Les vins pétillants symbolisent le luxe, l'élégance et les occasions spéciales depuis de nombreuses années. Mais qu'est-ce qui donne à ces vins leur plénitude distinctive de saveur et cette sensation de richesse qui persiste sur le palais ? Les scientifiques ont récemment découvert que la clé réside dans des composés complexes connus sous le nom de kokumi, présents depuis longtemps dans certains types d'aliments, mais qui n'ont attiré une attention méritée dans le monde du vin que récemment.

Qu'est-ce que le kokumi et en quoi diffère-t-il de l'umami ?

Pour commencer, il est important de clarifier la différence entre le kokumi et le terme plus familier d'umami. L'umami est l'un des cinq goûts de base – salé, charnu et intense – que l'on peut reconnaître dans des aliments comme les tomates, la viande et les champignons. Le kokumi, en revanche, n'est pas un goût autonome. C'est une sensation qui enrichit les saveurs existantes des aliments ou des boissons, apportant une sensation de profondeur et de plénitude. Imaginez comment un fromage mûr ou une soupe longue cuisson ajoutent cette couche supplémentaire de complexité au goût – c'est exactement ce que le kokumi fait.

Les composés kokumi se trouvent principalement dans des aliments comme le fromage mûr, l'ail, l'oignon et certains types de bière. Leur effet spécifique provient de peptides courts et de molécules comme le glutathion qui agissent sur les récepteurs de calcium dans le corps humain, ce qui conduit à une expérience gustative intensifiée. Cependant, malgré de nombreuses études sur ces composés dans les aliments, leur présence dans les vins n'avait pas encore été scientifiquement confirmée.

Découverte des composés kokumi dans les vins pétillants Trentodoc

Les scientifiques dirigés par Fulvio Mattivi et Luca Dellafiore ont récemment mené une analyse approfondie de cinq millésimes différents de vin pétillant italien Trentodoc. Les résultats ont été surprenants : 50 peptides courts ont été identifiés, qui pourraient potentiellement contribuer à la sensation de kokumi dans ces vins. D'autres tests ont montré que 11 de ces composés ont la capacité d'interagir avec les récepteurs de calcium, ce qui est une caractéristique clé de l'effet kokumi.

De plus, lorsque les chercheurs ont élargi l'analyse à 34 échantillons supplémentaires de vin Trentodoc, ils ont découvert que ces composés étaient présents dans presque tous les échantillons testés, ce qui les rend caractéristiques de ce type de vin pétillant. Une découverte particulièrement intéressante était celle du composé Gly-Val, qui dans les tests sensoriels a montré une capacité exceptionnelle à intensifier les saveurs et à créer une impression de richesse et de complexité.

Le rôle de la technologie de production du vin et des levures

Pour mieux comprendre l'origine des composés kokumi dans les vins, les scientifiques se sont tournés vers le processus de vinification. Il s'est avéré que certaines levures utilisées pendant la fermentation jouent un rôle clé dans la libération des peptides courts des protéines de raisin. Ces peptides contribuent ensuite au profil de saveur spécifique des vins pétillants, leur conférant cette plénitude caractéristique.

De plus, la technologie de production du vin, y compris la durée de vieillissement et les méthodes de fermentation secondaire, a également un impact significatif sur la création des composés kokumi. Les vins qui subissent un processus de vieillissement plus long en bouteilles montrent souvent des concentrations plus élevées de ces composés, ce qui peut expliquer pourquoi les vins pétillants plus anciens ont souvent un goût plus profond et plus complexe.

Avenir de la recherche sur les composés kokumi dans les vins

Cette découverte représente seulement le début de la recherche sur l'effet kokumi dans les vins. Les scientifiques estiment que des études supplémentaires aideront à mieux comprendre comment différents facteurs tels que le cépage, le climat et les méthodes de production influencent la présence de composés kokumi. Ils prévoient également d'étendre la recherche à d'autres styles de vins pour découvrir si ces composés sont également présents dans les vins tranquilles ou les variantes de dessert.

Pour les amateurs de vin et les producteurs, ces découvertes ouvrent la voie à de nouvelles possibilités. Comprendre les composés kokumi pourrait aider à créer des vins avec des profils de saveur encore plus riches qui satisferont les palais les plus exigeants. De plus, ces connaissances pourraient stimuler l'innovation dans la production et le marketing des vins pétillants, notamment ceux de haute qualité tels que les styles Trentodoc.

Source : American Chemical Society