Ostrzeżenie redakcyjne: we współczesnych nawykach żywieniowych „żywność ultra-przetworzona” (ŻUP) stała się globalnie obecnym wzorcem żywienia. Społeczność naukowa intensywnie debatuje nad konsekwencjami takiej diety w ostatnich latach, a nowa seria artykułów w czasopiśmie The Lancet dodatkowo wzmocniła publiczną dyskusję i spory polityczne. Poniżej przedstawiamy rozszerzony przegląd najnowszych ustaleń, trendów i możliwych rozwiązań, z naciskiem na to, co jest dziś, 07 grudnia 2025 r., najbardziej istotne dla zdrowia publicznego i dla czytelników, którzy chcą zrozumieć, jak ten wzorzec żywieniowy wpływa na dzieci, dorosłych, systemy opieki zdrowotnej i politykę publiczną.

Czym właściwie jest żywność „ultra-przetworzona” i dlaczego jest wszędzie?

Termin pochodzi z klasyfikacji NOVA, opracowanej przez badaczy z Uniwersytetu w São Paulo. System rozróżnia cztery grupy żywności w zależności od stopnia i celu przetwarzania: (1) nieprzetworzona i minimalnie przetworzona (np. świeże owoce i warzywa, jogurt niesłodzony, mrożone ryby), (2) podstawowe składniki kulinarne (oleje, sól, cukier), (3) produkty „przetworzone” powstałe przez dodanie soli, cukru lub oleju z grupy 2 do żywności z grupy 1 (np. chleb, ser, warzywa w puszkach) oraz (4) formulacje „ultra-przetworzone”. Te ostatnie to przemysłowo zaprojektowane produkty złożone z rafinowanych składników (skrobie, oleje, izolowane białka) i dodatków technofunkcjonalnych (emulgatory, słodziki, aromaty, barwniki) w celu, by były tanie, trwałe, „hipersmaczne” i wyjątkowo wygodne.

Takie produkty stały się dominujące w części handlu detalicznego, ponieważ przynoszą wysokie marże, stabilną logistykę i silne wsparcie marketingowe. Na poziomie gospodarstw domowych, dostępność, niska cena za kalorię i wygoda – zwłaszcza w środowiskach miejskich i w zabieganych rutynach – popychają konsumentów w stronę wyboru ŻUP. Rezultatem jest stopniowe wypieranie tradycyjnych posiłków przygotowywanych ze świeżej żywności. Właśnie ta „zmiana” wzorców żywieniowych – a nie tylko poszczególne składniki – jest w centrum debaty o konsekwencjach dla zdrowia publicznego.

Co mówi najnowsza nauka: kluczowe przesłania nowej serii The Lancet

The Lancet opublikował w listopadzie 2025 r. trzyczęściową serię, która syntetyzuje dowody epidemiologiczne, mechanistyczne i dotyczące polityki publicznej na temat ŻUP. Autorzy wnioskują, że wzorzec żywieniowy bogaty w ŻUP globalnie wypiera dotychczasowe sposoby odżywiania i jest związany z większym ryzykiem szeregu przewlekłych chorób niezakaźnych. W porównaniu do wcześniejszych dyskusji, nowością jest zakres danych: oprócz licznych prospektywnych badań kohortowych, seria opiera się na randomizowanych i kontrolowanych badaniach, które sugerują, że tekstura, gęstość energetyczna, szybkość konsumpcji i „hipersmakowitość” sprzyjają większemu spontanicznemu spożyciu energii, a także na wynikach mechanistycznych dotyczących roli mikrobioty jelitowej, emulgatorów i słodzików w odpowiedziach metabolicznych.

Oddzielne komentarze w ramach serii podkreślają pilną potrzebę ochrony dzieci i młodzieży przed marketingiem żywności oraz potrzebę „zjednoczonego globalnego działania” – od środków fiskalnych i standardów zamówień publicznych po ograniczenia reklamy i sponsoringu skierowanego do nieletnich. Przesłanie jest jasne: bez zmiany zachęt w systemie żywnościowym, indywidualne zalecenia będą miały ograniczony skutek, a nierówności zdrowotne będą się pogłębiać.

Szerszy obraz: dostępność zdrowej żywności, inflacja i globalne nierówności

Dane z raportu SOFI 2025 – wspólnej publikacji FAO, WHO, UNICEF, IFAD i Banku Światowego – pokazują, że w 2024 r. aż 2,6 miliarda ludzi nie stać było na zdrową dietę. Globalna średnia cena „zdrowego koszyka” wynosiła około 4,46 USD (PPP) dziennie na osobę, a od 2020 r. do dziś inflacja żywności konsekwentnie przewyższa całkowitą inflację. Podwyższone ceny owoców, warzyw i wysokiej jakości źródeł białka dodatkowo popychają gospodarstwa domowe w stronę tańszych, energetycznych i wygodnych formulacji, co zwiększa udział ŻUP na talerzach właśnie tych najbardziej narażonych.

