Las bellotas de la encina (Quercus ilex) han sido parte del paisaje de los bosques mediterráneos y de los sistemas agroforestales tradicionales como la dehesa española y el montado portugués durante siglos. Aunque son un alimento indispensable para la fauna silvestre y los cerdos ibéricos, en la alimentación humana a menudo siguen siendo solo una curiosidad o un recuerdo de los años de guerra y posguerra. La ciencia moderna ahora muestra en detalle que se trata de un ingrediente nutricionalmente muy valioso y funcional que encaja perfectamente en la tendencia de una alimentación saludable y sostenible.

Una investigación reciente de un equipo de la Universidad de Córdoba y del centro IFAPA Alameda del Obispo, publicada en la revista Future Foods el 6 de septiembre de 2025, aporta el corte transversal más completo del perfil químico, nutricional y metabolómico de las bellotas de encina hasta la fecha. Analizando frutos de 14 árboles individuales, los investigadores compararon la composición de almidón, ácidos grasos, minerales y una serie de moléculas bioactivas, pero también siguieron las diferencias en las firmas metabolómicas vinculadas a la genética del árbol y a la comunidad microbiana en la superficie y en el interior de la semilla.

Tal enfoque desplaza el foco de la imagen estereotipada de la "bellota amarga para cerdos" hacia una comprensión sofisticada de la bellota como una materia prima potencial para productos harineros sin gluten, aperitivos nutricionalmente ricos o alimentos funcionales diseñados. La investigación no solo confirma que la bellota puede ser nutritiva, sino que también sugiere cómo reconocer los mejores ejemplares para la alimentación humana, lo cual es un prerrequisito clave para la futura selección de árboles y el desarrollo de un mercado sostenible de productos de bellota.

La encina como símbolo del bosque mediterráneo y alimento olvidado

La encina es uno de los robles de hoja perenne más reconocibles en la franja mediterránea. Sus densas copas proporcionan sombra al ganado, contribuyen a la protección del suelo contra la erosión y a la retención de humedad, y los brotes regeneran el bosque relativamente rápido después de la tala o el incendio. En sistemas como la dehesa, donde se combinan el uso forestal, pastoral y agrícola, la bellota de encina es la base energética clave para la cría de cerdos de famosos jamones con denominación de origen.

A pesar de tal importancia ecológica y económica, la alimentación humana con bellotas ha desaparecido casi por completo en la mayor parte del Mediterráneo. Los registros históricos y los estudios etnográficos atestiguan que la harina de bellota se utilizaba tradicionalmente para pan, gachas o como añadido a cereales en años de escasez. Hoy en día, aparte de algunas especialidades locales, la bellota se considera principalmente alimento para el ganado, aunque las tendencias globales de búsqueda de fuentes de carbohidratos sostenibles, locales y sin gluten están reabriendo espacio para su regreso a los menús.

En los últimos años, en el espacio de investigación europeo se suceden proyectos dedicados a la valorización de la bellota – desde el mapeo de las principales especies de robles y sus bellotas, pasando por el desarrollo de plantas piloto para la producción de harina de bellota, hasta la prueba de nuevos productos sin gluten y el análisis de los efectos en la salud. En este contexto, la nueva investigación de Córdoba se conecta como un eslabón fundamental: describe en detalle qué se encuentra exactamente en la bellota de encina y cuánto puede diferir la composición de un árbol a otro.

Almidón, grasas saludables y minerales: qué se esconde en la bellota de encina

Uno de los hallazgos clave del estudio es la confirmación de que la bellota de encina pertenece al grupo de frutos ricos en almidón, con una proporción que la convierte en una alternativa interesante a los cereales clásicos en la producción de harina. A diferencia de muchos frutos secos, la bellota contiene una proporción relativamente alta de carbohidratos complejos, gracias a los cuales puede dar a la masa una estructura comparable a la del trigo o el maíz, pero sin la presencia de gluten.

El perfil de ácidos grasos del aceite de bellota de encina es particularmente atractivo: predominan los ácidos grasos insaturados, con una gran proporción de ácido oleico, similar a la del aceite de oliva. Esto sitúa a la bellota en el grupo de alimentos que contribuyen a un perfil lipídico favorable de la dieta, asociado con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares cuando sustituye a fuentes de grasas saturadas.

