Biodegradowalne naczynia stały się w ostatnich latach symbolem konsumpcji świadomej ekologicznie. W europejskich kawiarniach, restauracjach szybkiej obsługi i na festiwalach coraz częściej stosuje się talerze, kubki i słomki z włókien bambusa, trzciny cukrowej, alg lub produktów ubocznych zbóż. Takie produkty mają na celu zmniejszenie ilości plastiku jednorazowego użytku, jednak nowe badanie opublikowane w grudniu 2025 r. w czasopiśmie Journal of Agricultural and Food Chemistry ostrzega przed nieoczekiwanym zagrożeniem: część tych „zielonych” naczyń może uwalniać gluten do żywności i tym samym zagrażać osobom z celiakią lub nieceliakalną nadwrażliwością na gluten.

Zespół naukowy pod przewodnictwem Ángeliki Ruiz-Carnicer i Isabel Comino zbadał kilka dostępnych w handlu produktów biodegradowalnych, aby ustalić, czy zawierają one pozostałości glutenu oraz czy ten alergen może zostać przeniesiony do żywności bezglutenowej w realnych warunkach użytkowania. Wyniki pokazały, że jeden talerz wykonany z produktów ubocznych pszenicy zawierał wysokie stężenia glutenu i w kontakcie z określonymi produktami spożywczymi uwalniał go na poziomach przekraczających obecnie obowiązujące limity dla produktów „bezglutenowych” lub „o niskiej zawartości glutenu” w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych.

Dlaczego gluten w biodegradowalnych naczyniach stanowi problem?

Dla większości ludzi małe ślady glutenu w naczyniach prawdopodobnie nie wywołają widocznych skutków. Jednak dla osób z celiakią, chorobą autoimmunologiczną, w której gluten wywołuje reakcję immunologiczną i uszkadza błonę śluzową jelita cienkiego, nawet bardzo małe ilości tego białka mogą w dłuższej perspektywie spowodować poważne szkody. Podobnie jest w przypadku części osób z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, u których spożycie glutenu może wywoływać dolegliwości trawienne, zmęczenie, bóle głowy i szereg innych niedogodności, choć mechanizm nie jest taki sam jak w celiakii.

Europejskie przepisy stanowią, że produkt może być oznaczony jako „bezglutenowy” tylko wtedy, gdy zawiera mniej niż 20 cząstek na milion (ppm) glutenu, podczas gdy oznaczenie „o bardzo niskiej zawartości glutenu” może być stosowane dla żywności o zawartości mniejszej niż 100 ppm, przy zachowaniu specjalnych warunków przetwarzania składników. Podobnie amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wymaga, aby żywność deklarowana jako „gluten-free” zawierała mniej niż 20 ppm glutenu. Choć mowa o niskich wartościach, dla osób, które muszą rygorystycznie unikać glutenu, takie granice są kluczowe, aby zapobiec długotrwałym uszkodzeniom jelit i powikłaniom, takim jak malabsorpcja, anemia, osteoporoza czy zwiększone ryzyko niektórych chorób nowotworowych.

Istnieje jednak ważna luka regulacyjna: o ile w przypadku żywności i napojów ściśle przepisuje się znakowanie alergenów, te same wymogi nie obowiązują w odniesieniu do materiałów mających kontakt z żywnością, takich jak talerze, kubki, słomki czy opakowania, nawet jeśli są one wykonane z pszenicy lub innych zbóż zawierających gluten. Konsument może zatem otrzymać potrawę starannie przygotowaną z certyfikowanych składników bezglutenowych, ale serwowaną na talerzu, który uwalnia gluten – i nikt nie musi o tym udzielać żadnej informacji.

Jak przeprowadzono badanie naczyń biodegradowalnych

W najnowszym badaniu naukowcy przeanalizowali osiem różnych produktów do serwowania żywności dostępnych na rynku europejskim. W próbie znalazły się talerze, kubki i słomki zadeklarowane jako biodegradowalne, a według informacji producentów wykonane z produktów ubocznych pszenicy lub innych materiałów potencjalnie zawierających gluten. Autorzy najpierw zmierzyli, czy same naczynia zawierają gluten, niezależnie od kontaktu z żywnością.

