Białka mleka i kofeina w espresso Wir mleka i espresso — mała burza w twojej filiżance — nie wpływa na dynamikę białek mleka, zgodnie z badaniami opublikowanymi w ACS Food Science & Technology. Naukowcy przyjrzeli się molekularnie, jak białka mleka i cząsteczki kofeiny oddziałują ze sobą w wodzie i kawie. Wyniki sugerują, że struktury białek mleka pozostają nienaruszone, co oznacza, że zachowują swój pierwotny smak i konsystencję w twoim porannym napoju.

Dodanie mleka do kawy powoduje interakcję białek (np. kombinację lub odrzucenie) z związkami ekstrahowanymi z prażonych, mielonych ziaren kawy, co może zmienić odczucie białek mleka w ustach i sposób ich trawienia. Białka mleka mogą również potencjalnie wpływać na wchłanianie, czyli biodostępność kofeiny w ludzkim ciele. Aby rzucić światło na te zagadki, Tobias Weidner i Fani Madzharova wykorzystali spektroskopię w podczerwieni 2D do zbadania molekularnych struktur i dynamiki białek mleka, gdy są one w kawie. Oceniali coraz bardziej złożone mieszanki kupionego pełnotłustego mleka (3,5%), roztworu wody z mlekiem i kofeiną oraz ręcznie robionego cappuccino.

Niezmieniona struktura białek
Odkryli, że fałdowanie białek mleka nie zostało zmienione przez obecność kofeiny w tych napojach, nawet w cappuccino, które zawierało składniki ekstrahowane z ziaren kawy, takie jak kwas chlorogenowy. Co więcej, podczas gdy wcześniejsze badania wykazywały, że kofeina spowalnia molekularne ruchy wody, to badanie nie wykazało znaczących efektów kofeiny na mobilność lub dynamikę białek mleka. Te wyniki eksperymentalne dostarczają użytecznego molekularnego obrazu niektórych składników wpływających na teksturę, smak i wartości odżywcze napojów kawowych z mlekiem, co naukowcy twierdzą, że może mieć zastosowanie w przyszłym projektowaniu napojów.

Znaczenie finansowania
Autorzy przyznają finansowanie przez Novo Nordisk Foundation, Duńską Narodową Fundację Badań przez Centrum Doskonałości w Chemii Chmur oraz Unię Europejską w ramach programu Horizon 2020 na badania i innowacje w ramach grantu Marie Skłodowska-Curie.

Źródło: ACS