands de chêne vert à ce jour. En analysant les fruits de 14 arbres individuels, les chercheurs ont comparé la composition en amidon, en acides gras, en minéraux et en une série de molécules bioactives, mais ont également suivi les différences dans les signatures métabolomiques liées à la génétique de l'arbre et à la communauté microbienne à la surface et à l'intérieur de la graine.

Une telle approche déplace l'attention de l'image stéréotypée du « gland amer pour les cochons » vers une compréhension sophistiquée du gland en tant que matière première potentielle pour des produits farineux sans gluten, des collations nutritionnellement riches ou des aliments fonctionnels conçus. La recherche ne confirme pas seulement que le gland peut être nutritif, mais suggère également comment reconnaître les meilleurs spécimens pour l'alimentation humaine, ce qui est une condition préalable clé pour la future sélection des arbres et le développement d'un marché durable des produits à base de glands.

Le chêne vert comme symbole de la forêt méditerranéenne et aliment oublié

Le chêne vert est l'un des chênes à feuilles persistantes les plus reconnaissables de la ceinture méditerranéenne. Ses couronnes denses fournissent de l'ombre au bétail, contribuent à la protection du sol contre l'érosion et à la rétention d'humidité, et les rejets régénèrent la forêt relativement rapidement après une coupe ou un incendie. Dans des systèmes comme la dehesa, où l'on combine l'utilisation forestière, pastorale et agricole, le gland de chêne vert est la base énergétique clé pour l'élevage de porcs aux célèbres jambons à appellation d'origine.

Malgré une telle importance écologique et économique, la consommation humaine de glands a presque disparu dans la plus grande partie de la Méditerranée. Les archives historiques et les études ethnographiques témoignent que la farine de gland était traditionnellement utilisée pour le pain, les bouillies ou comme ajout aux céréales dans les années de disette. Aujourd'hui, mis à part quelques spécialités locales, le gland est principalement considéré comme un aliment pour le bétail, bien que les tendances mondiales à la recherche de sources de glucides durables, locales et sans gluten rouvrent l'espace pour son retour aux menus.

Ces dernières années, dans l'espace de recherche européen, les projets consacrés à la valorisation du gland se succèdent – de la cartographie des principales espèces de chênes et de leurs glands, en passant par le développement d'usines pilotes pour la production de farine de gland, jusqu'au test de nouveaux produits sans gluten et à l'analyse des effets sur la santé. Dans ce contexte, la nouvelle recherche de Cordoue s'inscrit comme un maillon fondamental : elle décrit en détail ce qui se trouve exactement dans le gland de chêne vert et à quel point la composition peut différer d'un arbre à l'autre.

Amidon, graisses saines et minéraux : ce qui se cache dans le gland de chêne vert

L'une des découvertes clés de l'étude est la confirmation que le gland de chêne vert appartient au groupe des fruits riches en amidon, avec une teneur qui en fait une alternative intéressante aux céréales classiques dans la production de farine. Contrairement à de nombreux fruits à coque, le gland contient une proportion relativement élevée de glucides complexes, grâce auxquels il peut donner à la pâte une structure comparable à celle du blé ou du maïs, mais sans la présence de gluten.

Le profil en acides gras de l'huile de gland de chêne vert est particulièrement attrayant : les acides gras insaturés prédominent, avec une grande proportion d'acide oléique, similaire à celle de l'huile d'olive. Cela place le gland dans le groupe des aliments qui contribuent à un profil lipidique favorable de l'alimentation, lié à un risque moindre de maladies cardiovasculaires lorsqu'il remplace les sources de graisses saturées.

Outre l'amidon et les graisses saines, le gland contient également des quantités importantes de fibres alimentaires qui contribuent à la satiété et au bon fonctionnement du système digestif. Les fibres combinées aux glucides complexes ralentissent la montée du glucose dans le sang, ce qui est intéressant dans le contexte de l'alimentation des personnes surveillant la réponse glycémique, bien que des recherches cliniques supplémentaires soient nécessaires pour des recommandations de santé concrètes.