Junto con el almidón y las grasas saludables, la bellota también contiene cantidades significativas de fibra dietética que contribuyen a la saciedad y al funcionamiento correcto del sistema digestivo. La fibra en combinación con carbohidratos complejos ralentiza el aumento de glucosa en la sangre, lo cual es interesante en el contexto de la alimentación de personas que monitorean la respuesta glucémica, aunque para recomendaciones de salud concretas se necesitan investigaciones clínicas adicionales.

Los investigadores también registraron en las bellotas analizadas la presencia de minerales como hierro, calcio y sodio. El hierro es importante para la creación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno, mientras que el calcio contribuye a la salud de huesos y dientes. La combinación de carbohidratos, grasas, fibras y micronutrientes hace de la bellota un candidato interesante para la llamada "forest food" – comida del bosque que puede complementar la alimentación de personas con acceso limitado a cultivos convencionales, especialmente en áreas áridas y marginales.

Compuestos fenólicos y metabolitos secundarios: potencial antioxidante y antiinflamatorio

Además de los nutrientes básicos, la bellota de encina es rica en diversos compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios. En numerosos trabajos sobre diferentes especies de robles, los ácidos fenólicos, los flavonoides y los taninos se relacionan con una acción antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana. En la propia semilla, estos compuestos participan en la defensa contra patógenos, radiación UV y herbívoros, mientras que para el ser humano representan potenciales ingredientes alimentarios funcionales.

El estudio de Córdoba combinó análisis dirigidos de compuestos fenólicos bien conocidos con enfoques metabolómicos no selectivos, descubriendo así una serie de moléculas que solo recientemente han sido descritas en la literatura científica o cuya aparición en la bellota de encina se reporta ahora por primera vez. Aunque la mera presencia de estos compuestos no significa automáticamente un beneficio para la salud, sus propiedades antioxidantes abren espacio para futuras investigaciones sobre el potencial nutracéutico de la bellota.

Parte de estos metabolitos secundarios puede tener un doble carácter: por un lado, contribuyen al amargor y la astringencia de la bellota, lo que limita su aceptabilidad inmediata para los consumidores, mientras que, por otro lado, exactamente los mismos compuestos pueden, tras un procesamiento y dosificación adecuados, convertirse en ingredientes funcionales deseables de alimentos o suplementos dietéticos. Comprender el equilibrio entre las propiedades sensoriales y la actividad biológica es, por lo tanto, crucial para el desarrollo de productos a base de bellota.

Es importante destacar que las técnicas tradicionales de preparación – remojo, enjuague y tratamiento térmico – reducen significativamente la proporción de taninos y otros compuestos responsables del amargor, lo que confirman también revisiones más recientes sobre la seguridad y utilidad de las bellotas en la dieta. Esto abre la posibilidad de que una parte de los compuestos fenólicos se conserve en cantidades que contribuyan al efecto antioxidante, reduciendo al mismo tiempo el riesgo de efectos negativos de una ingesta excesiva.

Por qué cada bellota es diferente: falta de domesticación y diversidad genética

Uno de los puntos de partida de la investigación es el hecho de que la encina no es un cultivo clásicamente mejorado o "domesticado". A diferencia del trigo, el maíz o la vid, en los que el ser humano ha seleccionado variedades relativamente uniformes a lo largo de milenios, en las poblaciones naturales de encina casi cada árbol porta una combinación única de genes e influencias ambientales.

La consecuencia de esto es una variabilidad extremadamente grande entre las bellotas: algunas son grandes y casi sin amargor, otras diminutas y muy amargas; la composición de almidón, grasas y compuestos fenólicos también varía. Para el consumidor que recoge bellotas en el bosque o para el productor que piensa en harina comercial, esa falta de uniformidad significa una calidad incierta de la materia prima y dificulta la estandarización de los productos.

El equipo de investigación, utilizando una combinación de técnicas espectroscópicas y cromatográficas, mostró que a pesar del número relativamente pequeño de árboles analizados, se pueden distinguir grupos claros de bellotas. Se observaron dos grupos principales: bellotas grandes sin amargor pronunciado y bellotas medianamente grandes pero muy amargas. Ambos grupos comparten una imagen general de alto contenido de almidón y ácidos grasos insaturados dominantes, pero difieren en el perfil metabolómico detallado.

