Rosnąca dominacja żywności ultraprzetworzonej w nowoczesnej diecie stała się przedmiotem intensywnej debaty naukowej i publicznej. Te produkty, które stanowią znaczną część spożycia kalorii w wielu krajach, są coraz częściej powiązywane z szeregiem negatywnych skutków zdrowotnych. W świetle tych obaw, Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (AHA) opublikowało w zeszły piątek, 8 sierpnia 2025 r., nowe naukowe sprawozdanie doradcze, które szczegółowo analizuje istniejące dowody na wpływ żywności ultraprzetworzonej na zdrowie kardiometaboliczne i oferuje wytyczne dla przyszłych badań i reform politycznych. Ten dokument, opublikowany w prestiżowym czasopiśmie Circulation, stanowi kluczowy krok w zrozumieniu złożonego związku między przemysłowym przetwarzaniem żywności a zdrowiem populacji.

Czym właściwie jest żywność ultraprzetworzona?

Aby w ogóle móc dyskutować o jej wpływie, kluczowe jest zrozumienie, co kryje się pod pojęciem żywności ultraprzetworzonej (ang. ultra-processed foods, UPF). Najszerzej akceptowanym systemem klasyfikacji żywności według stopnia przetworzenia jest system NOVA, który dzieli żywność na cztery podstawowe grupy. Klasyfikacja ta nie bierze pod uwagę wartości odżywczej, a skupia się wyłącznie na charakterze, zakresie i celu przetwarzania przemysłowego.

• Grupa 1: Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona. Należą tu części roślin lub zwierząt spożywane na surowo lub poddane minimalnym procesom, takim jak suszenie, mielenie, chłodzenie czy pasteryzacja bez dodawania innych substancji. Przykłady obejmują świeże owoce i warzywa, jaja, mleko, ryby i mięso.


• Grupa 2: Przetworzone składniki kulinarne. Są to substancje uzyskane z żywności pierwszej grupy w procesach takich jak tłoczenie, rafinacja czy mielenie. Używane są w kuchni do przygotowywania potraw. Przykłady to oleje roślinne, masło, cukier i sól.


• Grupa 3: Żywność przetworzona. Produkty te powstają z połączenia żywności z grupy pierwszej i drugiej. Są to stosunkowo proste produkty mające na celu przedłużenie trwałości lub poprawę smaku. Do tej grupy należą warzywa w puszkach, owoce w syropie, sery i świeżo przygotowany chleb.


• Grupa 4: Żywność ultraprzetworzona. Są to przemysłowe formuły składające się z wielu składników, w tym substancji rzadko używanych w domowej kuchni. Zawierają składniki ekstrahowane z żywności (takie jak kazeina, białko serwatkowe, izolaty sojowe), ale także te syntetyzowane w laboratorium (jak wzmacniacze smaku, barwniki, emulgatory i sztuczne słodziki). Typowe przykłady to napoje gazowane, słodkie i słone przekąski, ciastka, przemysłowo produkowany chleb i pieczywo, płatki śniadaniowe, wędliny i dania gotowe. Celem ich produkcji jest stworzenie wyjątkowo smacznych, wygodnych i trwałych produktów po niskiej cenie.

Niepokojący wzrost spożycia i wpływ na nawyki żywieniowe

Globalny krajobraz żywieniowy drastycznie zmienił się od lat 90. XX wieku, wraz z gwałtownym wzrostem dostępności i spożycia produktów ultraprzetworzonych. Dane są alarmujące, szczególnie w Stanach Zjednoczonych, gdzie szacuje się, że aż 70% produktów na półkach supermarketów zawiera co najmniej jeden składnik ultraprzetworzony. Niedawny raport Centrów Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) wykazał, że żywność ultraprzetworzona stanowi aż 55% całkowitego spożycia kalorii u osób powyżej pierwszego roku życia. Odsetek ten jest jeszcze wyższy wśród młodzieży w wieku od 1 do 18 lat, gdzie sięga prawie 62%. Nawet u dorosłych udział kalorii z tych produktów wynosi znaczące 53%. Ten trend nie ogranicza się tylko do USA; podobne wzorce obserwuje się w Wielkiej Brytanii, Kanadzie i Australii, a najszybszy wzrost notuje się w krajach o niskich i średnich dochodach, gdzie produkty przemysłowe wypierają tradycyjne, zdrowsze sposoby odżywiania.