Les chercheurs ont également noté dans les glands analysés la présence de minéraux comme le fer, le calcium et le sodium. Le fer est important pour la création de globules rouges et le transport de l'oxygène, tandis que le calcium contribue à la santé des os et des dents. La combinaison de glucides, de graisses, de fibres et de micronutriments fait du gland un candidat intéressant pour la soi-disant « forest food » – la nourriture de la forêt qui peut compléter l'alimentation des personnes ayant un accès limité aux cultures conventionnelles, en particulier dans les zones arides et marginales.

Composés phénoliques et métabolites secondaires : potentiel antioxydant et anti-inflammatoire

En plus des nutriments de base, le gland de chêne vert est riche en divers composés phénoliques et autres métabolites secondaires. Dans de nombreux travaux sur différentes espèces de chênes, les acides phénoliques, les flavonoïdes et les tanins sont liés à une action antioxydante, anti-inflammatoire et antimicrobienne. Dans la graine elle-même, ces composés participent à la défense contre les pathogènes, les rayons UV et les herbivores, tandis que pour l'homme, ils représentent des ingrédients alimentaires fonctionnels potentiels.

L'étude de Cordoue a combiné des analyses ciblées de composés phénoliques bien connus avec des approches métabolomiques non sélectives, découvrant ainsi une série de molécules qui n'ont été décrites que récemment dans la littérature scientifique ou dont la présence dans le gland de chêne vert est rapportée pour la première fois maintenant. Bien que la simple présence de ces composés ne signifie pas automatiquement un bénéfice pour la santé, leurs propriétés antioxydantes ouvrent la voie à d'autres recherches sur le potentiel nutraceutique du gland.

Une partie de ces métabolites secondaires peut avoir un double caractère : d'un côté, ils contribuent à l'amertume et à l'astringence du gland, ce qui limite son acceptabilité immédiate pour les consommateurs, tandis que de l'autre côté, ces mêmes composés peuvent, après un traitement et un dosage appropriés, devenir des ingrédients fonctionnels souhaitables dans les aliments ou les compléments alimentaires. La compréhension de l'équilibre entre les propriétés sensorielles et l'activité biologique est donc cruciale pour le développement de produits à base de glands.

Il est important de souligner que les techniques de préparation traditionnelles – trempage, rinçage et traitement thermique – réduisent considérablement la teneur en tanins et autres composés responsables de l'amertume, ce que confirment également des revues plus récentes sur la sécurité et l'utilité des glands dans l'alimentation. Cela ouvre la possibilité qu'une partie des composés phénoliques soit conservée en quantités qui contribuent à l'effet antioxydant, tout en réduisant le risque d'effets négatifs d'une consommation excessive.

Pourquoi chaque gland est différent : manque de domestication et diversité génétique

L'un des points de départ de la recherche est le fait que le chêne vert n'est pas une culture classiquement améliorée ou « domestiquée ». Contrairement au blé, au maïs ou à la vigne, pour lesquels l'homme a sélectionné des variétés relativement uniformes au fil des millénaires, dans les populations naturelles de chêne vert, presque chaque arbre porte une combinaison unique de gènes et d'influences environnementales.

La conséquence en est une variabilité extrêmement grande parmi les glands : certains sont gros et presque sans amertume, d'autres minuscules et très amers ; la composition en amidon, en graisses et en composés phénoliques varie également. Pour le consommateur qui ramasse des glands dans la forêt ou pour le producteur qui réfléchit à une farine commerciale, cette inégalité signifie une qualité incertaine de la matière première et rend difficile la standardisation des produits.

L'équipe de recherche, utilisant une combinaison de techniques spectroscopiques et chromatographiques, a montré que malgré le nombre relativement faible d'arbres analysés, on peut distinguer des groupes clairs de glands. Deux groupes principaux ont été observés : de gros glands sans amertume prononcée et des glands de taille moyenne mais très amers. Les deux groupes partagent une image générale de teneur élevée en amidon et d'acides gras insaturés dominants, mais diffèrent dans le profil métabolomique détaillé.

Les cartes « d'empreintes » métabolomiques des glands se sont avérées si spécifiques que pour la plupart des échantillons, on pouvait déterminer de manière fiable de quel arbre ils provenaient. Un tel niveau de distinction rappelle une « empreinte digitale » chimique et ouvre la possibilité qu'à l'avenir, les glands soient triés et classés non seulement selon la taille et le goût, mais aussi selon des indicateurs moléculaires de qualité nutritionnelle et fonctionnelle.