Los mapas de "huellas" metabolómicas de las bellotas resultaron ser tan específicos que para la mayoría de las muestras se pudo determinar de manera fiable de qué árbol procedían. Tal nivel de distinción recuerda a una "huella dactilar" química y abre la posibilidad de que en el futuro las bellotas se clasifiquen no solo por tamaño y sabor, sino también por indicadores moleculares de calidad nutricional y funcional.

Microbioma de la bellota: aliados ocultos en la semilla

Otro aspecto intrigante del estudio es la identificación de un gran número de metabolitos de origen microbiano. El análisis mostró que la superficie y el interior de la bellota no son estériles, sino que están habitados por una comunidad diversa de microorganismos que dejan un rastro químico reconocible. Estos microbios pueden participar en la degradación de ciertos compuestos, la síntesis de nuevos metabolitos o influir en la defensa de la semilla contra patógenos.

Los investigadores sugieren que el microbioma también podría tener un papel en la formación del amargor, es decir, que ciertos grupos microbianos podrían fomentar la formación o degradación de taninos y compuestos relacionados. Si este vínculo se confirma en futuros trabajos, se abre la posibilidad de que la aceptabilidad de la bellota para la alimentación humana se mejore no solo mediante la selección clásica de árboles, sino también mediante la gestión dirigida del microbioma durante el almacenamiento y el procesamiento.

El concepto de "alimento con microbioma" ya es bien conocido a través de productos fermentados como el yogur, el chucrut o la kombucha. La bellota de encina, con su propia comunidad microbiana, podría en el futuro ser vista bajo una luz similar – como una materia prima cuyas propiedades nutricionales y sensoriales son moldeadas por la interacción de metabolitos vegetales y microbianos.

Métodos de análisis: del NIRS a la espectrometría de masas

Para abarcar tal complejidad de composición, los investigadores aplicaron una combinación de técnicas analíticas "holísticas" y dirigidas. La espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) permitió una evaluación rápida y no destructiva de componentes básicos como humedad, almidón y grasas en un gran número de muestras. Las reacciones colorimétricas sirvieron para la cuantificación de ciertos grupos de compuestos, por ejemplo, los fenoles totales.

Para una visión detallada de las moléculas individuales se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) en combinación con espectrometría de masas (LC-MS/MS), lo que es hoy el estándar en investigaciones metabolómicas de alimentos. Este enfoque permite el seguimiento simultáneo de cientos de compuestos, desde ácidos orgánicos simples y aminoácidos hasta polifenoles complejos y metabolitos microbianos.

Aunque el número de árboles en el estudio es limitado, los resultados muestran que ya en una muestra tan pequeña se perfila claramente la gran diversidad interna de la especie. Esta es una señal importante para futuros proyectos: para aprovechar plenamente el potencial de la bellota como alimento, es necesario mapear sistemáticamente las características morfológicas, químicas y genéticas de un gran número de árboles en diferentes regiones del Mediterráneo.

La bellota como alimento funcional: entre la tradición y nuevos productos

Paralelamente a las investigaciones metabolómicas fundamentales, crece el número de trabajos que examinan el uso práctico de la bellota en productos alimenticios. La harina de bellota de encina y especies afines ya ha sido probada en pan sin gluten, galletas y pasta, donde contribuye a la estructura y al aroma, y al mismo tiempo aumenta la proporción de fibra y compuestos fenólicos en el producto final.

Los trabajos de revisión sobre la bellota como "recurso sostenible moderno" destacan que el uso tradicional del pasado – cuando la bellota servía como sustituto de cereales en tiempos difíciles – hoy puede actualizarse en conceptos completamente nuevos de alimentos funcionales. Esto incluye bebidas a base de bellota, "cafés" vegetales sin cafeína, barritas energéticas o productos fermentados en los que los microorganismos modifican adicionalmente la composición y la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos.

Sin embargo, la bellota no está exenta de desafíos. Los taninos y otros compuestos fenólicos responsables del amargor requieren un procesamiento adecuado – remojo, enjuague múltiple o tratamiento térmico controlado – para reducir la astringencia y eliminar excesos potencialmente dañinos. Por ello, el desarrollo tecnológico de los procesos de procesamiento de la bellota es tan importante como la propia selección agrícola y genética de los árboles.

