Biološki razgradivo posuđe posljednjih je godina postalo simbol ekološki osviještene potrošnje. U europskim kafićima, restoranima brze prehrane i na festivalima sve se češće koriste tanjuri, čaše i slamke od vlakana bambusa, šećerne trske, algi ili nusproizvoda žitarica. Takvi proizvodi trebali bi smanjiti količinu plastike za jednokratnu uporabu, no novo istraživanje objavljeno u prosincu 2025. u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry upozorava na neočekivanu opasnost: dio tog „zelenog“ posuđa može u hranu ispuštati gluten i tako ugroziti osobe s celijakijom ili necelijakijskom preosjetljivošću na gluten.

Znanstveni tim predvođen Ángelicom Ruiz-Carnicer i Isabel Comino ispitao je nekoliko komercijalno dostupnih biološki razgradivih proizvoda kako bi utvrdio sadrže li ostatke glutena te može li se taj alergen prenijeti u bezglutensku hranu u realnim uvjetima uporabe. Rezultati su pokazali da je jedan tanjur izrađen od nusproizvoda pšenice sadržavao visoke koncentracije glutena te ga je u kontaktu s određenim namirnicama otpuštao u razinama koje prelaze trenutno važeće granice za „bezglutenske“ ili „nizko-glutenske“ proizvode u Europskoj uniji i Sjedinjenim Američkim Državama.

Zašto je gluten u biološki razgradivom posuđu problem?

Za većinu ljudi, mali tragovi glutena u posuđu vjerojatno neće izazvati vidljive posljedice. No za osobe s celijakijom, autoimunom bolešću kod koje gluten potiče imunološku reakciju i oštećuje sluznicu tankog crijeva, i vrlo male količine ovog proteina mogu dugoročno uzrokovati ozbiljnu štetu. Slično vrijedi i za dio osoba s necelijakijskom preosjetljivošću na gluten, kod kojih unos glutena može izazvati probavne tegobe, umor, glavobolje i niz drugih neugoda, iako mehanizam nije jednak kao kod celijakije.

Europska regulativa propisuje da se proizvod može označiti kao „bez glutena“ samo ako sadrži manje od 20 čestica na milijun (ppm) glutena, dok se oznaka „vrlo nizak udio glutena“ može koristiti za hranu s manje od 100 ppm, uz posebne uvjete prerade sastojaka. Slično tome, američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) uvjetuje da hrana deklarirana kao „gluten-free“ sadrži manje od 20 ppm glutena. Iako je riječ o niskim vrijednostima, za osobe koje moraju strogo izbjegavati gluten takve su granice ključne kako bi se dugoročno spriječilo oštećenje crijeva i komplikacije poput malapsorpcije, anemije, osteoporoze ili povećanog rizika od nekih malignih bolesti.

Međutim, postoji važan regulatorni propust: dok se za hranu i pića strogo propisuje označavanje alergena, isti zahtjevi ne vrijede za materijale koji dolaze u dodir s hranom, poput tanjura, čaša, slamki ili ambalaže, pa čak ni kada su izrađeni od pšenice ili drugih žitarica koje sadrže gluten. Potrošač tako može dobiti jelo koje je pažljivo pripremljeno od certificiranih bezglutenskih sastojaka, ali se poslužuje na tanjuru koji ispušta gluten – i nitko o tome ne mora dati nikakvu informaciju.

Kako je provedeno istraživanje biološki razgradivog posuđa

U najnovijoj studiji znanstvenici su analizirali osam različitih proizvoda za posluživanje hrane, dostupnih na europskom tržištu. U uzorku su se našli tanjuri, čaše i slamke deklarirani kao biološki razgradivi, a prema informacijama proizvođača izrađeni su od nusproizvoda pšenice ili drugih materijala koji potencijalno sadrže gluten. Autori su najprije izmjerili sadrži li samo posuđe gluten, neovisno o kontaktu s hranom.

Od svih analiziranih proizvoda, gluten je detektiran samo u jednom tanjuru na bazi pšenice. Iako bi se moglo zaključiti da je rizik stoga ograničen, sljedeća faza eksperimenta pokazala je da taj jedan kontaminirani proizvod može biti dovoljan da značajno promijeni sastav hrane koja se na njemu poslužuje. Kako bi simulirali uobičajene uvjete u domaćinstvima, restoranima ili ugostiteljskim objektima, istraživači su odabrali četiri tipične bezglutenske namirnice: omlet, kuhanu rižu, mlijeko i gustu povrtnu krem juhu.

Hrana je, u sobnim uvjetima, bila u kontaktu s pojedinim komadima posuđa 30 minuta. Nakon toga, stručnjaci su standardiziranim analitičkim metodama mjerili sadržaj glutena u uzorcima hrane te ga usporedili s granicama za bezglutenske i niskoglutenske proizvode. Posebna je pozornost posvećena razlici između krutih i tekućih namirnica, budući da se pretpostavljalo kako bi gluten, kao bjelančevina, lakše migrirao u medij u kojem se bolje otapa ili veže.

Koliko je glutena završilo u hrani?

