La vajilla biodegradable se ha convertido en los últimos años en un símbolo de consumo ecológicamente consciente. En los cafés europeos, restaurantes de comida rápida y en festivales se utilizan cada vez más platos, vasos y pajitas de fibras de bambú, caña de azúcar, algas o subproductos de cereales. Tales productos deberían reducir la cantidad de plástico de un solo uso, pero una nueva investigación publicada en diciembre de 2025 en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry advierte sobre un peligro inesperado: parte de esa vajilla „verde” puede liberar gluten en la comida y así poner en peligro a personas con celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca.

Un equipo científico liderado por Ángelica Ruiz-Carnicer e Isabel Comino examinó varios productos biodegradables disponibles comercialmente para determinar si contienen restos de gluten y si ese alérgeno puede transferirse a alimentos sin gluten en condiciones reales de uso. Los resultados mostraron que un plato fabricado con subproductos del trigo contenía altas concentraciones de gluten y, en contacto con ciertos alimentos, lo liberaba en niveles que superan los límites actualmente vigentes para productos „sin gluten” o „bajos en gluten” en la Unión Europea y los Estados Unidos.

¿Por qué es un problema el gluten en la vajilla biodegradable?

Para la mayoría de las personas, pequeñas trazas de gluten en la vajilla probablemente no causen consecuencias visibles. Pero para las personas con celiaquía, una enfermedad autoinmune en la que el gluten provoca una reacción inmunológica y daña la mucosa del intestino delgado, incluso cantidades muy pequeñas de esta proteína pueden causar daños graves a largo plazo. Lo mismo ocurre con parte de las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, en quienes la ingesta de gluten puede provocar molestias digestivas, fatiga, dolores de cabeza y una serie de otras incomodidades, aunque el mecanismo no sea igual que en la celiaquía.

La regulación europea prescribe que un producto puede etiquetarse como „sin gluten” solo si contiene menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten, mientras que la etiqueta „contenido muy bajo de gluten” puede usarse para alimentos con menos de 100 ppm, bajo condiciones especiales de procesamiento de ingredientes. De manera similar, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) condiciona que los alimentos declarados como „gluten-free” contengan menos de 20 ppm de gluten. Aunque se trata de valores bajos, para las personas que deben evitar estrictamente el gluten tales límites son cruciales para prevenir daños intestinales a largo plazo y complicaciones como malabsorción, anemia, osteoporosis o un mayor riesgo de algunas enfermedades malignas.

Sin embargo, existe un vacío regulatorio importante: mientras que para los alimentos y bebidas se prescribe estrictamente el etiquetado de alérgenos, los mismos requisitos no se aplican a los materiales que entran en contacto con los alimentos, como platos, vasos, pajitas o embalajes, incluso cuando están fabricados con trigo u otros cereales que contienen gluten. El consumidor puede recibir así un plato cuidadosamente preparado con ingredientes certificados sin gluten, pero que se sirve en un plato que libera gluten – y nadie tiene que dar ninguna información al respecto.

Cómo se llevó a cabo la investigación de la vajilla biodegradable

In el estudio más reciente, los científicos analizaron ocho productos diferentes para servir comida, disponibles en el mercado europeo. En la muestra se incluyeron platos, vasos y pajitas declarados como biodegradables y, según la información de los fabricantes, fabricados con subproductos de trigo u otros materiales que potencialmente contienen gluten. Los autores midieron primero si la propia vajilla contenía gluten, independientemente del contacto con la comida.

De todos los productos analizados, el gluten se detectó solo en un plato a base de trigo. Aunque se podría concluir que el riesgo es por tanto limitado, la siguiente fase del experimento mostró que ese único producto contaminado puede ser suficiente para cambiar significativamente la composición de la comida que se sirve en él. Para simular las condiciones habituales en hogares, restaurantes o establecimientos de hostelería, los investigadores eligieron cuatro alimentos típicos sin gluten: tortilla, arroz cocido, leche y una sopa crema de verduras espesa.

La comida estuvo, en condiciones ambientales, en contacto con piezas individuales de vajilla durante 30 minutos. Tras ello, los expertos midieron el contenido de gluten en las muestras de comida mediante métodos analíticos estandarizados y lo compararon con los límites para productos sin gluten y bajos en gluten. Se prestó especial atención a la diferencia entre alimentos sólidos y líquidos, ya que se suponía que el gluten, como proteína, migraría más fácilmente a un medio en el que se disuelve o se une mejor.

¿Cuánto gluten acabó en la comida?