Ta dynamika ekonomiczna wyjaśnia, dlaczego odpowiedź na ŻUP to więcej niż kwestia osobistego wyboru. Chodzi o projekt całego systemu żywnościowego – od polityki podatkowej i rolnej po zasady reklamy i standardy zamówień publicznych. Środki, które zmniejszają relatywną cenę świeżej żywności, promują krótkie łańcuchy dostaw i ograniczają marketing produktów ubogich w składniki odżywcze, mają potencjał jednoczesnej poprawy wyników zdrowotnych i przystępności cenowej.

Kontrowersje i nieporozumienia: czy NOVA jest „za szeroka” i czy istnieje „dobra” ŻUP?

Krytycy ostrzegają, że klasyfikacja NOVA grupuje bardzo różne produkty i że wyniki zdrowotne nie mogą być sprowadzone do poziomu „stopnia przetwarzania”. Do tej samej grupy mogą wejść napoje słodzone i płatki zbożowe pełnoziarniste wzbogacone błonnikiem, chociaż ich potencjalne skutki się różnią; dodatkowo, termin „ultra-przetworzone” nie jest standardem prawnym, a poszczególne dodatki przechodzą regulacyjne kontrole bezpieczeństwa. Część ekspertów dlatego opowiada się za podejściem opartym na profilu odżywczym i kontroli porcji.

Z drugiej strony, zwolennicy NOVA podkreślają, że w centrum jest **wzorzec żywienia**, a nie izolowany składnik. Im większy udział ŻUP w całkowitej energii, tym – średnio – niekorzystniejsze wyniki: więcej otyłości, większa częstość występowania cukrzycy typu 2, wyższe ryzyko sercowo-naczyniowe i wyższa ogólna śmiertelność. Seria The Lancet syntetyzuje te ustalenia i proponuje podejście „zamiany”: wszędzie, gdzie to możliwe, przemysłowe formulacje należy zastąpić posiłkami z pełnowartościowej żywności, niezależnie od tego, czy są spożywane w domu, czy w kuchniach publicznych (szkoły, szpitale).

Nowości w politykach: od Brazylii do Stanów Zjednoczonych

Brazylia w 2024 r. zdefiniowała dekretem nowy krajowy koszyk podstawowych produktów spożywczych („cesta básica”), który wyraźnie wyklucza produkty ultra-przetworzone ze zwolnień podatkowych. Tym samym koncepcja NOVA przeszła ze wytycznych żywieniowych do instrumentów fiskalnych polityki społecznej. Na poziomie międzynarodowym, Światowa Organizacja Zdrowia w 2025 r. rozpoczęła procedurę opracowania wytycznych dotyczących konsumpcji ŻUP i otworzyła zaproszenie dla ekspertów do udziału; proces ten otworzył jednak również dyskusję na temat składu grup eksperckich i możliwych konfliktów interesów, co dodatkowo podkreśla potrzebę przejrzystości.

W Stanach Zjednoczonych temat jest szybko upolityczniany i kanalizowany prawnie. Na początku grudnia 2025 r. miasto San Francisco złożyło pozew przeciwko szeregowi dużych producentów, twierdząc, że ich produkty i praktyki marketingowe przyczyniają się do epidemii chorób przewlekłych i oszukują konsumentów – zwłaszcza dzieci. Takie pozwy przypominają wczesne fazy sporów sądowych przeciwko przemysłowi tytoniowemu i pokazują, jak miasta wykorzystują instrumenty prawa publicznego i ustawy o nieuczciwej konkurencji, aby próbować zmienić praktyki przemysłu.

Co mówią liczby: ryzyko dla zdrowia w dużych populacjach

Duże prospektywne badania kohortowe i meta-analizy w ostatnich latach konsekwentnie znajdują związek między większym udziałem ŻUP w diecie a niekorzystnymi wynikami zdrowotnymi. W 2025 r. opublikowano również szacunki przedwczesnej śmiertelności, którą można przypisać udziałowi ŻUP w ośmiu krajach (Australia, Brazylia, Kanada, Chile, Kolumbia, Meksyk, Wielka Brytania i USA). Chociaż takie szacunki nie dowodzą przyczynowości, pokazują skalę potencjalnego problemu – zwłaszcza w państwach z najwyższym udziałem ŻUP w zaopatrzeniu w żywność.

