Los vinos espumosos han simbolizado el lujo, la elegancia y las ocasiones especiales durante muchos años. Pero, ¿qué es lo que da a estos vinos su distintiva plenitud de sabor y la sensación de riqueza que permanece en el paladar? Los científicos han descubierto recientemente que la clave radica en compuestos complejos conocidos como kokumi, que han estado presentes durante mucho tiempo en ciertos tipos de alimentos, pero que recientemente han recibido la atención que merecen en el mundo del vino.

¿Qué es kokumi y cómo se diferencia del umami?

Para empezar, es importante aclarar la diferencia entre kokumi y el término más familiar umami. El umami es uno de los cinco sabores básicos: salado, carnoso e intenso, que podemos reconocer en alimentos como tomates, carne y champiñones. Kokumi, por otro lado, no es un sabor independiente. Es una sensación que realza los sabores existentes de alimentos o bebidas, proporcionando una sensación de profundidad y plenitud. Imagínese cómo un queso maduro o una sopa cocida por largo tiempo agrega esa capa adicional de complejidad al sabor; eso es exactamente lo que hace el kokumi.

Los compuestos kokumi se encuentran con mayor frecuencia en alimentos como queso maduro, ajo, cebolla y ciertos tipos de cerveza. Su efecto específico proviene de péptidos cortos y moléculas como el glutatión, que actúan sobre los receptores de calcio en el cuerpo humano, lo que da como resultado una experiencia de sabor intensificada. Sin embargo, a pesar de numerosos estudios sobre estos compuestos en los alimentos, su presencia en los vinos no había sido científicamente confirmada hasta ahora.

Descubrimiento de compuestos kokumi en los vinos espumosos Trentodoc

Los científicos dirigidos por Fulvio Mattivi y Luca Dellafiore realizaron recientemente un análisis exhaustivo de cinco cosechas diferentes del vino espumoso italiano Trentodoc. Los resultados fueron sorprendentes: se identificaron 50 péptidos cortos que podrían contribuir a la sensación de kokumi en estos vinos. Investigaciones adicionales mostraron que 11 de estos compuestos tienen la capacidad de interactuar con los receptores de calcio, lo cual es una característica clave del efecto kokumi.

Además, cuando los investigadores ampliaron el análisis a 34 muestras adicionales de vino Trentodoc, descubrieron que estos compuestos estaban presentes en casi todas las muestras analizadas, lo que los convierte en característicos de este tipo de vino espumoso. Un hallazgo particularmente interesante fue el compuesto Gly-Val, que en las pruebas sensoriales mostró una capacidad excepcional para intensificar los sabores y crear una sensación de riqueza y complejidad.

El papel de la tecnología de producción de vino y las levaduras

Para comprender mejor el origen de los compuestos kokumi en los vinos, los científicos se dirigieron al proceso de vinificación. Resultó que ciertas levaduras, que se utilizan durante la fermentación, juegan un papel clave en la liberación de péptidos cortos de las proteínas de las uvas. Estos péptidos luego contribuyen al perfil específico de sabor de los vinos espumosos, dándoles esa plenitud característica.

Además, la tecnología de producción de vino, incluida la duración del envejecimiento y los métodos de fermentación secundaria, también tiene un impacto significativo en la creación de compuestos kokumi. Los vinos que pasan por un proceso de envejecimiento más largo en botellas a menudo muestran concentraciones más altas de estos compuestos, lo que podría explicar por qué los vinos espumosos más antiguos suelen tener un sabor más profundo y complejo.

El futuro de la investigación sobre los compuestos kokumi en los vinos

Este descubrimiento es solo el comienzo de la investigación sobre el efecto kokumi en los vinos. Los científicos creen que estudios adicionales ayudarán a comprender mejor cómo diversos factores, como la variedad de uva, el clima y los métodos de producción, afectan la presencia de compuestos kokumi. También planean ampliar la investigación a otros estilos de vino para descubrir si estos compuestos están igualmente presentes en los vinos tranquilos o en las variantes de postre.

Para los amantes del vino y los productores, estos descubrimientos abren puertas a nuevas posibilidades. Comprender los compuestos kokumi puede ayudar a crear vinos con perfiles de sabor aún más ricos que satisfagan incluso los paladares más exigentes. Además, estos conocimientos pueden impulsar innovaciones en la producción y comercialización de vinos espumosos, especialmente aquellos de alta calidad, como los estilos Trentodoc.

Fuente: American Chemical Society