La vaisselle biodégradable est devenue, ces dernières années, un symbole de consommation éco-responsable. Dans les cafés européens, les fast-foods et lors des festivals, on utilise de plus en plus d'assiettes, de gobelets et de pailles en fibres de bambou, en canne à sucre, en algues ou en sous-produits de céréales. Ces produits sont censés réduire la quantité de plastique à usage unique, mais une nouvelle étude publiée en décembre 2025 dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry met en garde contre un danger inattendu : une partie de cette vaisselle « verte » peut libérer du gluten dans les aliments et ainsi mettre en danger les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité au gluten non cœliaque.

Une équipe scientifique dirigée par Ángelica Ruiz-Carnicer et Isabel Comino a examiné plusieurs produits biodégradables disponibles dans le commerce afin de déterminer s'ils contiennent des résidus de gluten et si cet allergène peut être transféré dans des aliments sans gluten dans des conditions réelles d'utilisation. Les résultats ont montré qu'une assiette fabriquée à partir de sous-produits du blé contenait des concentrations élevées de gluten et qu'au contact de certains aliments, elle en libérait à des niveaux dépassant les limites actuellement en vigueur pour les produits « sans gluten » ou « à faible teneur en gluten » dans l'Union européenne et aux États-Unis.

Pourquoi le gluten dans la vaisselle biodégradable est-il un problème ?

Pour la plupart des gens, de petites traces de gluten dans la vaisselle ne provoqueront probablement pas de conséquences visibles. Mais pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune où le gluten déclenche une réaction immunitaire et endommage la muqueuse de l'intestin grêle, même de très petites quantités de cette protéine peuvent causer de graves dommages à long terme. Il en va de même pour une partie des personnes souffrant de sensibilité au gluten non cœliaque, chez qui l'ingestion de gluten peut provoquer des troubles digestifs, de la fatigue, des maux de tête et toute une série d'autres désagréments, bien que le mécanisme ne soit pas le même que pour la maladie cœliaque.

La réglementation européenne stipule qu'un produit ne peut être étiqueté « sans gluten » que s'il contient moins de 20 parties par million (ppm) de gluten, tandis que la mention « très faible teneur en gluten » peut être utilisée pour les aliments contenant moins de 100 ppm, sous réserve de conditions particulières de transformation des ingrédients. De même, la Food and Drug Administration (FDA) américaine exige que les aliments déclarés « sans gluten » contiennent moins de 20 ppm de gluten. Bien qu'il s'agisse de valeurs faibles, pour les personnes qui doivent strictement éviter le gluten, de telles limites sont cruciales afin de prévenir les dommages intestinaux à long terme et les complications telles que la malabsorption, l'anémie, l'ostéoporose ou un risque accru de certaines maladies malignes.

Cependant, il existe une lacune réglementaire importante : alors que l'étiquetage des allergènes est strictement prescrit pour les aliments et les boissons, les mêmes exigences ne s'appliquent pas aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments, tels que les assiettes, les gobelets, les pailles ou les emballages, même lorsqu'ils sont fabriqués à partir de blé ou d'autres céréales contenant du gluten. Un consommateur peut ainsi recevoir un plat soigneusement préparé à partir d'ingrédients certifiés sans gluten, mais servi sur une assiette qui libère du gluten – et personne n'est tenu de donner la moindre information à ce sujet.

Comment la recherche sur la vaisselle biodégradable a été menée

Dans la dernière étude, les scientifiques ont analysé huit produits différents pour le service des aliments, disponibles sur le marché européen. L'échantillon comprenait des assiettes, des gobelets et des pailles déclarés biodégradables et, selon les informations des fabricants, fabriqués à partir de sous-produits du blé ou d'autres matériaux contenant potentiellement du gluten. Les auteurs ont d'abord mesuré si la vaisselle elle-même contenait du gluten, indépendamment du contact avec les aliments.

De tous les produits analysés, le gluten n'a été détecté que dans une seule assiette à base de blé. Bien que l'on puisse conclure que le risque est donc limité, la phase suivante de l'expérience a montré que ce seul produit contaminé peut suffire à modifier considérablement la composition des aliments servis sur celui-ci. Afin de simuler les conditions habituelles dans les foyers, les restaurants ou les établissements de restauration, les chercheurs ont choisi quatre aliments typiquement sans gluten : une omelette, du riz cuit, du lait et une soupe à la crème de légumes épaisse.

Les aliments ont été en contact avec certains éléments de vaisselle pendant 30 minutes, à température ambiante. Ensuite, les experts ont mesuré la teneur en gluten des échantillons alimentaires à l'aide de méthodes analytiques standardisées et l'ont comparée aux limites pour les produits sans gluten et à faible teneur en gluten. Une attention particulière a été portée à la différence entre les aliments solides et liquides, car on supposait que le gluten, en tant que protéine, migrerait plus facilement dans un milieu où il se dissout ou se lie mieux.

