Sve veća dominacija ultraprocesuiranih namirnica u modernoj prehrani postala je predmetom intenzivne znanstvene i javne rasprave. Ove namirnice, koje čine značajan dio kalorijskog unosa u mnogim zemljama, sve se češće povezuju s nizom negativnih zdravstvenih ishoda. U svjetlu tih zabrinutosti, Američka udruga za srce (AHA) objavila je prošloga petka, 8. kolovoza 2025., novo znanstveno savjetodavno izvješće koje detaljno analizira postojeće dokaze o utjecaju ultraprocesuirane hrane na kardiometaboličko zdravlje te nudi smjernice za buduća istraživanja i političke reforme. Ovaj dokument, objavljen u uglednom časopisu Circulation, predstavlja ključan korak u razumijevanju kompleksne veze između industrijske prerade hrane i zdravlja populacije.

Što su zapravo ultraprocesuirane namirnice?

Kako bi se uopće moglo raspravljati o njihovom utjecaju, ključno je razumjeti što se podrazumijeva pod pojmom ultraprocesuirane hrane (eng. ultra-processed foods, UPF). Najšire prihvaćen sustav za klasifikaciju hrane prema stupnju prerade je sustav NOVA, koji hranu dijeli u četiri temeljne skupine. Ova klasifikacija ne uzima u obzir nutritivnu vrijednost, već se fokusira isključivo na prirodu, opseg i svrhu industrijske obrade.

• Grupa 1: Neprerađena ili minimalno prerađena hrana. Ovdje spadaju dijelovi biljaka ili životinja koji se konzumiraju sirovi ili su prošli minimalne procese poput sušenja, mljevenja, hlađenja ili pasterizacije bez dodavanja drugih tvari. Primjeri uključuju svježe voće i povrće, jaja, mlijeko, ribu i meso.


• Grupa 2: Prerađeni kulinarski sastojci. To su tvari dobivene iz hrane prve skupine procesima poput prešanja, rafiniranja ili mljevenja. Koriste se u kuhinji za pripremu jela. Primjeri su biljna ulja, maslac, šećer i sol.


• Grupa 3: Prerađena hrana. Ovi proizvodi nastaju kombiniranjem hrane iz prve i druge skupine. Riječ je o relativno jednostavnim proizvodima s ciljem produljenja trajnosti ili poboljšanja okusa. U ovu skupinu spadaju konzervirano povrće, voće u sirupu, sirevi i svježe pripremljen kruh.


• Grupa 4: Ultraprocesuirana hrana. Ovo su industrijske formulacije koje se sastoje od mnogo sastojaka, uključujući tvari koje se rijetko koriste u kućnoj pripremi. Sadrže sastojke ekstrahirane iz hrane (poput kazeina, proteina sirutke, izolata soje), ali i one sintetizirane u laboratoriju (poput pojačivača okusa, bojila, emulgatora i umjetnih sladila). Tipični primjeri su gazirana pića, slatke i slane grickalice, keksi, industrijski proizveden kruh i peciva, žitne pahuljice za doručak, mesni naresci i gotova jela. Cilj njihove proizvodnje je stvoriti izrazito ukusne, praktične i dugotrajne proizvode po niskoj cijeni.

Zabrinjavajući porast konzumacije i utjecaj na prehrambene navike

Globalni prehrambeni krajolik drastično se promijenio od 1990-ih, s rapidnim porastom dostupnosti i konzumacije ultraprocesuiranih proizvoda. Podaci su alarmantni, posebice u Sjedinjenim Američkim Državama, gdje se procjenjuje da čak 70% proizvoda na policama supermarketa sadrži barem jedan ultraprocesuirani sastojak. Nedavno izvješće Centra za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) pokazalo je da ultraprocesuirana hrana čini čak 55% ukupnog kalorijskog unosa kod osoba starijih od jedne godine. Taj postotak još je viši kod mladih, od 1 do 18 godina, gdje doseže gotovo 62%. Čak i kod odraslih, udio kalorija iz ovih proizvoda iznosi značajnih 53%. Ovaj trend nije ograničen samo na SAD; slični obrasci primjećuju se u Ujedinjenom Kraljevstvu, Kanadi i Australiji, a najbrži rast bilježi se u zemljama s niskim i srednjim prihodima, gdje industrijski proizvodi potiskuju tradicionalne, zdravije načine prehrane.

Jedan od ključnih razloga njihove popularnosti leži u ekonomskim i socijalnim faktorima. Relativno su jeftine, iznimno praktične za konzumaciju i agresivno se marketinški promoviraju, često ciljajući na djecu, mlade i zajednice s nižim socioekonomskim statusom. Ova dostupnost i praktičnost dovode do potiskivanja zdravijih alternativa poput svježeg voća, povrća i cjelovitih žitarica, što rezultira ukupnim padom nutritivne kvalitete prehrane. Takav prehrambeni obrazac u izravnoj je suprotnosti s prehrambenim smjernicama koje preporučuje Američka udruga za srce.

Znanstveni dokazi: Povezanost s bolestima srca i drugim kroničnim stanjima

Novo izvješće AHA temelji se na sve većem broju opservacijskih studija koje povezuju visok unos ultraprocesuirane hrane s povećanim rizikom od niza bolesti. Meta-analiza prospektivnih studija, citirana u izvješću, otkrila je jasnu "doza-odgovor" vezu – što je veći unos ovih proizvoda, to je veći rizik. U usporedbi s niskim unosom, visoka konzumacija ultraprocesuirane hrane povezana je s 25% do 58% većim rizikom od kardiometaboličkih problema, uključujući srčani udar, moždani udar, tranzitornu ishemijsku ataku i dijabetes tipa 2. Rizik od smrtnosti od svih uzroka također je bio viši za 21% do 66%. Znanstvenici ističu da je potrebno još istraživanja kako bi se utvrdili sigurni pragovi dnevne konzumacije i procijenio inkrementalni rizik.

