Die wachsende Dominanz von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln in der modernen Ernährung ist zu einem Gegenstand intensiver wissenschaftlicher und öffentlicher Debatten geworden. Diese Lebensmittel, die in vielen Ländern einen erheblichen Teil der Kalorienaufnahme ausmachen, werden zunehmend mit einer Reihe von negativen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht. Angesichts dieser Bedenken hat die American Heart Association (AHA) am vergangenen Freitag, dem 8. August 2025, einen neuen wissenschaftlichen Beratungsbericht veröffentlicht, der die bestehenden Beweise für die Auswirkungen von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln auf die kardiometabolische Gesundheit detailliert analysiert und Leitlinien für zukünftige Forschung und politische Reformen bietet. Dieses Dokument, das in der renommierten Fachzeitschrift Circulation veröffentlicht wurde, stellt einen entscheidenden Schritt zum Verständnis des komplexen Zusammenhangs zwischen industrieller Lebensmittelverarbeitung und der Gesundheit der Bevölkerung dar.

Was sind eigentlich ultra-verarbeitete Lebensmittel?

Um ihre Auswirkungen überhaupt diskutieren zu können, ist es entscheidend zu verstehen, was unter dem Begriff ultra-verarbeitete Lebensmittel (engl. ultra-processed foods, UPF) zu verstehen ist. Das am weitesten verbreitete System zur Klassifizierung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad ist das NOVA-System, das Lebensmittel in vier Grundgruppen einteilt. Diese Klassifizierung berücksichtigt nicht den Nährwert, sondern konzentriert sich ausschließlich auf die Art, den Umfang und den Zweck der industriellen Verarbeitung.

• Gruppe 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel. Hierzu gehören Teile von Pflanzen oder Tieren, die roh verzehrt werden oder minimale Prozesse wie Trocknen, Mahlen, Kühlen oder Pasteurisieren ohne Zugabe anderer Stoffe durchlaufen haben. Beispiele sind frisches Obst und Gemüse, Eier, Milch, Fisch und Fleisch.


• Gruppe 2: Verarbeitete kulinarische Zutaten. Dies sind Substanzen, die aus Lebensmitteln der ersten Gruppe durch Prozesse wie Pressen, Raffinieren oder Mahlen gewonnen werden. Sie werden in der Küche zur Zubereitung von Speisen verwendet. Beispiele sind Pflanzenöle, Butter, Zucker und Salz.


• Gruppe 3: Verarbeitete Lebensmittel. Diese Produkte entstehen durch die Kombination von Lebensmitteln aus der ersten und zweiten Gruppe. Es handelt sich um relativ einfache Produkte mit dem Ziel, die Haltbarkeit zu verlängern oder den Geschmack zu verbessern. Zu dieser Gruppe gehören Gemüsekonserven, Obst in Sirup, Käse und frisch zubereitetes Brot.


• Gruppe 4: Ultra-verarbeitete Lebensmittel. Dies sind industrielle Formulierungen, die aus vielen Zutaten bestehen, einschließlich Substanzen, die selten in der heimischen Küche verwendet werden. Sie enthalten aus Lebensmitteln extrahierte Inhaltsstoffe (wie Kasein, Molkenprotein, Sojaisolate), aber auch im Labor synthetisierte (wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Emulgatoren und künstliche Süßstoffe). Typische Beispiele sind kohlensäurehaltige Getränke, süße und salzige Snacks, Kekse, industriell hergestelltes Brot und Gebäck, Frühstückszerealien, Wurstwaren und Fertiggerichte. Das Ziel ihrer Herstellung ist es, äußerst schmackhafte, praktische und langlebige Produkte zu einem niedrigen Preis zu schaffen.