Combien de gluten s'est retrouvé dans la nourriture ?

Les résultats ont été clairs : seule l'assiette qui contenait déjà du gluten a transféré cette protéine à la nourriture. Pour les assiettes, gobelets et pailles fabriqués à partir d'autres matériaux, tels que le bambou ou des fibres végétales sans gluten, les chercheurs n'ont trouvé aucune trace mesurable de gluten, ni dans les produits eux-mêmes ni dans la nourriture qui y était déposée.

Dans le cas de l'assiette en blé contaminée, cependant, le gluten a migré dans les quatre plats testés, mais pas avec la même intensité. Dans les aliments solides, des valeurs relativement plus faibles ont été enregistrées. Le riz contenait jusqu'à environ 17 ppm de gluten, ce qui est inférieur à la limite pour la déclaration « sans gluten ». L'omelette atteignait environ 30 ppm, dépassant ainsi le seuil de 20 ppm, tout en restant en dessous de la limite de 100 ppm pour la catégorie « très faible teneur en gluten ». Apparemment, on pourrait conclure que le risque est limité, mais pour les personnes souffrant d'une maladie cœliaque sévère, même de tels niveaux peuvent être préoccupants, surtout si un tel contact se répète plusieurs fois par jour.

Le véritable problème est apparu avec les aliments liquides et semi-liquides. Dans le lait, on a mesuré jusqu'à environ 240 ppm de gluten, ce qui dépasse largement même la limite la plus élevée autorisée pour une « très faible teneur en gluten ». Plus alarmants encore ont été les résultats pour la soupe à la crème de légumes, dans laquelle on a enregistré jusqu'à environ 2100 ppm de gluten. De telles concentrations dépassent de loin tous les seuils réglementaires actuellement en vigueur et montrent clairement qu'une personne cœliaque consommant une soupe à la crème apparemment sans gluten dans une telle assiette pourrait ingérer une quantité de gluten comparable à la consommation d'un plat classique à base de blé.

Les chercheurs expliquent que la migration était plus élevée précisément dans les aliments liquides et émulsionnés, car de telles matrices dissolvent plus facilement les fractions protéiques et permettent au gluten de se propager dans tout le volume. Dans les plats solides, le contact est limité à la surface, de sorte que la quantité de gluten transférée est plus faible, bien que pas nécessairement négligeable.

Impact du chauffage : un four à micro-ondes peut-il réduire le risque ?

Une partie intéressante de la recherche consistait à examiner l'effet du chauffage des aliments au four à micro-ondes sur la même assiette. Dans certains cas, les auteurs ont observé que le réchauffage ou une cuisson courte au micro-ondes entraînait des niveaux de gluten plus faibles par rapport aux échantillons restés à température ambiante. On suppose que la chaleur dénature partiellement le gluten – modifie sa structure – réduisant ainsi la capacité de la protéine à migrer de la surface de l'assiette vers l'aliment.

Malgré cela, les experts soulignent que l'on ne doit pas compter sur un tel effet comme un « mécanisme de protection ». La dénaturation ne signifie pas nécessairement une absence totale de danger, en particulier lors de réactions auto-immunes comme la maladie cœliaque, où même des protéines fragmentées peuvent conserver leur immunogénicité. De plus, les conditions de la vie réelle sont très variables : différents fours à micro-ondes, la durée de chauffage, le type de plat et la quantité de nourriture peuvent facilement conduire à des résultats s'écartant de ceux obtenus en laboratoire.

Lacune réglementaire : de la vaisselle sans déclaration d'allergènes

L'étude met en lumière le problème du cadre législatif actuel. Alors que les producteurs de denrées alimentaires sont tenus d'indiquer clairement la présence de gluten et d'autres allergènes courants – qu'il s'agisse de blé, de lait, d'œufs, de soja, de fruits à coque ou d'autres ingrédients – les matériaux entrant en contact avec les aliments sont largement exemptés de telles obligations. Cela signifie qu'une assiette, un gobelet ou une paille peut être fabriqué à partir de paille de blé, de son ou de farine, sans que le consommateur ne voie cette information nulle part.

Les auteurs de l'article appellent donc les organismes de réglementation à envisager l'introduction d'une déclaration obligatoire du gluten, au moins pour les matériaux biodégradables entrant en contact direct avec les aliments. Un tel changement serait conforme au principe fondamental des droits des consommateurs : une personne qui doit éviter un certain ingrédient pour des raisons de santé devrait avoir la possibilité de l'identifier non seulement dans la nourriture, mais aussi dans tout ce qui entre en contact avec cette nourriture.

Dans le même temps, les auteurs soulignent qu'il s'agit d'une recherche initiale sur un nombre limité d'échantillons et que des tests supplémentaires sont nécessaires. Les futures études devraient couvrir une gamme plus large de produits, différents fabricants et marchés, ainsi que différentes combinaisons d'aliments et de conditions d'utilisation – des boissons froides aux plats chauds servis sur divers types de vaisselle biodégradable.