Los resultados fueron claros: solo el plato que ya contenía gluten por sí mismo transfirió esa proteína a la comida. En el caso de platos, vasos y pajitas fabricados con otros materiales, como bambú o fibras vegetales sin gluten, los investigadores no encontraron trazas medibles de gluten ni en los propios productos ni en la comida que estuvo en ellos.

En el plato de trigo contaminado, sin embargo, el gluten migró a los cuatro platos probados, aunque no con la misma intensidad. En la comida sólida se registraron valores relativamente más bajos. El arroz contenía hasta aproximadamente 17 ppm de gluten, lo que está por debajo del límite para la declaración „sin gluten”. La tortilla alcanzaba unas 30 ppm, con lo que supera el umbral de 20 ppm, pero sigue estando por debajo del límite de 100 ppm para la categoría de „contenido muy bajo de gluten”. Aparentemente se podría concluir que el riesgo es limitado, pero para personas con celiaquía grave incluso tales niveles pueden ser preocupantes, especialmente si este contacto se repite varias veces al día.

El verdadero problema se mostró con los alimentos líquidos y semilíquidos. En la leche se midieron hasta aproximadamente 240 ppm de gluten, lo que supera significativamente incluso el límite más alto permitido para „contenido muy bajo de gluten”. Aún más alarmantes fueron los resultados para la sopa crema de verduras, en la que se registraron hasta unas 2100 ppm de gluten. Tales concentraciones superan por mucho todos los umbrales regulatorios actualmente vigentes y muestran claramente que una persona con celiaquía que consume una sopa crema aparentemente sin gluten de un plato así podría ingerir una cantidad de gluten comparable a la consumición de un plato clásico a base de trigo.

Los investigadores explican que la migración fue mayor precisamente en alimentos líquidos y emulsionados, ya que tales matrices disuelven más fácilmente las fracciones proteicas y permiten la expansión del gluten en todo el volumen. En platos sólidos el contacto está limitado a la superficie, por lo que la cantidad de gluten transferido es menor, aunque no necesariamente despreciable.

Impacto del calentamiento: ¿puede el microondas reducir el riesgo?

Una parte interesante de la investigación fue el examen del efecto del calentamiento de la comida en el microondas en el mismo plato. En algunos casos, los autores observaron que recalentar o una cocción corta en el microondas llevó a niveles más bajos de gluten en comparación con las muestras que estuvieron a temperatura ambiente. Se supone que el calor desnaturaliza parcialmente el gluten – cambia su estructura – por lo que se reduce la capacidad de la proteína para migrar de la superficie del plato al alimento.

A pesar de ello, los expertos enfatizan que no se debe contar con este efecto como un „mecanismo protector”. La desnaturalización no significa necesariamente una inocuidad total, especialmente en reacciones autoinmunes como la celiaquía, donde incluso las proteínas fragmentadas pueden mantener la inmunogenicidad. Además, las condiciones en la vida real son muy variables: diferentes microondas, duración del calentamiento, tipo de plato y cantidad de comida pueden llevar fácilmente a resultados que se desvían de los del laboratorio.

Vacío regulatorio: vajilla sin declaración de alérgenos

El estudio ilumina además el problema del marco legislativo actual. Mientras que los productores de alimentos están obligados a marcar claramente la presencia de gluten y otros alérgenos comunes – ya sea trigo, leche, huevos, soja, frutos de cáscara u otros ingredientes – los materiales que entran en contacto con los alimentos están en su mayoría exentos de tales obligaciones. Esto significa que un plato, vaso o pajita puede estar fabricado de paja de trigo, salvado o harina sin que el consumidor vea esa información en ningún lugar.

Los autores del trabajo piden por tanto a los organismos reguladores que consideren la introducción de la declaración obligatoria de gluten, al menos para los materiales biodegradables que entran en contacto directo con la comida. Tal cambio estaría en línea con el principio fundamental de los derechos del consumidor: una persona que por razones de salud debe evitar un determinado ingrediente debe tener la posibilidad de reconocerlo no solo en la comida, sino también en todo lo que entra en contacto con esa comida.

Al mismo tiempo, los autores enfatizan que se trata de una investigación inicial en un número limitado de muestras y que se necesitan pruebas adicionales. Los estudios futuros deberían abarcar una gama más amplia de productos, diferentes fabricantes y mercados, así como diferentes combinaciones de alimentos y condiciones de uso – desde bebidas frías hasta platos calientes servidos en diversos tipos de vajilla biodegradable.

¿Qué pasa con otros alérgenos en la vajilla „verde”?