Połączenie gęstości energetycznej, niskiej zawartości błonnika, łatwości żucia i wyjątkowej smakowitości („hipersmakowitość”) jest związane z większym spontanicznym spożyciem kalorii. Prawdopodobnie część efektu jest również pośredniczona przez zmiany w mikrobiocie jelitowej i funkcji barierowej, ale konsensus jest taki, że dominującą rolę odgrywają prostsze mechanizmy: szybsza konsumpcja, wyższe spożycie energii i słabsze uczucie sytości w porównaniu do posiłków z pełnowartościowej żywności.

Dzieci w centrum uwagi: marketing, posiłki szkolne i platformy cyfrowe

Dzieci i młodzież są narażone na intensywny marketing ŻUP przez telewizję, media społecznościowe, gry wideo i aplikacje. Badania konsekwentnie pokazują, że reklama żywności ubogiej w składniki odżywcze zwiększa natychmiastową konsumpcję i kształtuje długoterminowe preferencje. Autorzy serii The Lancet wzywają zatem do ograniczenia reklamy skierowanej do dzieci, wprowadzenia ścisłych standardów dla stołówek szkolnych i zamówień publicznych oraz kontroli sponsoringu wydarzeń sportowych i treści dla dzieci. Nacisk kładzie się również na implementację cyfrową: zalecenia algorytmiczne i marketing influencerów wymagają nadzoru tak samo jak klasyczne spoty telewizyjne.

Co to oznacza dla konsumentów: praktyczne wybory i czytanie etykiet

Dla jednostki najskuteczniejsze podejście jest proste i wykonalne: zwiększyć udział żywności nieprzetworzonej i minimalnie przetworzonej (owoce, warzywa, rośliny strączkowe, orzechy, pełnoziarniste zboża, ryby, jaja, fermentowane produkty mleczne), częściej gotować w domu, wybierać krótkie listy składników i ograniczać produkty z dużą ilością dodanych cukrów, soli i tłuszczów przemysłowych. W przypadku etykiet obowiązuje zasada: im więcej składników, które nie istnieją w domowej kuchni (np. emulgatory i słodziki w szeregu kategorii) i im większa liczba dodatków – tym większe prawdopodobieństwo, że jest to ŻUP.

To nie znaczy, że należy demonizować całe opakowania lub wszystkie wygodne produkty. Pomidory w puszkach bez dodatku cukru i soli, mrożone warzywa bez dodatków lub konserwowane rośliny strączkowe bez słodzików mogą być wartościowe odżywczo, przystępne cenowo i praktyczne. Kluczowe jest odróżnienie **technologii konserwacji** (które często chronią składniki odżywcze i bezpieczeństwo) od **formuł przemysłowych** zaprojektowanych, aby zastąpić posiłek i zwiększyć spożycie energii.

Przemysł i regulatorzy: między innowacją a odpowiedzialnością

Producenci podkreślają rolę innowacji – od redukcji cukru i soli po nowe źródła białka – i zaznaczają, że produkty są zgodne z obowiązującymi standardami bezpieczeństwa. Ale seria The Lancet i towarzyszące jej komentarze otwierają pytanie o **zachęty strukturalne**: jeśli zysk jest związany z wolumenem sprzedaży i tanimi składnikami, kosmetyczne reformulacje mogą nie zmienić podstawowego wzorca żywieniowego. Podatki na napoje słodzone w szeregu krajów pokazują, że środki fiskalne mogą stymulować zmiany receptur i zmniejszyć konsumpcję; jednak bez szerszej polityki żywnościowej efekt pozostaje ograniczony.

Regulatorzy chodzą przy tym po cienkiej linii: definicje ŻUP nie są jeszcze standardami technicznymi dla etykietowania, a ekonomia polityczna przemysłu spożywczego jest silna na wszystkich poziomach – od ministerstw krajowych po organizacje międzynarodowe. Kontrowersje wokół składu grup eksperckich i możliwych konfliktów interesów podczas opracowywania wytycznych, widoczne również w 2025 r. w procedurze WHO, wskazują na potrzebę silniejszych zasad przejrzystości, publicznego ujawnienia interesów finansowych i włączania niezależnych naukowców i stowarzyszeń konsumenckich.