Qu'en est-il des autres allergènes dans la vaisselle « verte » ?

Le gluten était au centre de cette recherche, mais le même concept s'applique aux autres allergènes pouvant se trouver dans les matériaux biodégradables. Il existe déjà sur le marché des produits fabriqués à partir de protéines de lait, d'œuf ou de soja, ainsi que de la vaisselle enrichie de fruits à coque ou de leurs coques. Chez les personnes allergiques à ces ingrédients, même des quantités microscopiques peuvent déclencher des réactions fortes, allant d'éruptions cutanées au choc anaphylactique.

Les scientifiques préviennent qu'il existe pour l'instant très peu de données sur la mesure dans laquelle de tels matériaux peuvent libérer des allergènes dans les aliments dans des conditions réelles, surtout lors d'un contact prolongé, d'une utilisation répétée ou d'une exposition à la chaleur. C'est précisément pour cela que les auteurs de l'étude soulignent qu'il est nécessaire d'étendre les recherches à d'autres allergènes afin de prévenir des réactions inattendues chez les groupes de consommateurs les plus sensibles.

Essor des alternatives « vertes » après l'interdiction du plastique à usage unique

L'expansion rapide de la vaisselle biodégradable ne se produit pas dans un vide. Après que l'Union européenne a interdit en 2021 une série de produits en plastique à usage unique, tels que les pailles classiques, les couverts en plastique et certains types d'emballages, le marché a réagi rapidement en développant de nouveaux matériaux. Les fibres de bambou, la canne à sucre, l'amidon de maïs, mais aussi les restes de céréales comme le blé, le seigle ou l'avoine sont devenus des matières premières attrayantes pour les assiettes, gobelets et autres ustensiles « verts ».

Pour les fabricants, l'utilisation de sous-produits agricoles est une étape logique : il s'agit d'un matériau bon marché qui finirait autrement comme déchet ou comme aliment pour bétail de faible valeur, tout en s'inscrivant dans le récit de l'économie circulaire et de la réduction du plastique. Cependant, lorsqu'il s'agit d'allergènes, « naturel » ne signifie pas nécessairement « sûr ». Le son ou la paille de blé contiennent toujours des fractions protéiques de gluten qui, comme le montre la nouvelle étude, peuvent être transférées aux aliments même si ceux-ci ont été produits sans gluten.

Que peuvent faire les consommateurs et les restaurateurs dès aujourd'hui ?

Tant que la réglementation ne s'adapte pas aux nouvelles connaissances scientifiques, la responsabilité incombe en grande partie aux consommateurs et aux restaurateurs. Les experts conseillent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une sensibilité sévère au gluten de demander, dans la mesure du possible, des informations sur la composition de la vaisselle biodégradable utilisée pour servir leurs plats.

Si les informations ne sont pas disponibles ou si le fabricant n'indique pas les matières premières dont la vaisselle est faite, l'approche la plus sûre consiste à éviter les produits pour lesquels il existe le moindre soupçon de présence de céréales contenant du gluten. En pratique, cela peut signifier l'utilisation de vaisselle classique en céramique ou en verre dans les établissements proposant des plats sans gluten, ainsi qu'une communication claire entre les cuisiniers, les serveurs et les clients sur ce sur quoi la nourriture sera servie.

Équilibrer durabilité et sécurité alimentaire

Le message final des chercheurs n'est pas qu'il faille abandonner la vaisselle biodégradable, mais que la durabilité ne doit pas se construire au détriment de la sécurité des consommateurs les plus sensibles. Le développement de matériaux qui se décomposent plus facilement dans l'environnement est extrêmement important pour réduire les déchets plastiques, mais il est nécessaire de tenir compte des allergènes et d'autres risques potentiels pour la santé.

Les fabricants sont encouragés à donner la priorité aux matériaux sans gluten lors du choix des matières premières – par exemple les fibres de canne à sucre, de bambou, de bois ou certains types d'amidon qui ne proviennent pas du blé, du seigle, de l'orge ou de l'avoine. Pour les produits où l'utilisation de céréales contenant du gluten est inévitable, les scientifiques suggèrent une déclaration claire de la présence de gluten, même si un tel étiquetage n'est pas encore légalement obligatoire. Cela permettrait aux personnes atteintes de la maladie cœliaque et d'autres troubles liés au gluten de prendre une décision éclairée sur les produits à utiliser et dans quelles situations.

La nouvelle recherche, publiée à la mi-décembre 2025, peut donc être considérée comme une étape importante vers la compréhension des risques potentiels liés à la vaisselle biodégradable. Elle ouvre également un espace pour une discussion plus large entre scientifiques, régulateurs, associations de patients et industrie sur la manière d'harmoniser les objectifs climatiques, les besoins économiques et, par-dessus tout, la sécurité alimentaire pour tous les consommateurs – y compris ceux pour qui une petite trace de gluten peut représenter un problème majeur.