Les mythes légendaires de la gastronomie ont souvent des origines floues, avec des découvertes révolutionnaires qui sont nées par hasard ou par nécessité.

Pour la salade César, les ingrédients classiques sont enrichis par une dispute familiale autour de la nourriture et une recette inventée spontanément le 4 juillet, de l'autre côté de la frontière au Mexique, pendant la prohibition.

L'histoire se déroule à une époque où l'Amérique avait interdit la production et la vente d'alcool de 1919 à 1933.

Deux frères, César (Cesare) et Alex (Alessandro) Cardini, ont émigré aux États-Unis en provenance d'Italie. En 1919, César a ouvert un restaurant en Californie. Dans les années 1920, il a ouvert un autre établissement dans la ville frontalière mexicaine de Tijuana, offrant nourriture et boissons aux Américains désireux d'échapper à la prohibition.

La rue principale de Tijuana, pleine de saloons, est devenue une destination populaire pour les Californiens du sud en quête d'alcool. On dit qu'elle avait "le plus long bar du monde" à Ballena, mesurant 66 mètres de long, avec dix barmen et 30 serveuses.

L'histoire de la salade César, prétendument vieille de 100 ans, est celle d'une fête nationale transfrontalière de l'époque de la prohibition, d'une rivalité fraternelle pour la gloire et du soutien de chefs célèbres.

La nécessité est mère de l'invention
Le 4 juillet 1924, selon l'histoire, César Cardini travaillait dur dans la cuisine de son restaurant, le Caesar's Place, plein de clients venus de l'autre côté de la frontière pour célébrer avec de la nourriture et des boissons.
Il a été confronté au pire cauchemar de tout chef : une pénurie d'ingrédients en pleine activité.

Alors que les réserves pour les plats habituels du menu s'épuisaient, César a décidé d'improviser avec ce qu'il avait sous la main.

Il a pris des ingrédients du garde-manger et du réfrigérateur, et a combiné de petites feuilles de cœurs de laitue romaine avec une vinaigrette faite d'œufs blanchis (cuits une minute), d'huile d'olive, de poivre noir, de jus de citron, d'un peu d'ail et de parmesan.

La nouvelle combinaison a été un énorme succès auprès des clients et est devenue un plat régulier du menu : la salade César.

Et toi, Alex ?
Il existe une autre version de l'origine de cette célèbre salade, prétendument créée par le frère de César, Alex, dans son propre restaurant à Tijuana.
Alex prétend que "l'inspiration" de César était en fait un plat de son menu, la "salade de l'aviateur", ainsi nommée parce qu'il la préparait comme un remède pour les pilotes américains après une longue nuit de beuverie.

Sa version contenait beaucoup des mêmes ingrédients, mais utilisait du jus de lime plutôt que du citron, et était servie avec de gros croûtons recouverts d'anchois écrasés.

Lorsque le plat de César est devenu célèbre par la suite, Alex a prétendu être le véritable inventeur de la salade, désormais nommée d'après son frère.

L'entrée des chefs célèbres
Deux chefs célèbres ont ajouté de l'intrigue à cette rivalité en soutenant des camps opposés. Julia Child a pris parti pour César, tandis que Diana Kennedy (moins connue, mais célèbre pour ses livres de cuisine mexicaine authentique) a soutenu la version d'Alex.

En prenant position, chacune de ces figures culinaires a ajouté de la crédibilité à différents éléments de chaque histoire et a rendu les variantes plus populaires aux États-Unis.

Tandis que Child atteignait un public plus large à travers la presse et la télévision, Kennedy avait une influence locale, étant reconnue pour sa promotion de la cuisine régionale mexicaine.

Bien qu'elles aient choisi des versions différentes, l'influence des grandes personnalités des médias a contribué à l'évolution de la salade César au-delà de ses origines.

La salade originale ne contenait ni croûtons ni anchois. Alors que la recette devenait la "version officielle", l'ail a été intégré sous forme d'huile d'olive aromatisée. Les versions plus récentes écrasent directement les anchois dans la vinaigrette ou ajoutent de la sauce Worcestershire, qui contient des anchois.

Rosa, la fille de César, a toujours affirmé que son père était l'inventeur original de la salade. Elle a continué à promouvoir la recette protégée de son père après sa mort en 1954.

Elle a finalement remporté la bataille pour affirmer que son père était le créateur du plat, mais les éléments de la recette d'Alex sont devenus des ajouts populaires, différents de la version plus épurée, de sorte que son influence demeure – même si sa contribution est moins visible.

Sans fourchettes – mais avec une dose de spectacle
Si cela ne suffisait pas, il y a un autre détail savoureux qui s'est perdu en cours de route.

La salade César était à l'origine destinée à être mangée avec les mains, utilisant de petites feuilles comme cuillères pour déguster les ingrédients de la vinaigrette.

Pour la présentation au restaurant, la salade était également préparée devant les invités, sur un chariot mobile, avec la recommandation que la "vraie" salade César soit mélangée exactement sept fois, dans le sens des aiguilles d'une montre.

Ce niveau supplémentaire de drame, de spectacle et de rituels prescrits était généralement réservé aux desserts flambés à l'alcool.

Avoir une humble salade, inventée par désespoir, élevée à ce type de traitement en faisait un plat très spécial – même sans bacon.

Original :
Garritt C. Van Dyk
Professeur d'histoire à l'Université de Newcastle