Rezultati su bili jasni: jedino je tanjur koji je već sam sadržavao gluten prenio taj protein na hranu. Kod tanjura, čaša i slamki izrađenih od drugih materijala, poput bambusa ili biljnih vlakana bez glutena, istraživači nisu pronašli mjerljive tragove glutena ni u samim proizvodima ni u hrani koja je na njima stajala.

Kod kontaminiranog pšeničnog tanjura, međutim, gluten je migrirao u sva četiri testirana jela, ali ne u jednakom intenzitetu. U čvrstoj hrani zabilježene su relativno niže vrijednosti. Riža je sadržavala do oko 17 ppm glutena, što je ispod granice za deklaraciju „bez glutena“. Omlet je dosezao oko 30 ppm, čime prelazi prag od 20 ppm, ali i dalje ostaje ispod granice od 100 ppm za kategoriju „vrlo nizak udio glutena“. Naizgled bi se moglo zaključiti da je rizik ograničen, no za osobe s teškom celijakijom čak i takve razine mogu biti zabrinjavajuće, posebno ako se ovakav kontakt ponavlja više puta dnevno.

Pravi problem pokazao se kod tekućih i polutekućih namirnica. U mlijeku je izmjereno do približno 240 ppm glutena, što značajno premašuje i najvišu dopuštenu granicu za „vrlo nizak udio glutena“. Još alarmantniji bili su rezultati za povrtnu krem juhu, u kojoj je zabilježeno i do oko 2100 ppm glutena. Takve koncentracije višestruko nadmašuju sve trenutno važeće regulativne pragove te jasno pokazuju da bi osoba s celijakijom koja konzumira naizgled bezglutensku krem juhu iz takvog tanjura mogla unijeti količinu glutena usporedivu s konzumacijom klasičnog jela na bazi pšenice.

Istraživači objašnjavaju da je migracija bila veća upravo u tekućim i emulgiranim namirnicama, jer takve matrice lakše otapaju proteinske frakcije i omogućuju širenje glutena u cijelom volumenu. Kod čvrstih jela kontakt je ograničen na površinu, pa je i količina prebačenog glutena manja, iako ne nužno zanemariva.

Utjecaj zagrijavanja: može li mikrovalna pećnica smanjiti rizik?

Zanimljiv dio istraživanja bilo je ispitivanje učinka zagrijavanja hrane u mikrovalnoj pećnici na istom tanjuru. U nekim su slučajevima autori uočili da je podgrijavanje ili kratko kuhanje u mikrovalnoj pećnici dovelo do nižih razina glutena u usporedbi s uzorcima koji su stajali na sobnoj temperaturi. Pretpostavlja se da toplina djelomično denaturira gluten – mijenja njegovu strukturu – pa se smanjuje sposobnost proteina da migrira s površine tanjura u namirnicu.

Unatoč tome, stručnjaci naglašavaju da se na ovakav učinak ne smije računati kao na „zaštitni mehanizam“. Denaturacija ne znači nužno i potpunu bezopasnost, osobito kod autoimunih reakcija poput celijakije, gdje i fragmentirani proteini mogu zadržati imunogenost. Uz to, uvjeti u stvarnom životu vrlo su promjenjivi: različite mikrovalne pećnice, duljina zagrijavanja, vrsta jela i količina hrane lako mogu dovesti do rezultata koji odstupaju od onih u laboratoriju.

Regulatorna rupa: posuđe bez deklaracije alergena

Studija dodatno osvjetljava problem trenutnog zakonodavnog okvira. Dok su proizvođači hrane obvezni jasno označiti prisutnost glutena i drugih čestih alergena – bilo da je riječ o pšenici, mlijeku, jajima, soji, orašastim plodovima ili drugim sastojcima – materijali koji dolaze u dodir s hranom uglavnom su izuzeti iz takvih obveza. To znači da tanjur, čaša ili slamka mogu biti izrađeni od pšenične slame, mekinja ili brašna, a da potrošač nigdje ne vidi tu informaciju.

Autori rada stoga pozivaju regulatorna tijela da razmotre uvođenje obvezne deklaracije glutena, barem za biološki razgradive materijale koji dolaze u izravan dodir s hranom. Takva bi promjena bila u skladu s temeljnim načelom prava potrošača: osoba koja iz zdravstvenih razloga mora izbjegavati određeni sastojak treba imati mogućnost prepoznati ga ne samo u hrani, nego i u svemu što s tom hranom dolazi u kontakt.

Istodobno, autori naglašavaju da je riječ o početnom istraživanju na ograničenom broju uzoraka te da su potrebna dodatna ispitivanja. Buduće studije trebale bi obuhvatiti veći raspon proizvoda, različite proizvođače i tržišta, kao i različite kombinacije namirnica i uvjeta uporabe – od hladnih napitaka do toplih jela posluženih na raznim vrstama biorazgradivog posuđa.

Što je s drugim alergenima u „zelenom“ posuđu?