Jednym z kluczowych powodów ich popularności są czynniki ekonomiczne i społeczne. Są stosunkowo tanie, niezwykle wygodne w spożyciu i agresywnie promowane marketingowo, często skierowane do dzieci, młodzieży i społeczności o niższym statusie społeczno-ekonomicznym. Ta dostępność i wygoda prowadzą do wypierania zdrowszych alternatyw, takich jak świeże owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste, co skutkuje ogólnym spadkiem jakości odżywczej diety. Taki wzorzec żywieniowy jest w bezpośredniej sprzeczności z zaleceniami żywieniowymi rekomendowanymi przez Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne.

Dowody naukowe: Związek z chorobami serca i innymi schorzeniami przewlekłymi

Nowe sprawozdanie AHA opiera się na rosnącej liczbie badań obserwacyjnych, które łączą wysokie spożycie żywności ultraprzetworzonej ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób. Metaanaliza badań prospektywnych, cytowana w sprawozdaniu, wykazała wyraźną zależność „dawka-odpowiedź” – im wyższe spożycie tych produktów, tym większe ryzyko. W porównaniu z niskim spożyciem, wysokie spożycie żywności ultraprzetworzonej wiąże się z 25% do 58% wyższym ryzykiem problemów kardiometabolicznych, w tym zawału serca, udaru mózgu, przemijającego ataku niedokrwiennego i cukrzycy typu 2. Ryzyko zgonu z jakiejkolwiek przyczyny było również wyższe o 21% do 66%. Naukowcy podkreślają, że potrzebne są dalsze badania w celu ustalenia bezpiecznych progów dziennego spożycia i oszacowania ryzyka przyrostowego.

Oprócz chorób kardiometabolicznych, badania wykazały również związki z innymi poważnymi schorzeniami. Niektóre duże badania sugerują związek między wysokim spożyciem żywności ultraprzetworzonej a zwiększonym ryzykiem rozwoju różnych rodzajów nowotworów, zwłaszcza raka piersi i układu pokarmowego. Ponadto pojawiają się dowody wskazujące na możliwy związek z problemami zdrowia psychicznego, takimi jak depresja i lęk, a także z nieswoistymi zapaleniami jelit.

Więcej niż złe składniki odżywcze: Rola dodatków i przetwarzania przemysłowego

Jednym z kluczowych pytań stawianych przez społeczność naukową jest to, co dokładnie sprawia, że te produkty są niezdrowe. Czy problem leży wyłącznie w ich złym profilu odżywczym – wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych, dodanych cukrów i sodu (soli) – czy też istnieje coś szkodliwego w samym procesie ultraprzetwarzania i stosowanych dodatkach? Większość produktów ultraprzetworzonych rzeczywiście należy do kategorii żywności o wysokiej zawartości tłuszczu, cukru i soli (HFSS), ale eksperci uważają, że to nie cała historia.

Badania sugerują, że określone dodatki i procesy przemysłowe mogą mieć negatywne skutki niezależnie od składników odżywczych. Na przykład emulgatory, takie jak karboksymetyloceluloza i polisorbat-80, stosowane do poprawy tekstury i przedłużenia okresu przydatności do spożycia, w niektórych badaniach wykazały, że mogą zaburzać równowagę mikrobioty jelitowej, promować łagodne procesy zapalne i przyczyniać się do rozwoju zespołu metabolicznego. Podobnie, sztuczne słodziki mogą zakłócać komunikację między jelitami a mózgiem oraz wpływać na reakcję organizmu na prawdziwy cukier.