Spośród wszystkich analizowanych produktów gluten wykryto tylko w jednym talerzu na bazie pszenicy. Chociaż można by wywnioskować, że ryzyko jest zatem ograniczone, kolejna faza eksperymentu wykazała, że ten jeden zanieczyszczony produkt może wystarczyć, aby znacząco zmienić skład żywności na nim serwowanej. Aby zasymulować typowe warunki w gospodarstwach domowych, restauracjach czy obiektach gastronomicznych, badacze wybrali cztery typowe produkty bezglutenowe: omlet, gotowany ryż, mleko i gęstą warzywną zupę krem.

Żywność, w warunkach pokojowych, miała kontakt z poszczególnymi elementami naczyń przez 30 minut. Następnie eksperci zmierzyli zawartość glutenu w próbkach żywności za pomocą standaryzowanych metod analitycznych i porównali ją z limitami dla produktów bezglutenowych i niskoglutenowych. Szczególną uwagę zwrócono na różnicę między produktami stałymi a płynnymi, zakładając, że gluten, jako białko, łatwiej migrowałby do medium, w którym lepiej się rozpuszcza lub wiąże.

Ile glutenu trafiło do jedzenia?

Wyniki były jasne: jedynie talerz, który już sam w sobie zawierał gluten, przeniósł to białko do żywności. W przypadku talerzy, kubków i słomek wykonanych z innych materiałów, takich jak bambus czy włókna roślinne bez glutenu, badacze nie znaleźli mierzalnych śladów glutenu ani w samych produktach, ani w żywności, która na nich leżała.

W przypadku zanieczyszczonego talerza pszennego gluten migrował jednak do wszystkich czterech testowanych potraw, ale nie z jednakową intensywnością. W żywności stałej odnotowano stosunkowo niższe wartości. Ryż zawierał do około 17 ppm glutenu, co mieści się poniżej granicy dla deklaracji „bezglutenowy”. Omlet osiągał około 30 ppm, czym przekracza próg 20 ppm, ale nadal pozostaje poniżej granicy 100 ppm dla kategorii „o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Pozornie można by wywnioskować, że ryzyko jest ograniczone, ale dla osób z ciężką celiakią nawet takie poziomy mogą być niepokojące, szczególnie jeśli taki kontakt powtarza się kilka razy dziennie.

Prawdziwy problem ujawnił się w przypadku produktów płynnych i półpłynnych. W mleku zmierzono do około 240 ppm glutenu, co znacznie przekracza nawet najwyższą dopuszczalną granicę dla produktów „o bardzo niskiej zawartości glutenu”. Jeszcze bardziej alarmujące były wyniki dla warzywnej zupy krem, w której odnotowano nawet do około 2100 ppm glutenu. Takie stężenia wielokrotnie przewyższają wszystkie obecnie obowiązujące progi regulacyjne i jasno pokazują, że osoba z celiakią spożywająca pozornie bezglutenową zupę krem z takiego talerza mogłaby przyjąć ilość glutenu porównywalną ze spożyciem klasycznej potrawy na bazie pszenicy.

Badacze wyjaśniają, że migracja była większa właśnie w produktach płynnych i zemulgowanych, ponieważ takie matryce łatwiej rozpuszczają frakcje białkowe i umożliwiają rozprzestrzenianie się glutenu w całej objętości. W przypadku potraw stałych kontakt ograniczony jest do powierzchni, więc i ilość przeniesionego glutenu jest mniejsza, choć niekoniecznie pomijalna.

Wpływ podgrzewania: czy kuchenka mikrofalowa może zmniejszyć ryzyko?

Ciekawym elementem badania było sprawdzenie wpływu podgrzewania żywności w kuchence mikrofalowej na tym samym talerzu. W niektórych przypadkach autorzy zauważyli, że podgrzewanie lub krótkie gotowanie w mikrofalówce prowadziło do niższych poziomów glutenu w porównaniu z próbkami, które stały w temperaturze pokojowej. Przypuszcza się, że ciepło częściowo denaturuje gluten – zmienia jego strukturę – przez co zmniejsza się zdolność białka do migracji z powierzchni talerza do produktu spożywczego.