Gluten je bio u fokusu ovog istraživanja, no isti koncept vrijedi i za druge alergene koji se mogu naći u biološki razgradivim materijalima. Na tržištu već postoje proizvodi izrađeni od proteina mlijeka, jaja ili soje, kao i posuđe obogaćeno orašastim plodovima ili njihovim ljuskama. Kod osoba alergičnih na ove sastojke i mikroskopske količine mogu izazvati jake reakcije, od kožnih osipa do anafilaktičkog šoka.

Znanstvenici upozoravaju da zasad postoji vrlo malo podataka o tome u kojoj mjeri takvi materijali mogu otpuštati alergene u hranu u stvarnim uvjetima, pogotovo pri duljem kontaktu, višekratnoj uporabi ili izloženosti toplini. Upravo stoga autori studije ističu da je nužno proširiti istraživanja i na druge alergene kako bi se spriječile neočekivane reakcije kod najosjetljivijih skupina potrošača.

Rast „zelenih“ alternativa nakon zabrane plastike za jednokratnu uporabu

Naglo širenje biološki razgradivog posuđa ne događa se u vakuumu. Nakon što je Europska unija 2021. zabranila niz plastičnih proizvoda za jednokratnu uporabu, poput klasičnih slamki, plastičnih pribora za jelo i određenih vrsta ambalaže, tržište je brzo reagiralo razvojem novih materijala. Vlakna bambusa, šećerne trske, kukuruznog škroba, ali i ostatci žitarica poput pšenice, raži ili zobi postali su privlačna sirovina za „zelene“ tanjure, čaše i drugi pribor.

Za proizvođače je upotreba poljoprivrednih nusproizvoda logičan korak: riječ je o jeftinom materijalu koji bi inače završio kao otpad ili niskovrijedno stočno hranivo, a ujedno se uklapa u narativ kružnog gospodarstva i smanjenja plastike. Međutim, kad su u pitanju alergeni, „prirodno“ ne znači nužno i „sigurno“. Pšenične mekinje ili slama i dalje sadrže proteinske frakcije glutena koje se, kako pokazuje nova studija, mogu prenijeti u hranu čak i ako je ona sama po sebi proizvedena bez glutena.

Što potrošači i ugostitelji mogu učiniti već danas?

Dok se regulativa ne prilagodi novim znanstvenim saznanjima, odgovornost velikim dijelom ostaje na potrošačima i ugostiteljima. Stručnjaci savjetuju da osobe s celijakijom ili ozbiljnom preosjetljivošću na gluten, gdje god je to moguće, zatraže informacije o sastavu biološki razgradivog posuđa koje se koristi za posluživanje njihovih jela.

Ako informacije nisu dostupne ili proizvođač ne navodi sirovine od kojih je posuđe izrađeno, najsigurniji pristup je izbjegavanje proizvoda za koje postoji i najmanja sumnja da sadrže žitarice s glutenom. U praksi to može značiti korištenje klasičnog keramičkog ili staklenog posuđa u objektima koji nude bezglutenska jela, kao i jasnu komunikaciju između kuhara, konobara i gostiju o tome na čemu će se hrana posluživati.

Za ugostitelje koji ciljaju na publiku s posebnim prehrambenim potrebama, stručnjaci preporučuju izradu internih smjernica: jasno odvojeno posuđe za bezglutenska jela, izbjegavanje biorazgradivih tanjura od pšeničnih ili drugih glutenskih materijala, edukaciju osoblja o bolestima povezanima s glutenom i rizicima križne kontaminacije – ne samo iz kuhinje, nego i s posuđa i ambalaže.

Balansiranje između održivosti i sigurnosti hrane

Zaključna poruka istraživača nije da bi trebalo napustiti biološki razgradivo posuđe, nego da se održivost ne smije graditi na račun sigurnosti najosjetljivijih potrošača. Razvoj materijala koji se lakše razgrađuju u okolišu iznimno je važan za smanjenje plastičnog otpada, ali pritom je nužno voditi računa o alergenima i drugim potencijalnim rizicima za zdravlje.

Proizvođači se potiču da prilikom odabira sirovina prioritet daju materijalima bez glutena – primjerice vlaknima šećerne trske, bambusa, drveta ili nekih vrsta škroba koji ne potječu od pšenice, raži, ječma ili zobi. Za proizvode u kojima je upotreba žitarica s glutenom neizbježna, znanstvenici predlažu jasnu deklaraciju o prisutnosti glutena, čak i ako takvo označavanje zasad nije zakonski obvezno. Time bi se osobama s celijakijom i drugim gluten-povezanim poremećajima omogućilo da svjesno donesu odluku o tome koje će proizvode koristiti i u kojim situacijama.

Novo istraživanje, objavljeno sredinom prosinca 2025. godine, stoga se može promatrati kao važan korak prema razumijevanju potencijalnih rizika vezanih uz biološki razgradivo posuđe. Ujedno otvara prostor za širu raspravu među znanstvenicima, regulatorima, udrugama oboljelih i industrijom o tome kako uskladiti klimatske ciljeve, potrebe gospodarstva i, prije svega, sigurnost hrane za sve potrošače – uključujući one za koje i mali trag glutena može predstavljati veliki problem.