Szkoły, szpitale i zamówienia publiczne: dźwignie szybkiej zmiany

Duże instytucje publiczne – szkoły, przedszkola, szpitale, domy dla seniorów – codziennie serwują miliony posiłków. Wprowadzenie standardów, które faworyzują żywność nieprzetworzoną i minimalnie przetworzoną, ograniczają napoje słodzone i przekąski ŻUP oraz promują menu sezonowe, może jednocześnie poprawić odżywianie i stymulować lokalne łańcuchy dostaw. Doświadczenia miast, które wprowadzają „zdrowe kuchnie publiczne”, pokazują, że przekierowanie budżetu z ŻUP na świeżą żywność może być neutralne kosztowo, jeśli negocjuje się ceny, zmniejsza się marnotrawstwo i planuje się jadłospisy.

Dezinformacja cyfrowa i „nutri-washing”

Wraz ze wzrostem zainteresowania publicznego, rośnie również dynamika błędnych interpretacji. Niektóre kanały komunikacyjne podkreślają izolowane badania bez kontekstu lub nadymują hipotezy mechanistyczne na temat pojedynczych dodatków bez spójnych ustaleń klinicznych. Równolegle, komunikaty marketingowe podkreślają „źródło błonnika”, „bogate w białko” lub „roślinne”, pomijając, że jest to formuła przemysłowa o wysokiej gęstości energetycznej. Standardy redakcyjne, przejrzyste podawanie źródeł i niezależna weryfikacja twierdzeń są kluczowe dla odróżnienia nauki od PR.

Kontekst chorwacki: przestrzeń dla szybkich, wykonalnych ulepszeń

W Chorwacji, podobnie jak w większości Europy, udział ŻUP w koszyku rośnie, ale nawyki żywieniowe wciąż zachowują dania „z kuchni” – gulasze, ryby, świeże warzywa i owoce – co jest zaletą, na której można się oprzeć. Potencjalne środki obejmują: promowanie krótkich łańcuchów dostaw i lokalnych targowisk, standardy żywienia szkolnego, które ograniczają napoje słodzone i przekąski ŻUP, kampanie edukacyjne dotyczące czytania etykiet oraz ukierunkowane zachęty dla świeżej żywności w gospodarstwach domowych o niższych dochodach. Media, dietetycy i społeczności lokalne mogą wspólnie wzmacniać zaufanie do prostego przygotowywania posiłków z podstawowych produktów spożywczych.

Jak redakcja może odpowiedzialnie informować o ŻUP

• **Precyzyjnie definiować pojęcia.** Wyjaśnić różnicę między minimalnym przetworzeniem (higiena, mrożenie, pasteryzacja) a formułami przemysłowymi, które zastępują posiłek.


• **Podkreślać wzorzec żywienia.** Waga dowodów przemawia za zmniejszeniem całkowitego udziału ŻUP zamiast demonizowania poszczególnych składników.


• **Sprawdzać konflikty interesów.** Przy cytowaniu ekspertów i organizacji szukać danych o finansowaniu i możliwych powiązaniach z przemysłem.


• **Uzgadniać daty.** Wszystkie wiadomości i zalecenia uzgadniać z aktualną datą (07 grudnia 2025 r.).


• **Zapewnić „przetłumaczalną” pomoc czytelnikom.** Proste listy zamienników, szybkie przepisy i przewodniki do zrozumienia etykiet i składników.

Często zadawane pytania: krótkie odpowiedzi bez mitów

**Czy każda żywność „przetworzona” jest zła?** Nie. Minimalne przetworzenie (mrożenie, pasteryzacja, konserwowanie bez dodatków) często chroni składniki odżywcze i poprawia bezpieczeństwo oraz dostępność. Problem polega na wzorcu żywieniowym, w którym formuły przemysłowe wypierają prawdziwą żywność.

**Czy „roślinne” ŻUP mogą być rozwiązaniem?** Mogą pomóc w zmniejszeniu spożycia czerwonego i przetworzonego mięsa, ale wybór powinien opierać się na krótkiej liście składników i dobrym profilu soli, tłuszczu i białka. „Roślinne” nie oznacza automatycznie „zdrowe”.

**Czy ryzyko jest udowodnione przyczynowo?** Epidemiologia pokazuje spójne powiązania, a kontrolowane eksperymenty i prace mechanistyczne oferują przekonujące wyjaśnienia. Niemniej jednak pozostaje pewna niepewność, dlatego zalecenia opierają się na zasadzie ostrożności i promowaniu pełnowartościowej żywności.

**Czy istnieje „zdrowe ŻUP”?** Poszczególne wygodne produkty (np. płatki zbożowe z małą ilością cukru i dużą ilością błonnika, konserwowane rośliny strączkowe bez dodatków) mogą pasować do zdrowego wzorca, ale nie jest zalecane budowanie diety głównie na formułach przemysłowych.