Biologisch abbaubares Geschirr ist in den letzten Jahren zu einem Symbol für umweltbewussten Konsum geworden. In europäischen Cafés, Fast-Food-Restaurants und auf Festivals werden immer häufiger Teller, Becher und Strohhalme aus Bambusfasern, Zuckerrohr, Algen oder Getreidenebenprodukten verwendet. Solche Produkte sollen die Menge an Einwegkunststoffen reduzieren, doch eine neue Studie, die im Dezember 2025 in der Fachzeitschrift Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, warnt vor einer unerwarteten Gefahr: Ein Teil dieses „grünen“ Geschirrs kann Gluten an Lebensmittel abgeben und so Menschen mit Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität gefährden.

Ein wissenschaftliches Team unter der Leitung von Ángelica Ruiz-Carnicer und Isabel Comino untersuchte mehrere im Handel erhältliche biologisch abbaubare Produkte, um festzustellen, ob sie Glutenrückstände enthalten und ob dieses Allergen unter realen Nutzungsbedingungen auf glutenfreie Lebensmittel übertragen werden kann. Die Ergebnisse zeigten, dass ein Teller aus Weizennebenprodukten hohe Konzentrationen an Gluten enthielt und dieses bei Kontakt mit bestimmten Lebensmitteln in Mengen abgab, die die derzeit geltenden Grenzwerte für „glutenfreie“ oder „glutenarme“ Produkte in der Europäischen Union und den Vereinigten Staaten überschreiten.

Warum ist Gluten in biologisch abbaubarem Geschirr ein Problem?

Für die meisten Menschen werden kleine Spuren von Gluten im Geschirr wahrscheinlich keine sichtbaren Folgen haben. Doch für Menschen mit Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, bei der Gluten eine Immunreaktion auslöst und die Schleimhaut des Dünndarms schädigt, können bereits sehr geringe Mengen dieses Proteins langfristig ernsthafte Schäden verursachen. Ähnliches gilt für einen Teil der Personen mit Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, bei denen die Aufnahme von Gluten Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit, Kopfschmerzen und eine Reihe anderer Unannehmlichkeiten auslösen kann, obwohl der Mechanismus nicht derselbe ist wie bei Zöliakie.

Die europäische Verordnung schreibt vor, dass ein Produkt nur dann als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden darf, wenn es weniger als 20 Anteile pro Million (ppm) Gluten enthält, während die Kennzeichnung „sehr niedriger Glutengehalt“ für Lebensmittel mit weniger als 100 ppm unter besonderen Bedingungen der Verarbeitung der Zutaten verwendet werden kann. Ähnlich dazu verlangt die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA), dass als „gluten-free“ deklarierte Lebensmittel weniger als 20 ppm Gluten enthalten. Obwohl es sich um niedrige Werte handelt, sind solche Grenzwerte für Menschen, die Gluten streng meiden müssen, entscheidend, um langfristige Darmschäden und Komplikationen wie Malabsorption, Anämie, Osteoporose oder ein erhöhtes Risiko für bestimmte bösartige Erkrankungen zu verhindern.

Es gibt jedoch eine wichtige regulatorische Lücke: Während für Lebensmittel und Getränke die Kennzeichnung von Allergenen streng vorgeschrieben ist, gelten dieselben Anforderungen nicht für Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wie Teller, Becher, Strohhalme oder Verpackungen, selbst wenn diese aus Weizen oder anderen glutenhaltigen Getreidearten hergestellt sind. Ein Verbraucher kann so ein Gericht erhalten, das sorgfältig aus zertifizierten glutenfreien Zutaten zubereitet wurde, aber auf einem Teller serviert wird, der Gluten abgibt – und niemand muss darüber informieren.

Wie die Untersuchung von biologisch abbaubarem Geschirr durchgeführt wurde

In der neuesten Studie analysierten Wissenschaftler acht verschiedene Produkte zum Servieren von Lebensmitteln, die auf dem europäischen Markt erhältlich sind. Die Stichprobe umfasste Teller, Becher und Strohhalme, die als biologisch abbaubar deklariert waren und laut Herstellerangaben aus Weizennebenprodukten oder anderen potenziell glutenhaltigen Materialien hergestellt wurden. Die Autoren maßen zunächst, ob das Geschirr selbst Gluten enthält, unabhängig vom Kontakt mit Lebensmitteln.