Microbiome du gland : alliés cachés dans la graine

Un autre aspect intrigant de l'étude est l'identification d'un grand nombre de métabolites d'origine microbienne. L'analyse a montré que la surface et l'intérieur du gland ne sont pas stériles, mais habités par une communauté diversifiée de micro-organismes qui laissent une trace chimique reconnaissable. Ces microbes peuvent participer à la dégradation de certains composés, à la synthèse de nouveaux métabolites ou influencer la défense de la graine contre les pathogènes.

Les chercheurs suggèrent que le microbiome pourrait également avoir un rôle dans la formation de l'amertume, c'est-à-dire que certains groupes microbiens pourraient favoriser la formation ou la dégradation des tanins et composés apparentés. Si ce lien est confirmé dans de futurs travaux, la possibilité s'ouvre que l'acceptabilité du gland pour l'alimentation humaine soit améliorée non seulement par la sélection classique des arbres, mais aussi par la gestion ciblée du microbiome pendant le stockage et la transformation.

Le concept d'« aliment avec microbiome » est déjà bien connu à travers des produits fermentés comme le yaourt, la choucroute ou le kombucha. Le gland de chêne vert, avec sa propre communauté microbienne, pourrait à l'avenir être vu sous un jour similaire – comme une matière première dont les propriétés nutritionnelles et sensorielles sont façonnées par l'interaction des métabolites végétaux et microbiens.

Méthodes d'analyse : du NIRS à la spectrométrie de masse

Pour englober une telle complexité de composition, les chercheurs ont appliqué une combinaison de techniques analytiques « holistiques » et ciblées. La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) a permis une évaluation rapide et non destructive des composants de base comme l'humidité, l'amidon et les graisses sur un grand nombre d'échantillons. Les réactions colorimétriques ont servi à la quantification de certains groupes de composés, par exemple les phénols totaux.

Pour un aperçu détaillé des molécules individuelles, la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) en combinaison avec la spectrométrie de masse (LC-MS/MS) a été utilisée, ce qui est aujourd'hui la norme dans les recherches métabolomiques alimentaires. Cette approche permet le suivi simultané de centaines de composés, des acides organiques simples et des acides aminés aux polyphénols complexes et aux métabolites microbiens.

Bien que le nombre d'arbres dans l'étude soit limité, les résultats montrent que déjà sur un si petit échantillon, la grande diversité interne de l'espèce se dessine clairement. C'est un signal important pour les futurs projets : pour exploiter pleinement le potentiel du gland comme denrée alimentaire, il est nécessaire de cartographier systématiquement les caractéristiques morphologiques, chimiques et génétiques d'un grand nombre d'arbres dans différentes régions de la Méditerranée.

Le gland comme aliment fonctionnel : entre tradition et nouveaux produits

Parallèlement aux recherches métabolomiques fondamentales, le nombre de travaux examinant l'utilisation pratique du gland dans les produits alimentaires augmente. La farine de gland de chêne vert et d'espèces apparentées a déjà été testée dans le pain sans gluten, les biscuits et les pâtes, où elle contribue à la structure et à l'arôme, tout en augmentant la part de fibres et de composés phénoliques dans le produit final.

Les travaux de synthèse sur le gland comme « ressource durable moderne » soulignent que l'utilisation traditionnelle du passé – lorsque le gland servait de substitut aux céréales dans les temps difficiles – peut aujourd'hui être améliorée vers des concepts totalement nouveaux d'aliments fonctionnels. Cela inclut des boissons à base de glands, des « cafés » végétaux sans caféine, des barres énergétiques ou des produits fermentés dans lesquels les micro-organismes modifient davantage la composition et la biodisponibilité des composés phénoliques.

Cependant, le gland n'est pas sans défis. Les tanins et autres composés phénoliques responsables de l'amertume nécessitent un traitement approprié – trempage, rinçage multiple ou traitement thermique contrôlé – afin de réduire l'astringence et d'éliminer les excès potentiellement nocifs. C'est pourquoi le développement technologique des processus de transformation du gland est tout aussi important que la sélection agricole et génétique des arbres elle-même.