Besorgniserregender Anstieg des Konsums und Auswirkungen auf die Essgewohnheiten

Die globale Ernährungslandschaft hat sich seit den 1990er Jahren drastisch verändert, mit einem rapiden Anstieg der Verfügbarkeit und des Konsums von ultra-verarbeiteten Produkten. Die Daten sind alarmierend, insbesondere in den Vereinigten Staaten, wo schätzungsweise sogar 70 % der Produkte in den Supermarktregalen mindestens eine ultra-verarbeitete Zutat enthalten. Ein kürzlich veröffentlichter Bericht der Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten (CDC) zeigte, dass ultra-verarbeitete Lebensmittel sogar 55 % der gesamten Kalorienaufnahme bei Personen über einem Jahr ausmachen. Dieser Prozentsatz ist bei jungen Menschen von 1 bis 18 Jahren noch höher, wo er fast 62 % erreicht. Selbst bei Erwachsenen beträgt der Anteil der Kalorien aus diesen Produkten beachtliche 53 %. Dieser Trend ist nicht nur auf die USA beschränkt; ähnliche Muster werden im Vereinigten Königreich, in Kanada und Australien beobachtet, wobei das schnellste Wachstum in Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen verzeichnet wird, wo industrielle Produkte traditionelle, gesündere Ernährungsweisen verdrängen.

Einer der Hauptgründe für ihre Beliebtheit liegt in wirtschaftlichen und sozialen Faktoren. Sie sind relativ billig, äußerst praktisch im Verzehr und werden aggressiv vermarktet, wobei sie sich oft an Kinder, Jugendliche und Gemeinschaften mit niedrigerem sozioökonomischem Status richten. Diese Verfügbarkeit und Praktikabilität führen zur Verdrängung gesünderer Alternativen wie frischem Obst, Gemüse und Vollkornprodukten, was zu einer allgemeinen Verschlechterung der Ernährungsqualität führt. Ein solches Ernährungsmuster steht in direktem Widerspruch zu den Ernährungsrichtlinien, die von der American Heart Association empfohlen werden.

Wissenschaftliche Beweise: Zusammenhang mit Herzerkrankungen und anderen chronischen Leiden

Der neue Bericht der AHA stützt sich auf eine wachsende Zahl von Beobachtungsstudien, die einen hohen Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln mit einem erhöhten Risiko für eine Reihe von Krankheiten in Verbindung bringen. Eine Meta-Analyse von prospektiven Studien, die im Bericht zitiert wird, ergab eine klare „Dosis-Wirkungs-Beziehung“ – je höher der Verzehr dieser Produkte, desto größer das Risiko. Im Vergleich zu einem niedrigen Verzehr ist ein hoher Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln mit einem um 25 % bis 58 % höheren Risiko für kardiometabolische Probleme verbunden, einschließlich Herzinfarkt, Schlaganfall, transitorische ischämische Attacke und Typ-2-Diabetes. Das Risiko der Gesamtmortalität war ebenfalls um 21 % bis 66 % höher. Wissenschaftler betonen, dass weitere Forschung erforderlich ist, um sichere tägliche Verzehrsgrenzen zu bestimmen und das inkrementelle Risiko zu bewerten.

Neben kardiometabolischen Erkrankungen haben Studien auch Zusammenhänge mit anderen ernsten Zuständen gezeigt. Einige große Studien deuten auf einen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und einem erhöhten Risiko für die Entwicklung verschiedener Krebsarten hin, insbesondere Brust- und Verdauungstraktkrebs. Darüber hinaus gibt es zunehmend Hinweise auf einen möglichen Zusammenhang mit psychischen Problemen wie Depressionen und Angstzuständen sowie mit entzündlichen Darmerkrankungen.

Mehr als nur schlechte Nährstoffe: Die Rolle von Zusatzstoffen und industrieller Verarbeitung

Eine der zentralen Fragen, die sich die wissenschaftliche Gemeinschaft stellt, ist, was genau diese Lebensmittel ungesund macht. Liegt das Problem ausschließlich in ihrem schlechten Nährwertprofil – hoher Anteil an gesättigten Fetten, zugesetztem Zucker und Natrium (Salz) – oder gibt es etwas Schädliches im Ultra-Verarbeitungsprozess selbst und den verwendeten Zusatzstoffen? Die meisten ultra-verarbeiteten Produkte fallen tatsächlich in die Kategorie der Lebensmittel mit hohem Fett-, Zucker- und Salzgehalt (HFSS), aber Experten glauben, dass das nicht die ganze Geschichte ist.

Forschungen deuten darauf hin, dass spezifische Zusatzstoffe und industrielle Prozesse unabhängig von den Nährstoffen negative Auswirkungen haben können. Beispielsweise haben Emulgatoren wie Carboxymethylcellulose und Polysorbat-80, die zur Verbesserung der Textur und Verlängerung der Haltbarkeit verwendet werden, in einigen Studien gezeigt, dass sie das Gleichgewicht der Darmmikrobiota stören, leichte Entzündungsprozesse fördern und zur Entwicklung des metabolischen Syndroms beitragen können. In ähnlicher Weise können künstliche Süßstoffe die Kommunikation zwischen Darm und Gehirn stören und die Reaktion des Körpers auf echten Zucker beeinflussen.