Los aspectos de seguridad también requieren atención. Aunque la bellota se consume tradicionalmente en muchas culturas, las investigaciones modernas recuerdan que los taninos en bellotas crudas en grandes cantidades son potencialmente dañinos y que la bellota pertenece al grupo de los frutos de cáscara, lo que significa que puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibles. Por lo tanto, es importante para la industria alimentaria establecer directrices claras para el procesamiento, etiquetado y control de calidad de los productos de bellota.

Domesticación de la bellota: cómo elegir los "mejores" árboles

Una de las conclusiones más interesantes del estudio es el mensaje de que la futura "domesticación" de la encina no debería llevarse a cabo según el modelo de la agricultura intensiva que reduce la diversidad genética a unas pocas variedades altamente productivas. En su lugar, se propone la creación de un catálogo de árboles con propiedades deseables – por ejemplo, bajo amargor, alto contenido estable de almidón, perfil de ácidos grasos favorable o contenido elevado de ciertos compuestos bioactivos.

Tal catálogo podría abarcar también datos sobre la región, el tipo de suelo, el clima y el microbioma presente, permitiendo así que la selección se guíe no solo por el genotipo, sino también por la interacción del árbol con el entorno. Basándose en esta información, sería posible diseñar programas de cría que combinen la diversidad natural con la plantación dirigida de árboles para la producción de bellotas destinadas a la alimentación humana.

Al mismo tiempo, los investigadores enfatizan que es importante evitar un escenario en el que la selección intensiva y el establecimiento de plantaciones conduzcan a la pérdida de la riqueza genética de las poblaciones naturales. En lugar de "reemplazar" los bosques silvestres con monocultivos, la idea es desarrollar una red de árboles seleccionados y rodales forestales que se utilicen como fuentes de semillas y complementos a los sistemas agroforestales tradicionales.

En este sentido, el estudio de la encina encaja en el cuadro más amplio de proyectos europeos que se esfuerzan por revalorizar los frutos forestales e incluirlos en modelos de alimentación sostenibles. La recopilación sistemática de datos sobre composición química, efectos en la salud y preferencias de los consumidores crea los cimientos para que la bellota pase del nicho de "alimento olvidado" a la categoría de un ingrediente mediterráneo reconocible.

Qué sigue: del laboratorio a una aplicación más amplia

Los autores del estudio destacan varias preguntas abiertas que marcarán la siguiente fase de la investigación de la bellota de encina. Primero, es necesario examinar en detalle la actividad biológica de los compuestos identificados – especialmente aquellos recién descubiertos o raramente descritos – a través de modelos in vitro e in vivo, y a largo plazo a través de investigaciones clínicas en humanos. Solo tales estudios permitirán que ciertos ingredientes de la bellota se llamen justificadamente nutracéuticos.

Segundo, es importante ampliar el número de árboles analizados e incluir diferentes zonas bioclimáticas del Mediterráneo, desde el suroeste de Iberia hasta el Adriático oriental y el norte de África. Con ello se podrían mapear los focos de poblaciones particularmente cualitativas, pero también entender mejor cómo el clima, el suelo y la gestión forestal influyen en la composición de la bellota.

Tercero, los resultados de los análisis metabolómicos y de microbioma deberían vincularse con pruebas tecnológicas de harina, aceite y otros productos de bellota – desde la reología de la masa y evaluaciones sensoriales hasta el impacto en la vida útil y la estabilidad microbiológica. Solo tal integración de datos de laboratorio y aplicados puede conducir a innovaciones concretas en el mercado, como nuevos productos de panadería sin gluten o snacks a base de bellota.

Finalmente, la investigación de la bellota de encina encaja en el esfuerzo más amplio de reconocer los ecosistemas forestales no solo como fuentes de masa maderera, sino también como una fuente de alimentos diversos de alto valor añadido. En un momento en que la seguridad del suministro de alimentos, la reducción de residuos y la adaptación al cambio climático están en el centro de los debates públicos, el redescubrimiento del potencial de la bellota ofrece un ejemplo concreto de cómo los conocimientos tradicionales y la tecnología analítica moderna pueden juntos moldear un futuro de la alimentación más sostenible.