Mimo to eksperci podkreślają, że na taki efekt nie wolno liczyć jako na „mechanizm ochronny”. Denaturacja niekoniecznie oznacza całkowitą nieszkodliwość, zwłaszcza przy reakcjach autoimmunologicznych takich jak celiakia, gdzie nawet pofragmentowane białka mogą zachować immunogenność. Ponadto warunki w rzeczywistym życiu są bardzo zmienne: różne kuchenki mikrofalowe, długość podgrzewania, rodzaj potrawy i ilość jedzenia mogą łatwo doprowadzić do wyników odbiegających od tych w laboratorium.

Luka regulacyjna: naczynia bez deklaracji alergenów

Badanie dodatkowo naświetla problem obecnych ram legislacyjnych. Podczas gdy producenci żywności są zobowiązani do jasnego oznaczania obecności glutenu i innych częstych alergenów – czy to pszenicy, mleka, jaj, soi, orzechów czy innych składników – materiały mające kontakt z żywnością są w dużej mierze wyłączone z takich obowiązków. Oznacza to, że talerz, kubek czy słomka mogą być wykonane ze słomy pszennej, otrąb lub mąki, a konsument nigdzie nie zobaczy tej informacji.

Autorzy pracy wzywają zatem organy regulacyjne do rozważenia wprowadzenia obowiązkowej deklaracji glutenu, przynajmniej dla materiałów biodegradowalnych mających bezpośredni kontakt z żywnością. Taka zmiana byłaby zgodna z podstawową zasadą praw konsumenta: osoba, która ze względów zdrowotnych musi unikać określonego składnika, powinna mieć możliwość rozpoznania go nie tylko w żywności, ale i we wszystkim, co z tą żywnością ma kontakt.

Jednocześnie autorzy podkreślają, że mowa o wstępnym badaniu na ograniczonej liczbie próbek i potrzebne są dodatkowe testy. Przyszłe studia powinny objąć szerszy zakres produktów, różnych producentów i rynki, a także różne kombinacje produktów spożywczych i warunków użytkowania – od zimnych napojów po ciepłe potrawy serwowane na różnych rodzajach naczyń biodegradowalnych.

Co z innymi alergenami w „zielonych” naczyniach?

Gluten był w centrum tego badania, ale ta sama koncepcja dotyczy innych alergenów, które mogą znajdować się w materiałach biodegradowalnych. Na rynku istnieją już produkty wykonane z białek mleka, jaj czy soi, a także naczynia wzbogacone orzechami lub ich łupinami. U osób uczulonych na te składniki nawet mikroskopijne ilości mogą wywołać silne reakcje, od wysypek skórnych po wstrząs anafilaktyczny.

Naukowcy ostrzegają, że jak dotąd istnieje bardzo mało danych na temat tego, w jakim stopniu takie materiały mogą uwalniać alergeny do żywności w rzeczywistych warunkach, zwłaszcza przy dłuższym kontakcie, wielokrotnym użyciu lub ekspozycji na ciepło. Właśnie dlatego autorzy badania zaznaczają, że konieczne jest rozszerzenie badań na inne alergeny, aby zapobiec nieoczekiwanym reakcjom u najwrażliwszych grup konsumentów.

Wzrost „zielonych” alternatyw po zakazie plastiku jednorazowego użytku

Gwałtowne rozprzestrzenianie się naczyń biodegradowalnych nie dzieje się w próżni. Po tym, jak Unia Europejska w 2021 r. zakazała szeregu plastikowych produktów jednorazowego użytku, takich jak klasyczne słomki, plastikowe sztućce i określone rodzaje opakowań, rynek szybko zareagował rozwojem nowych materiałów. Włókna bambusa, trzciny cukrowej, skrobi kukurydzianej, ale także pozostałości zbóż takich jak pszenica, żyto czy owies stały się atrakcyjnym surowcem dla „zielonych” talerzy, kubków i innych przyborów.