Ponadto, fizyczna struktura, czyli „matryca żywnościowa” produktów ultraprzetworzonych, jest często naruszona. Są one zazwyczaj miękkie, gęste energetycznie i łatwe do żucia, co prowadzi do szybszego jedzenia, osłabionych sygnałów sytości i w konsekwencji większego spożycia kalorii. Ich „hiper-smakowitość” – wyjątkowa smakowitość osiągnięta dzięki precyzyjnym kombinacjom tłuszczów, cukrów, soli i wzmacniaczy smaku – może wpływać na ośrodki nagrody w mózgu, sprzyjając kompulsywnemu objadaniu się i przybieraniu na wadze.

Nie wszystkie produkty ultraprzetworzone są takie same: Szara strefa, która dezorientuje

Autorzy sprawozdania ostrzegają, że sytuacja nie jest czarno-biała. Nie wszystkie produkty ultraprzetworzone są ubogie w składniki odżywcze. Ograniczona liczba produktów z tej kategorii, takich jak niektóre komercyjne chleby pełnoziarniste, produkty mleczne o niskiej zawartości tłuszczu i cukru oraz niektóre alternatywy roślinne, może mieć korzystny profil odżywczy i stanowić część zbilansowanej diety. Właśnie ta szara strefa powoduje zamieszanie zarówno wśród konsumentów, jak i pracowników służby zdrowia.

Istnieje również uzasadniona obawa, że przemysł spożywczy, w obliczu presji publicznej, może skupić się na tak zwanej reformulacji. Oznacza to, że producenci mogą usuwać lub zastępować składniki uważane za markery ultraprzetworzenia, aby ich produkty wyglądały na zdrowsze, nie poprawiając przy tym ich podstawowej wartości odżywczej. Takie produkty, chociaż technicznie mniej „ultraprzetworzone”, nadal mogłyby być bogate w tłuszcze nasycone, cukier i sól.

Wezwanie do działania: Zalecenia dotyczące badań i zmian w polityce

Ważąc potrzebę zapewnienia bogatej w składniki odżywcze i przystępnej cenowo żywności, naukowe sprawozdanie Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego wzywa do wielopoziomowych strategii. Zalecenia są skierowane do jednostek, przemysłu, a także do decydentów politycznych.

Kluczowe propozycje obejmują wprowadzenie podejść, które będą zachęcać do zmiany wzorców żywieniowych – zmniejszenie spożycia żywności ultraprzetworzonej bogatej w tłuszcz, cukier i sól oraz zwiększenie spożycia warzyw, owoców, orzechów, nasion, roślin strączkowych, produktów pełnoziarnistych i chudych białek. Na poziomie polityki zaleca się przyjęcie strategii, takich jak wprowadzenie czytelnych oznaczeń na przodzie opakowań. Przykłady z krajów takich jak Chile, które wprowadziło czarne ośmiokąty ostrzegawcze, pokazują, że takie środki mogą zmniejszyć zakup niezdrowych produktów i zachęcić przemysł do pozytywnych zmian.

Podkreśla się również pilną potrzebę zwiększenia finansowania badań w celu odpowiedzi na kluczowe pytania: w jakim stopniu szkodliwość żywności ultraprzetworzonej wynika z samego procesu, a w jakim ze złych składników? Konieczne jest również udoskonalenie nauki o dodatkach oraz uproszczenie i przyspieszenie ich oceny i regulacji. W oczekiwaniu na więcej odpowiedzi, przesłanie Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego pozostaje jasne: dla lepszego zdrowia krótko- i długoterminowego należy ograniczyć spożycie najbardziej szkodliwych produktów ultraprzetworzonych i opierać dietę na żywności pełnowartościowej i minimalnie przetworzonej.

Źródło: American Heart Association