Los mitos legendarios sobre la gastronomía a menudo tienen orígenes poco claros, con descubrimientos revolucionarios que surgieron por accidente o por necesidad.

En cuanto a la ensalada César, los ingredientes clásicos se enriquecen con una disputa familiar sobre comida y una receta inventada espontáneamente el 4 de julio, al otro lado de la frontera en México, durante la prohibición.

La historia se desarrolla en una época en la que América había prohibido la producción y venta de alcohol, desde 1919 hasta 1933.

Dos hermanos, César (Cesare) y Alex (Alessandro) Cardini, emigraron a los Estados Unidos desde Italia. En 1919, César abrió un restaurante en California. En la década de 1920, abrió otro en la ciudad fronteriza mexicana de Tijuana, ofreciendo comida y bebida a los estadounidenses que querían eludir la prohibición.

La calle principal de Tijuana, llena de salones, se convirtió en un destino popular para los californianos del sur que buscaban bebidas. Se dice que tenía "el bar más largo del mundo" en Ballena, con una longitud de 66 metros, diez camareros y 30 camareras.

La historia de la ensalada César, que supuestamente tiene 100 años, es una historia de una fiesta nacional transfronteriza durante la época de la prohibición, una lucha fraternal por la gloria y el apoyo de chefs famosos.

La necesidad es la madre de la invención
El 4 de julio de 1924, según cuenta la historia, César Cardini estaba trabajando arduamente en la cocina de su restaurante, Caesar's Place, lleno de clientes del otro lado de la frontera que venían a celebrar con comida y bebida.
Se enfrentó a la peor pesadilla de todo chef: la escasez de ingredientes en pleno servicio.

Mientras se agotaban los suministros de los platos habituales del menú, César decidió improvisar con lo que tenía a mano.

Tomó ingredientes de la despensa y el refrigerador, y combinó pequeñas hojas de corazones de lechuga romana con un aderezo hecho de huevos escalfados (cocidos durante un minuto), aceite de oliva, pimienta negra, jugo de limón, un poco de ajo y parmesano.

La nueva combinación fue un gran éxito entre los clientes y se convirtió en un plato habitual del menú: la ensalada César.

¿Y tú, Alex?
Existe otra versión del origen de esta famosa ensalada, supuestamente creada por el hermano de César, Alex, en su propio restaurante en Tijuana.
Alex afirma que la "inspiración" de César fue en realidad un plato de su menú, la "ensalada del aviador", llamada así porque la preparaba como un remedio para los pilotos estadounidenses después de una larga noche de bebida.

Su versión contenía muchos de los mismos ingredientes, pero utilizaba jugo de lima en lugar de limón, y se servía con grandes picatostes cubiertos de anchoas trituradas.

Cuando el plato de César se hizo famoso más tarde, Alex afirmó ser el verdadero inventor de la ensalada, ahora nombrada en honor a su hermano.

La entrada de chefs famosos
Dos chefs famosos añadieron más intriga a esta disputa apoyando a bandos opuestos. Julia Child apoyó a César, mientras que Diana Kennedy (menos conocida, pero famosa por sus auténticos libros de cocina mexicana) apoyó la versión de Alex.

Al tomar partido, cada una de estas figuras culinarias añadió credibilidad a diferentes elementos de cada historia e hizo que las variantes fueran más populares en los Estados Unidos.

Mientras que Child alcanzaba a un público más amplio a través de la prensa y la televisión, Kennedy tenía influencia local, siendo conocida por su promoción de la cocina regional mexicana.

Aunque eligieron versiones diferentes, la influencia de grandes personalidades mediáticas contribuyó a la evolución de la ensalada César más allá de sus orígenes.

La ensalada original no contenía ni picatostes ni anchoas. A medida que la receta se convirtió en la "versión oficial", el ajo fue incluido en forma de aceite de oliva aromatizado. Las versiones más recientes aplastan directamente las anchoas en el aderezo o añaden salsa Worcestershire, que contiene anchoas.

Rosa, la hija de César, siempre afirmó que su padre era el verdadero inventor de la ensalada. Continuó promoviendo la receta protegida de su padre después de su muerte en 1954.

Finalmente ganó la batalla para afirmar que su padre era el creador del plato, pero los elementos de la receta de Alex se convirtieron en adiciones populares, diferentes de la versión más pura, por lo que su influencia perdura – aunque su contribución sea menos visible.

Sin tenedores – pero con un toque de espectáculo
Si esto no fuera suficiente, hay un delicioso detalle que se perdió en el camino.

La ensalada César fue originalmente diseñada para comerse con las manos, usando pequeñas hojas como cucharas para degustar los ingredientes del aderezo.

Para la presentación en el restaurante, la ensalada también se preparaba frente a los comensales, en un carrito móvil, con la recomendación de que la "verdadera" ensalada César se mezclara exactamente siete veces, en el sentido de las agujas del reloj.

Este nivel adicional de drama, espectáculo y rituales prescritos generalmente estaba reservado para los postres flambeados con alcohol.

Elevar una humilde ensalada, inventada por desesperación, a este tipo de tratamiento la convirtió en un plato muy especial – incluso sin tocino.

Original:
Garritt C. Van Dyk
Profesor de historia en la Universidad de Newcastle