Von allen analysierten Produkten wurde Gluten nur in einem Teller auf Weizenbasis nachgewiesen. Obwohl man daraus schließen könnte, dass das Risiko daher begrenzt ist, zeigte die nächste Phase des Experiments, dass dieses eine kontaminierte Produkt ausreichen kann, um die Zusammensetzung der darauf servierten Lebensmittel erheblich zu verändern. Um übliche Bedingungen in Haushalten, Restaurants oder Gastronomiebetrieben zu simulieren, wählten die Forscher vier typische glutenfreie Lebensmittel aus: Omelett, gekochten Reis, Milch und eine sämige Gemüsecremesuppe.

Die Lebensmittel waren unter Raumbedingungen 30 Minuten lang mit den einzelnen Geschirrteilen in Kontakt. Danach massen Experten mit standardisierten Analysemethoden den Glutengehalt in den Lebensmittelproben und verglichen ihn mit den Grenzwerten für glutenfreie und glutenarme Produkte. Besonderes Augenmerk wurde auf den Unterschied zwischen festen und flüssigen Lebensmitteln gelegt, da man davon ausging, dass Gluten als Protein leichter in ein Medium migrieren würde, in dem es sich besser löst oder bindet.

Wie viel Gluten gelangte in die Lebensmittel?

Die Ergebnisse waren eindeutig: Nur der Teller, der bereits selbst Gluten enthielt, übertrug dieses Protein auf die Lebensmittel. Bei Tellern, Bechern und Strohhalmen aus anderen Materialien wie Bambus oder glutenfreien Pflanzenfasern fanden die Forscher weder in den Produkten selbst noch in den darauf befindlichen Lebensmitteln messbare Spuren von Gluten.

Bei dem kontaminierten Weizenteller migrierte das Gluten jedoch in alle vier getesteten Gerichte, wenn auch nicht in gleicher Intensität. In festen Lebensmitteln wurden relativ niedrigere Werte verzeichnet. Reis enthielt bis zu etwa 17 ppm Gluten, was unter dem Grenzwert für die Deklaration „glutenfrei“ liegt. Das Omelett erreichte etwa 30 ppm, womit es die Schwelle von 20 ppm überschreitet, aber immer noch unter dem Grenzwert von 100 ppm für die Kategorie „sehr niedriger Glutengehalt“ bleibt. Scheinbar könnte man daraus schließen, dass das Risiko begrenzt ist, aber für Menschen mit schwerer Zöliakie können selbst solche Werte besorgniserregend sein, insbesondere wenn ein solcher Kontakt mehrmals täglich erfolgt.

Das eigentliche Problem zeigte sich bei flüssigen und halbflüssigen Lebensmitteln. In Milch wurden bis zu etwa 240 ppm Gluten gemessen, was selbst den höchsten zulässigen Grenzwert für „sehr niedrigen Glutengehalt“ deutlich überschreitet. Noch alarmierender waren die Ergebnisse für die Gemüsecremesuppe, in der bis zu etwa 2100 ppm Gluten verzeichnet wurden. Solche Konzentrationen übersteigen alle derzeit geltenden regulatorischen Schwellenwerte um ein Vielfaches und zeigen deutlich, dass eine Person mit Zöliakie, die eine scheinbar glutenfreie Cremesuppe von einem solchen Teller konsumiert, eine Menge an Gluten aufnehmen könnte, die mit dem Verzehr eines klassischen Gerichts auf Weizenbasis vergleichbar ist.

Die Forscher erklären, dass die Migration gerade in flüssigen und emulgierten Lebensmitteln höher war, da solche Matrizen Proteinfraktionen leichter lösen und die Ausbreitung von Gluten im gesamten Volumen ermöglichen. Bei festen Gerichten ist der Kontakt auf die Oberfläche begrenzt, sodass die Menge des übertragenen Glutens geringer ist, wenn auch nicht unbedingt vernachlässigbar.

Einfluss des Erhitzens: Kann die Mikrowelle das Risiko verringern?

Ein interessanter Teil der Untersuchung war die Prüfung der Auswirkung des Erhitzens von Lebensmitteln in der Mikrowelle auf demselben Teller. In einigen Fällen beobachteten die Autoren, dass das Aufwärmen oder kurze Kochen in der Mikrowelle zu niedrigeren Glutenwerten führte im Vergleich zu Proben, die bei Raumtemperatur standen. Es wird vermutet, dass die Hitze das Gluten teilweise denaturiert – seine Struktur verändert – wodurch die Fähigkeit des Proteins verringert wird, von der Oberfläche des Tellers in das Lebensmittel zu migrieren.