Darüber hinaus ist die physikalische Struktur oder „Lebensmittelmatrix“ von ultra-verarbeiteten Produkten oft beeinträchtigt. Sie sind typischerweise weich, energiedicht und leicht zu kauen, was zu schnellerem Essen, verringerten Sättigungssignalen und folglich zu einer höheren Kalorienaufnahme führt. Ihre „Hyper-Palatabilität“ – eine extreme Schmackhaftigkeit, die durch präzise Kombinationen von Fetten, Zuckern, Salz und Geschmacksverstärkern erreicht wird – kann die Belohnungszentren im Gehirn beeinflussen und zwanghaftes Überessen und Gewichtszunahme fördern.

Nicht alle ultra-verarbeiteten Lebensmittel sind gleich: Die verwirrende Grauzone

Die Autoren des Berichts warnen, dass die Situation nicht schwarz-weiß ist. Nicht alle ultra-verarbeiteten Lebensmittel sind nährstoffarm. Eine begrenzte Anzahl von Produkten aus dieser Kategorie, wie einige kommerzielle Vollkornbrote, Milchprodukte mit niedrigem Fett- und Zuckergehalt und bestimmte pflanzliche Alternativen, können ein günstiges Nährwertprofil aufweisen und Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Genau diese Grauzone sorgt für Verwirrung bei Verbrauchern und Gesundheitsexperten.

Es besteht auch die berechtigte Sorge, dass sich die Lebensmittelindustrie unter dem Druck der Öffentlichkeit auf die sogenannte Neuformulierung konzentrieren könnte. Das bedeutet, dass die Hersteller Zutaten, die als Marker für die Ultra-Verarbeitung gelten, entfernen oder ersetzen könnten, um ihre Produkte gesünder erscheinen zu lassen, ohne dabei deren grundlegenden Nährwert zu verbessern. Solche Produkte könnten, obwohl technisch weniger „ultra-verarbeitet“, weiterhin reich an gesättigten Fetten, Zucker und Salz sein.

Aufruf zum Handeln: Empfehlungen für Forschung und Politikänderungen

In Abwägung der Notwendigkeit einer nährstoffreichen und erschwinglichen Lebensmittelversorgung fordert der wissenschaftliche Bericht der American Heart Association vielschichtige Strategien. Die Empfehlungen richten sich an Einzelpersonen, die Industrie, aber auch an politische Entscheidungsträger.

Zu den wichtigsten Vorschlägen gehört die Einführung von Ansätzen, die eine Änderung der Ernährungsmuster fördern – die Reduzierung des Verzehrs von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln, die reich an Fett, Zucker und Salz sind, und die Erhöhung des Verzehrs von Gemüse, Obst, Nüssen, Samen, Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten und mageren Proteinen. Auf politischer Ebene wird die Verabschiedung von Strategien wie der Einführung klarer Kennzeichnungen auf der Vorderseite der Verpackung empfohlen. Beispiele aus Ländern wie Chile, das schwarze Warn-Oktogone eingeführt hat, zeigen, dass solche Maßnahmen den Kauf ungesunder Produkte reduzieren und die Industrie zu positiven Veränderungen anregen können.

Es wird auch die dringende Notwendigkeit betont, die Forschungsmittel zu erhöhen, um Schlüsselfragen zu beantworten: Inwieweit ist die Schädlichkeit von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln auf den Prozess selbst und inwieweit auf schlechte Zutaten zurückzuführen? Es ist auch notwendig, die Wissenschaft über Zusatzstoffe zu verbessern und ihre Bewertung und Regulierung zu vereinfachen und zu beschleunigen. Während auf weitere Antworten gewartet wird, bleibt die Botschaft der American Heart Association klar: Für eine bessere kurz- und langfristige Gesundheit ist es notwendig, den Verzehr der schädlichsten ultra-verarbeiteten Produkte zu reduzieren und die Ernährung auf ganzen und minimal verarbeiteten Lebensmitteln zu basieren.

Quelle: American Heart Association