Osim kardiometaboličkih bolesti, istraživanja su pokazala veze i s drugim ozbiljnim stanjima. Neke velike studije sugeriraju povezanost između visoke potrošnje ultraprocesuirane hrane i povećanog rizika od razvoja različitih vrsta raka, posebice raka dojke i probavnog sustava. Nadalje, pojavljuju se dokazi koji ukazuju na moguću vezu s problemima mentalnog zdravlja, poput depresije i anksioznosti, kao i s upalnim bolestima crijeva.

Više od loših nutrijenata: Uloga aditiva i industrijske obrade

Jedno od ključnih pitanja koje postavlja znanstvena zajednica jest što točno čini ove namirnice nezdravima. Je li problem isključivo u njihovom lošem nutritivnom profilu – visokom udjelu zasićenih masti, dodanih šećera i natrija (soli) – ili postoji nešto štetno u samom procesu ultraprerade i korištenim aditivima? Većina ultraprocesuiranih proizvoda zaista spada u kategoriju hrane s visokim udjelom masti, šećera i soli (HFSS), no stručnjaci vjeruju da to nije cijela priča.

Istraživanja sugeriraju da specifični aditivi i industrijski procesi mogu imati negativne učinke neovisno o nutrijentima. Primjerice, emulgatori poput karboksimetil celuloze i polisorbat-80, koji se koriste za poboljšanje teksture i produljenje roka trajanja, u nekim su studijama pokazali da mogu narušiti ravnotežu crijevne mikrobiote, poticati blage upalne procese i pridonijeti razvoju metaboličkog sindroma. Slično tome, umjetni zaslađivači mogu poremetiti komunikaciju između crijeva i mozga te utjecati na tjelesni odgovor na stvarni šećer.

Nadalje, fizička struktura ili "matrica hrane" ultraprocesuiranih proizvoda često je narušena. Oni su tipično mekani, energetski gusti i laki za žvakanje, što dovodi do bržeg jedenja, smanjenih signala sitosti i, posljedično, većeg unosa kalorija. Njihova "hiper-palatabilnost" – izrazita ukusnost postignuta preciznim kombinacijama masti, šećera, soli i pojačivača okusa – može utjecati na centre za nagrađivanje u mozgu, potičući kompulzivno prejedanje i debljanje.

Nisu sve ultraprocesuirane namirnice iste: Siva zona koja zbunjuje

Autori izvješća upozoravaju da situacija nije crno-bijela. Nisu sve ultraprocesuirane namirnice nutritivno siromašne. Ograničen broj proizvoda iz ove kategorije, poput nekih komercijalnih kruhova od cjelovitog zrna, mliječnih proizvoda s niskim udjelom masti i šećera te određenih biljnih alternativa, može imati povoljan nutritivni profil i biti dio uravnotežene prehrane. Upravo ta siva zona stvara konfuziju kako za potrošače, tako i za zdravstvene djelatnike.

Postoji i opravdana bojazan da bi se prehrambena industrija, suočena s pritiskom javnosti, mogla usredotočiti na takozvanu reformulaciju. To znači da bi proizvođači mogli ukloniti ili zamijeniti sastojke koji se smatraju markerima ultraprerade kako bi njihovi proizvodi izgledali zdravije, a da se pritom ne poboljša njihova temeljna nutritivna vrijednost. Takvi proizvodi, iako tehnički manje "ultraprocesuirani", i dalje bi mogli biti bogati zasićenim mastima, šećerom i soli.

Poziv na akciju: Preporuke za istraživanja i promjene politika

Uravnotežujući potrebu za nutritivno bogatom i cjenovno pristupačnom opskrbom hranom, znanstveno izvješće Američke udruge za srce poziva na višeslojne strategije. Preporuke su usmjerene na pojedince, industriju, ali i na kreatore politika.

Ključni prijedlozi uključuju uvođenje pristupa koji će poticati promjenu prehrambenih obrazaca – smanjenje unosa ultraprocesuirane hrane bogate mastima, šećerom i soli te povećanje unosa povrća, voća, orašastih plodova, sjemenki, mahunarki, cjelovitih žitarica i nemasnih proteina. Na razini politike, preporučuje se donošenje strategija poput uvođenja jasnih oznaka na prednjoj strani pakiranja. Primjeri iz zemalja poput Čilea, koji je uveo crne oktogone upozorenja, pokazuju da takve mjere mogu smanjiti kupnju nezdravih proizvoda i potaknuti industriju na pozitivne promjene.

Naglašava se i hitna potreba za povećanjem financiranja istraživanja kako bi se odgovorilo na ključna pitanja: u kojoj je mjeri štetnost ultraprocesuirane hrane posljedica samog procesa, a u kojoj mjeri loših sastojaka? Nužno je i unaprijediti znanost o aditivima te pojednostaviti i ubrzati njihovu evaluaciju i regulaciju. Dok se čeka više odgovora, poruka Američke udruge za srce ostaje jasna: za bolje kratkoročno i dugoročno zdravlje, potrebno je smanjiti unos najštetnijih ultraprocesuiranih proizvoda i temeljiti prehranu na cjelovitim i minimalno prerađenim namirnicama.

Izvor: American Heart Association