El gluten fue el foco de esta investigación, pero el mismo concepto se aplica a otros alérgenos que pueden encontrarse en materiales biodegradables. En el mercado ya existen productos fabricados con proteínas de leche, huevo o soja, así como vajilla enriquecida con frutos de cáscara o sus cáscaras. En personas alérgicas a estos ingredientes, incluso cantidades microscópicas pueden provocar reacciones fuertes, desde erupciones cutáneas hasta choque anafiláctico.

Los científicos advierten que por ahora existen muy pocos datos sobre en qué medida tales materiales pueden liberar alérgenos en la comida en condiciones reales, especialmente en contactos prolongados, uso repetido o exposición al calor. Precisamente por ello los autores del estudio destacan que es necesario ampliar las investigaciones a otros alérgenos para prevenir reacciones inesperadas en los grupos de consumidores más sensibles.

Crecimiento de alternativas „verdes” tras la prohibición del plástico de un solo uso

La rápida expansión de la vajilla biodegradable no ocurre en el vacío. Después de que la Unión Europea prohibiera en 2021 una serie de productos plásticos de un solo uso, como pajitas clásicas, cubiertos de plástico y ciertos tipos de embalaje, el mercado reaccionó rápido con el desarrollo de nuevos materiales. Las fibras de bambú, caña de azúcar, almidón de maíz, pero también restos de cereales como trigo, centeno o avena se han convertido en materia prima atractiva para platos, vasos y otros utensilios „verdes”.

Para los fabricantes, el uso de subproductos agrícolas es un paso lógico: se trata de un material barato que de otro modo acabaría como residuo o pienso de bajo valor, y al mismo tiempo encaja en la narrativa de la economía circular y la reducción de plástico. Sin embargo, cuando se trata de alérgenos, „natural” no significa necesariamente „seguro”. El salvado o la paja de trigo siguen conteniendo fracciones proteicas de gluten que, como muestra el nuevo estudio, pueden transferirse a la comida incluso si esta se ha producido por sí misma sin gluten.

¿Qué pueden hacer los consumidores y hosteleros hoy mismo?

Mientras la regulación no se adapte a los nuevos conocimientos científicos, la responsabilidad queda en gran parte en manos de los consumidores y hosteleros. Los expertos aconsejan que las personas con celiaquía o sensibilidad grave al gluten, siempre que sea posible, soliciten información sobre la composición de la vajilla biodegradable que se utiliza para servir sus platos.

Si la información no está disponible o el fabricante no indica las materias primas con las que está fabricada la vajilla, el enfoque más seguro es evitar productos sobre los que exista la más mínima sospecha de que contienen cereales con gluten. En la práctica esto puede significar el uso de vajilla clásica de cerámica o vidrio en establecimientos que ofrecen platos sin gluten, así como una comunicación clara entre cocineros, camareros y clientes sobre en qué se va a servir la comida.

Para los hosteleros que se dirigen a un público con necesidades alimentarias especiales, los expertos recomiendan la elaboración de directrices internas: vajilla claramente separada para platos sin gluten, evitar platos biodegradables de trigo u otros materiales con gluten, educación del personal sobre las enfermedades relacionadas con el gluten y los riesgos de contaminación cruzada – no solo desde la cocina, sino también desde la vajilla y el embalaje.

Equilibrar la sostenibilidad y la seguridad alimentaria

El mensaje final de los investigadores no es que se deba abandonar la vajilla biodegradable, sino que la sostenibilidad no debe construirse a costa de la seguridad de los consumidores más sensibles. El desarrollo de materiales que se degradan más fácilmente en el medio ambiente es sumamente importante para la reducción de residuos plásticos, pero para ello es necesario tener en cuenta los alérgenos y otros riesgos potenciales para la salud.

Se anima a los fabricantes a que, al elegir las materias primas, den prioridad a materiales sin gluten – por ejemplo fibras de caña de azúcar, bambú, madera o algunos tipos de almidón que no provengan del trigo, centeno, cebada o avena. Para productos en los que el uso de cereales con gluten es inevitable, los científicos sugieren una declaración clara de la presencia de gluten, incluso si tal etiquetado no es por ahora legalmente obligatorio. Con ello se permitiría a las personas con celiaquía y otros trastornos relacionados con el gluten tomar una decisión consciente sobre qué productos utilizar y en qué situaciones.

La nueva investigación, publicada a mediados de diciembre de 2025, puede verse por tanto como un paso importante hacia la comprensión de los riesgos potenciales relacionados con la vajilla biodegradable. Al mismo tiempo abre espacio para un debate más amplio entre científicos, reguladores, asociaciones de enfermos e industria sobre cómo armonizar los objetivos climáticos, las necesidades de la economía y, ante todo, la seguridad alimentaria para todos los consumidores – incluidos aquellos para quienes incluso un pequeño rastro de gluten puede representar un gran problema.