Trotzdem betonen Experten, dass man sich auf einen solchen Effekt nicht als „Schutzmechanismus“ verlassen darf. Denaturierung bedeutet nicht unbedingt völlige Unbedenklichkeit, insbesondere bei Autoimmunreaktionen wie Zöliakie, bei denen auch fragmentierte Proteine ihre Immunogenität behalten können. Zudem sind die Bedingungen im realen Leben sehr variabel: Unterschiedliche Mikrowellenherde, die Dauer des Erhitzens, die Art des Gerichts und die Menge der Lebensmittel können leicht zu Ergebnissen führen, die von denen im Labor abweichen.

Regulatorische Lücke: Geschirr ohne Allergenkennzeichnung

Die Studie beleuchtet zusätzlich das Problem des aktuellen gesetzlichen Rahmens. Während Lebensmittelhersteller verpflichtet sind, das Vorhandensein von Gluten und anderen häufigen Allergenen – sei es Weizen, Milch, Eier, Soja, Schalenfrüchte oder andere Zutaten – klar zu kennzeichnen, sind Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, weitgehend von solchen Verpflichtungen ausgenommen. Das bedeutet, dass ein Teller, ein Becher oder ein Strohhalm aus Weizenstroh, Kleie oder Mehl hergestellt sein kann, ohne dass der Verbraucher diese Information irgendwo sieht.

Die Autoren der Arbeit fordern daher die Aufsichtsbehörden auf, die Einführung einer obligatorischen Glutenkennzeichnung in Betracht zu ziehen, zumindest für biologisch abbaubare Materialien, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommen. Eine solche Änderung stünde im Einklang mit dem Grundprinzip der Verbraucherrechte: Eine Person, die aus gesundheitlichen Gründen auf eine bestimmte Zutat verzichten muss, sollte die Möglichkeit haben, diese nicht nur im Lebensmittel, sondern auch in allem, was mit diesem Lebensmittel in Berührung kommt, zu erkennen.

Gleichzeitig betonen die Autoren, dass es sich um eine erste Untersuchung an einer begrenzten Anzahl von Proben handelt und weitere Untersuchungen erforderlich sind. Zukünftige Studien sollten eine größere Auswahl an Produkten, verschiedene Hersteller und Märkte sowie unterschiedliche Kombinationen von Lebensmitteln und Nutzungsbedingungen abdecken – von Kaltgetränken bis hin zu warmen Speisen, die auf verschiedenen Arten von biologisch abbaubarem Geschirr serviert werden.

Was ist mit anderen Allergenen in „grünem“ Geschirr?

Gluten stand im Fokus dieser Untersuchung, aber das gleiche Konzept gilt auch für andere Allergene, die in biologisch abbaubaren Materialien vorkommen können. Auf dem Markt gibt es bereits Produkte aus Milch-, Ei- oder Sojaproteinen sowie Geschirr, das mit Schalenfrüchten oder deren Schalen angereichert ist. Bei Personen, die gegen diese Inhaltsstoffe allergisch sind, können selbst mikroskopische Mengen starke Reaktionen auslösen, von Hautausschlägen bis hin zum anaphylaktischen Schock.

Wissenschaftler warnen, dass es bisher nur sehr wenige Daten darüber gibt, inwieweit solche Materialien unter realen Bedingungen Allergene an Lebensmittel abgeben können, insbesondere bei längerem Kontakt, mehrfacher Verwendung oder Hitzeeinwirkung. Genau deshalb weisen die Autoren der Studie darauf hin, dass es notwendig ist, die Forschung auch auf andere Allergene auszuweiten, um unerwartete Reaktionen bei den empfindlichsten Verbrauchergruppen zu verhindern.

Wachstum „grüner“ Alternativen nach dem Verbot von Einwegplastik

Die rasante Verbreitung von biologisch abbaubarem Geschirr geschieht nicht im luftleeren Raum. Nachdem die Europäische Union 2021 eine Reihe von Einweg-Kunststoffprodukten wie klassische Strohhalme, Plastikbesteck und bestimmte Verpackungsarten verboten hat, reagierte der Markt schnell mit der Entwicklung neuer Materialien. Bambusfasern, Zuckerrohr, Maisstärke, aber auch Rückstände von Getreide wie Weizen, Roggen oder Hafer sind zu attraktiven Rohstoffen für „grüne“ Teller, Becher und andere Utensilien geworden.

