La creciente dominación de los alimentos ultraprocesados en la dieta moderna se ha convertido en objeto de un intenso debate científico y público. Estos alimentos, que constituyen una parte significativa de la ingesta calórica en muchos países, se asocian cada vez más con una serie de resultados negativos para la salud. A la luz de estas preocupaciones, la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) publicó el pasado viernes, 8 de agosto de 2025, un nuevo informe de asesoramiento científico que analiza en detalle la evidencia existente sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud cardiometabólica y ofrece directrices para futuras investigaciones y reformas políticas. Este documento, publicado en la prestigiosa revista Circulation, representa un paso crucial en la comprensión de la compleja relación entre el procesamiento industrial de alimentos y la salud de la población.

¿Qué son realmente los alimentos ultraprocesados?

Para poder siquiera discutir su impacto, es crucial entender qué se entiende por el término alimentos ultraprocesados (en inglés, ultra-processed foods, UPF). El sistema más ampliamente aceptado para clasificar los alimentos según el grado de procesamiento es el sistema NOVA, que divide los alimentos en cuatro grupos fundamentales. Esta clasificación no tiene en cuenta el valor nutricional, sino que se centra exclusivamente en la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial.

• Grupo 1: Alimentos no procesados o mínimamente procesados. Aquí se incluyen partes de plantas o animales que se consumen crudas o que han pasado por procesos mínimos como el secado, la molienda, la refrigeración o la pasteurización sin la adición de otras sustancias. Ejemplos incluyen frutas y verduras frescas, huevos, leche, pescado y carne.


• Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados. Son sustancias obtenidas de los alimentos del primer grupo mediante procesos como el prensado, el refinado o la molienda. Se utilizan en la cocina para preparar platos. Ejemplos son los aceites vegetales, la mantequilla, el azúcar y la sal.


• Grupo 3: Alimentos procesados. Estos productos surgen de la combinación de alimentos del primer y segundo grupo. Se trata de productos relativamente simples con el objetivo de prolongar la vida útil o mejorar el sabor. En este grupo se incluyen las verduras enlatadas, la fruta en almíbar, los quesos y el pan recién preparado.


• Grupo 4: Alimentos ultraprocesados. Son formulaciones industriales que consisten en muchos ingredientes, incluidas sustancias que rara vez se utilizan en la preparación casera. Contienen ingredientes extraídos de alimentos (como caseína, proteína de suero, aislados de soja), pero también aquellos sintetizados en laboratorio (como potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes y edulcorantes artificiales). Ejemplos típicos son las bebidas gaseosas, los snacks dulces y salados, las galletas, el pan y la bollería de producción industrial, los cereales para el desayuno, los embutidos y los platos preparados. El objetivo de su producción es crear productos extremadamente sabrosos, prácticos y duraderos a bajo coste.

Un aumento preocupante del consumo y su impacto en los hábitos alimentarios

El panorama alimentario mundial ha cambiado drásticamente desde la década de 1990, con un rápido aumento de la disponibilidad y el consumo de productos ultraprocesados. Los datos son alarmantes, especialmente en los Estados Unidos, donde se estima que hasta el 70% de los productos en los estantes de los supermercados contienen al menos un ingrediente ultraprocesado. Un informe reciente de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) mostró que los alimentos ultraprocesados representan hasta el 55% de la ingesta calórica total en personas mayores de un año. Ese porcentaje es aún mayor entre los jóvenes, de 1 a 18 años, donde alcanza casi el 62%. Incluso entre los adultos, la proporción de calorías de estos productos asciende a un significativo 53%. Esta tendencia no se limita solo a los EE. UU.; se observan patrones similares en el Reino Unido, Canadá y Australia, y el crecimiento más rápido se registra en países de ingresos bajos y medios, donde los productos industriales están desplazando las dietas tradicionales y más saludables.

Una de las razones clave de su popularidad radica en factores económicos y sociales. Son relativamente baratos, extremadamente cómodos de consumir y se promocionan agresivamente, a menudo dirigidos a niños, jóvenes y comunidades con un estatus socioeconómico más bajo. Esta disponibilidad y comodidad conducen al desplazamiento de alternativas más saludables como frutas frescas, verduras y cereales integrales, lo que resulta en una disminución general de la calidad nutricional de la dieta. Dicho patrón dietético está en contradicción directa con las pautas dietéticas recomendadas por la Asociación Estadounidense del Corazón.

Evidencia científica: La conexión con enfermedades del corazón y otras condiciones crónicas

El nuevo informe de la AHA se basa en un número creciente de estudios observacionales que relacionan un alto consumo de alimentos ultraprocesados con un mayor riesgo de una serie de enfermedades. Un metaanálisis de estudios prospectivos, citado en el informe, reveló una clara relación "dosis-respuesta": cuanto mayor es la ingesta de estos productos, mayor es el riesgo. En comparación con una ingesta baja, un alto consumo de alimentos ultraprocesados se asocia con un riesgo entre un 25% y un 58% mayor de problemas cardiometabólicos, incluyendo infarto de miocardio, accidente cerebrovascular, ataque isquémico transitorio y diabetes tipo 2. El riesgo de mortalidad por todas las causas también fue mayor, entre un 21% y un 66%. Los científicos señalan que se necesita más investigación para determinar umbrales seguros de consumo diario y para evaluar el riesgo incremental.