Dla producentów użycie produktów ubocznych rolnictwa to logiczny krok: mowa o tanim materiale, który inaczej trafiłby do odpadów lub jako niskowartościowa pasza dla zwierząt, a jednocześnie wpisuje się w narrację gospodarki o obiegu zamkniętym i redukcji plastiku. Jednak gdy w grę wchodzą alergeny, „naturalny” niekoniecznie oznacza „bezpieczny”. Otręby pszenne czy słoma nadal zawierają frakcje białkowe glutenu, które, jak pokazuje nowe badanie, mogą zostać przeniesione do żywności, nawet jeśli ona sama w sobie została wyprodukowana bez glutenu.

Co konsumenci i restauratorzy mogą zrobić już dziś?

Dopóki regulacje nie dostosują się do nowych odkryć naukowych, odpowiedzialność w dużej mierze spoczywa na konsumentach i restauratorach. Eksperci radzą, aby osoby z celiakią lub poważną nadwrażliwością na gluten, tam gdzie to możliwe, prosiły o informacje o składzie biodegradowalnych naczyń używanych do serwowania ich potraw.

Jeśli informacje nie są dostępne lub producent nie podaje surowców, z których wykonano naczynia, najbezpieczniejszym podejściem jest unikanie produktów, co do których istnieje choćby najmniejsze podejrzenie, że zawierają zboża z glutenem. W praktyce może to oznaczać używanie klasycznych naczyń ceramicznych lub szklanych w obiektach oferujących dania bezglutenowe, a także jasną komunikację między kucharzem, kelnerem a gościem o tym, na czym jedzenie będzie serwowane.

Dla restauratorów celujących w grupę osób o specjalnych potrzebach żywieniowych eksperci zalecają opracowanie wewnętrznych wytycznych: wyraźnie oddzielone naczynia dla dań bezglutenowych, unikanie biodegradowalnych talerzy z materiałów pszennych lub innych glutenowych, edukację personelu o chorobach związanych z glutenem i ryzyku zanieczyszczenia krzyżowego – nie tylko z kuchni, ale i z naczyń oraz opakowań.

Balansowanie między zrównoważonym rozwojem a bezpieczeństwem żywności

Podsumowujące przesłanie badaczy nie brzmi, że należy porzucić biodegradowalne naczynia, lecz że zrównoważony rozwój nie może być budowany kosztem bezpieczeństwa najwrażliwszych konsumentów. Rozwój materiałów, które łatwiej rozkładają się w środowisku, jest niezwykle ważny dla redukcji plastikowych odpadów, ale przy tym konieczne jest branie pod uwagę alergenów i innych potencjalnych ryzyk dla zdrowia.

Zachęca się producentów, aby przy wyborze surowców dawali priorytet materiałom bezglutenowym – na przykład włóknom trzciny cukrowej, bambusa, drewna czy niektórych rodzajów skrobi, które nie pochodzą z pszenicy, żyta, jęczmienia czy owsa. W przypadku produktów, w których użycie zbóż z glutenem jest nieuniknione, naukowcy sugerują jasną deklarację obecności glutenu, nawet jeśli takie znakowanie nie jest obecnie prawnie obowiązkowe. Pozwoliłoby to osobom z celiakią i innymi zaburzeniami związanymi z glutenem na świadome podjęcie decyzji o tym, jakich produktów używać i w jakich sytuacjach.

Nowe badanie, opublikowane w połowie grudnia 2025 roku, można zatem postrzegać jako ważny krok w kierunku zrozumienia potencjalnych ryzyk związanych z biodegradowalnymi naczyniami. Jednocześnie otwiera ono przestrzeń do szerszej dyskusji wśród naukowców, regulatorów, stowarzyszeń chorych i przemysłu o tym, jak pogodzić cele klimatyczne, potrzeby gospodarki i przede wszystkim bezpieczeństwo żywności dla wszystkich konsumentów – w tym tych, dla których nawet mały ślad glutenu może stanowić wielki problem.