Für die Hersteller ist die Verwendung landwirtschaftlicher Nebenprodukte ein logischer Schritt: Es handelt sich um ein billiges Material, das sonst als Abfall oder minderwertiges Futtermittel enden würde, und passt gleichzeitig in das Narrativ der Kreislaufwirtschaft und der Kunststoffreduzierung. Wenn es jedoch um Allergene geht, bedeutet „natürlich“ nicht unbedingt „sicher“. Weizenkleie oder -stroh enthalten weiterhin Proteinfraktionen von Gluten, die, wie die neue Studie zeigt, auf Lebensmittel übertragen werden können, selbst wenn diese selbst glutenfrei hergestellt wurden.

Was können Verbraucher und Gastronomen bereits heute tun?

Solange die Vorschriften nicht an die neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse angepasst werden, liegt die Verantwortung zum großen Teil bei den Verbrauchern und Gastronomen. Experten raten Personen mit Zöliakie oder schwerer Glutensensitivität, wo immer möglich, Informationen über die Zusammensetzung des biologisch abbaubaren Geschirrs anzufordern, das zum Servieren ihrer Speisen verwendet wird.

Wenn Informationen nicht verfügbar sind oder der Hersteller die Rohstoffe, aus denen das Geschirr gefertigt ist, nicht angibt, ist der sicherste Ansatz das Vermeiden von Produkten, bei denen auch nur der geringste Verdacht besteht, dass sie glutenhaltiges Getreide enthalten. In der Praxis kann dies bedeuten, in Betrieben, die glutenfreie Gerichte anbieten, klassisches Keramik- oder Glasgeschirr zu verwenden sowie eine klare Kommunikation zwischen Koch, Kellner und Gast darüber zu führen, worauf das Essen serviert wird.

Für Gastronomen, die auf ein Publikum mit besonderen Ernährungsbedürfnissen abzielen, empfehlen Experten die Erstellung interner Richtlinien: klar getrenntes Geschirr für glutenfreie Gerichte, Vermeidung von biologisch abbaubaren Tellern aus Weizen- oder anderen Glutenmaterialien, Schulung des Personals über glutenbedingte Krankheiten und die Risiken von Kreuzkontaminationen – nicht nur aus der Küche, sondern auch durch Geschirr und Verpackungen.

Abwägung zwischen Nachhaltigkeit und Lebensmittelsicherheit

Die abschließende Botschaft der Forscher ist nicht, dass biologisch abbaubares Geschirr aufgegeben werden sollte, sondern dass Nachhaltigkeit nicht auf Kosten der Sicherheit der empfindlichsten Verbraucher aufgebaut werden darf. Die Entwicklung von Materialien, die sich in der Umwelt leichter zersetzen, ist für die Reduzierung von Kunststoffabfällen extrem wichtig, aber dabei müssen Allergene und andere potenzielle Gesundheitsrisiken berücksichtigt werden.

Hersteller werden ermutigt, bei der Auswahl der Rohstoffe glutenfreien Materialien den Vorzug zu geben – beispielsweise Zuckerrohrfasern, Bambus, Holz oder bestimmten Stärkearten, die nicht von Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer stammen. Für Produkte, bei denen die Verwendung von glutenhaltigem Getreide unvermeidlich ist, schlagen Wissenschaftler eine klare Deklaration des Glutengehalts vor, auch wenn eine solche Kennzeichnung derzeit gesetzlich nicht vorgeschrieben ist. Damit würde es Menschen mit Zöliakie und anderen glutenbedingten Störungen ermöglicht, eine bewusste Entscheidung darüber zu treffen, welche Produkte sie in welchen Situationen verwenden.

Die neue Forschung, veröffentlicht Mitte Dezember 2025, kann daher als wichtiger Schritt zum Verständnis potenzieller Risiken im Zusammenhang mit biologisch abbaubarem Geschirr betrachtet werden. Gleichzeitig eröffnet sie Raum für eine breitere Diskussion zwischen Wissenschaftlern, Aufsichtsbehörden, Patientenverbänden und der Industrie darüber, wie Klimaziele, wirtschaftliche Bedürfnisse und vor allem die Lebensmittelsicherheit für alle Verbraucher in Einklang gebracht werden können – einschließlich derer, für die bereits eine kleine Spur Gluten ein großes Problem darstellen kann.