Además de las enfermedades cardiometabólicas, las investigaciones han mostrado vínculos con otras afecciones graves. Algunos estudios a gran escala sugieren una conexión entre el alto consumo de alimentos ultraprocesados y un mayor riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, especialmente cáncer de mama y del sistema digestivo. Además, están surgiendo pruebas que indican un posible vínculo con problemas de salud mental, como la depresión y la ansiedad, así como con enfermedades inflamatorias intestinales.

Más que malos nutrientes: El papel de los aditivos y el procesamiento industrial

Una de las preguntas clave que se plantea la comunidad científica es qué es exactamente lo que hace que estos alimentos no sean saludables. ¿El problema es exclusivamente su mal perfil nutricional –alto contenido de grasas saturadas, azúcares añadidos y sodio (sal)– o hay algo dañino en el propio proceso de ultraprocesamiento y los aditivos utilizados? La mayoría de los productos ultraprocesados ciertamente caen en la categoría de alimentos con alto contenido de grasa, azúcar y sal (HFSS), pero los expertos creen que esa no es toda la historia.

La investigación sugiere que aditivos específicos y procesos industriales pueden tener efectos negativos independientemente de los nutrientes. Por ejemplo, emulsionantes como la carboximetilcelulosa y el polisorbato-80, utilizados para mejorar la textura y prolongar la vida útil, han demostrado en algunos estudios que pueden alterar el equilibrio de la microbiota intestinal, promover procesos inflamatorios leves y contribuir al desarrollo del síndrome metabólico. Del mismo modo, los edulcorantes artificiales pueden perturbar la comunicación entre el intestino y el cerebro y afectar la respuesta del cuerpo al azúcar real.

Además, la estructura física o "matriz alimentaria" de los productos ultraprocesados a menudo está alterada. Suelen ser blandos, densos en energía y fáciles de masticar, lo que conduce a una ingesta más rápida, a una reducción de las señales de saciedad y, en consecuencia, a una mayor ingesta de calorías. Su "hiperpalatabilidad" –un sabor extremo logrado mediante combinaciones precisas de grasas, azúcares, sal y potenciadores del sabor– puede afectar los centros de recompensa en el cerebro, fomentando la ingesta compulsiva y el aumento de peso.

No todos los alimentos ultraprocesados son iguales: La confusa zona gris

Los autores del informe advierten que la situación no es en blanco y negro. No todos los alimentos ultraprocesados son nutricionalmente pobres. Un número limitado de productos de esta categoría, como algunos panes integrales comerciales, productos lácteos bajos en grasa y azúcar, y ciertas alternativas de origen vegetal, pueden tener un perfil nutricional favorable y formar parte de una dieta equilibrada. Es precisamente esta zona gris la que crea confusión tanto para los consumidores como para los profesionales de la salud.

También existe una justificada preocupación de que la industria alimentaria, ante la presión pública, pueda centrarse en la llamada reformulación. Esto significa que los fabricantes podrían eliminar o reemplazar ingredientes considerados marcadores del ultraprocesamiento para que sus productos parezcan más saludables, sin mejorar su valor nutricional fundamental. Dichos productos, aunque técnicamente menos "ultraprocesados", podrían seguir siendo ricos en grasas saturadas, azúcar y sal.

Llamada a la acción: Recomendaciones para la investigación y cambios en las políticas

Equilibrando la necesidad de un suministro de alimentos nutritivo y asequible, el informe científico de la Asociación Estadounidense del Corazón pide estrategias de múltiples niveles. Las recomendaciones están dirigidas a los individuos, la industria y también a los responsables de la formulación de políticas.

Las propuestas clave incluyen la introducción de enfoques que fomenten el cambio en los patrones dietéticos: reducir la ingesta de alimentos ultraprocesados ricos en grasa, azúcar y sal, y aumentar la ingesta de verduras, frutas, frutos secos, semillas, legumbres, cereales integrales y proteínas magras. A nivel de políticas, se recomienda la adopción de estrategias como la implementación de etiquetas claras en la parte frontal de los envases. Ejemplos de países como Chile, que introdujo octógonos negros de advertencia, demuestran que tales medidas pueden reducir la compra de productos no saludables e incentivar a la industria a realizar cambios positivos.

También se subraya la necesidad urgente de aumentar la financiación para la investigación con el fin de responder a preguntas clave: ¿en qué medida la nocividad de los alimentos ultraprocesados se debe al proceso en sí y en qué medida a los malos ingredientes? También es necesario avanzar en la ciencia de los aditivos y simplificar y acelerar su evaluación y regulación. Mientras se esperan más respuestas, el mensaje de la Asociación Estadounidense del Corazón sigue siendo claro: para una mejor salud a corto y largo plazo, es necesario reducir la ingesta de los productos ultraprocesados más dañinos y basar la dieta en alimentos integrales y mínimamente procesados.

Fuente: American Heart Association