Les aspects de sécurité nécessitent également une attention particulière. Bien que le gland soit traditionnellement consommé dans de nombreuses cultures, les recherches modernes rappellent que les tanins dans les glands crus en grandes quantités sont potentiellement nocifs et que le gland appartient au groupe des fruits à coque, ce qui signifie qu'il peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles. Il est donc important pour l'industrie alimentaire d'établir des directives claires pour le traitement, l'étiquetage et le contrôle qualité des produits à base de glands.

Domestication du gland : comment choisir les « meilleurs » arbres

L'une des conclusions les plus intéressantes de l'étude est le message que la future « domestication » du chêne vert ne devrait pas être menée selon le modèle de l'agriculture intensive qui réduit la diversité génétique à quelques variétés hautement productives. Au lieu de cela, la création d'un catalogue d'arbres aux propriétés souhaitables est proposée – par exemple, une faible amertume, une teneur élevée et stable en amidon, un profil d'acides gras favorable ou une teneur élevée en certains composés bioactifs.

Un tel catalogue pourrait également inclure des données sur la région, le type de sol, le climat et le microbiome présent, permettant ainsi que la sélection soit guidée non seulement par le génotype, mais aussi par l'interaction de l'arbre avec l'environnement. Sur la base de ces informations, il serait possible de concevoir des programmes de sélection qui combinent la diversité naturelle avec la plantation ciblée d'arbres pour la production de glands destinés à l'alimentation humaine.

Simultanément, les chercheurs soulignent qu'il est important d'éviter un scénario dans lequel une sélection intensive et l'établissement de plantations conduiraient à la perte de la richesse génétique des populations naturelles. Au lieu de « remplacer » les forêts sauvages par des monocultures, l'idée est de développer un réseau d'arbres sélectionnés et de peuplements forestiers qui sont utilisés comme sources de semences et compléments aux systèmes agroforestiers traditionnels.

En ce sens, l'étude du chêne vert s'inscrit dans le tableau plus large des projets européens qui s'efforcent de revaloriser les fruits forestiers et de les inclure dans des modèles d'alimentation durables. La collecte systématique de données sur la composition chimique, les effets sur la santé et les préférences des consommateurs crée les bases pour que le gland passe de la niche de « l'aliment oublié » à la catégorie d'un ingrédient méditerranéen reconnaissable.

Ce qui suit : du laboratoire à une application plus large

Les auteurs de l'étude soulignent plusieurs questions ouvertes qui marqueront la prochaine phase de la recherche sur les glands de chêne vert. Premièrement, il est nécessaire d'examiner en détail l'activité biologique des composés identifiés – en particulier ceux nouvellement découverts ou rarement décrits – à travers des modèles in vitro et in vivo, et à long terme à travers des recherches cliniques sur l'homme. Seules de telles études permettront que certains ingrédients du gland soient appelés à juste titre des nutraceutiques.

Deuxièmement, il est important d'élargir le nombre d'arbres analysés et d'inclure différentes zones bioclimatiques de la Méditerranée, du sud-ouest de l'Ibérie à l'Adriatique orientale et à l'Afrique du Nord. Ainsi, on pourrait cartographier les foyers de populations particulièrement qualitatives, mais aussi mieux comprendre comment le climat, le sol et la gestion forestière influencent la composition du gland.

Troisièmement, les résultats des analyses métabolomiques et microbiomiques devraient être liés aux tests technologiques de la farine, de l'huile et d'autres produits à base de glands – de la rhéologie de la pâte et des évaluations sensorielles à l'impact sur la durée de conservation et la stabilité microbiologique. Seule une telle intégration des données de laboratoire et appliquées peut conduire à des innovations concrètes sur le marché, comme de nouveaux produits de boulangerie sans gluten ou des collations à base de glands.

Enfin, la recherche sur le gland de chêne vert s'inscrit dans l'effort plus large de reconnaître les écosystèmes forestiers non seulement comme des sources de masse ligneuse, mais aussi comme une source de nourriture diversifiée à haute valeur ajoutée. À une époque où la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, la réduction des déchets et l'adaptation au changement climatique sont au centre des débats publics, la redécouverte du potentiel du gland offre un exemple concret de la façon dont les connaissances traditionnelles et la technologie analytique moderne peuvent ensemble façonner un avenir de l'alimentation plus durable.