Advertencia editorial: en los hábitos dietéticos contemporáneos, el "alimento ultraprocesado" (AUP) se ha convertido en un patrón alimentario globalmente presente. La comunidad científica ha estado debatiendo intensamente las consecuencias de dicha dieta en los últimos años, y una nueva serie de artículos en la revista The Lancet ha amplificado aún más la discusión pública y las controversias políticas. A continuación, ofrecemos una visión general ampliada de los hallazgos, tendencias y posibles soluciones más recientes, con énfasis en lo que es más relevante hoy, 07 de diciembre de 2025, para la salud pública y para los lectores que desean comprender cómo este patrón dietético afecta a los niños, adultos, sistemas de salud y políticas públicas.

¿Qué son exactamente los alimentos "ultraprocesados" y por qué están por todas partes?

El término proviene de la clasificación NOVA desarrollada por investigadores de la Universidad de São Paulo. El sistema distingue cuatro grupos de alimentos según el grado y el propósito del procesamiento: (1) no procesados y mínimamente procesados (por ejemplo, fruta y verdura fresca, yogur sin azúcar, pescado congelado), (2) ingredientes culinarios básicos (aceites, sal, azúcar), (3) productos "procesados" creados añadiendo sal, azúcar o aceite del grupo 2 a alimentos del grupo 1 (por ejemplo, pan, queso, verduras enlatadas) y (4) formulaciones "ultraprocesadas". Estas últimas son productos diseñados industrialmente, ensamblados a partir de ingredientes refinados (almidones, aceites, proteínas aisladas) y aditivos tecnofuncionales (emulsionantes, edulcorantes, aromas, colorantes) con el objetivo de ser baratos, duraderos, "hipersabrosos" y extremadamente convenientes.

Dichos productos se han vuelto dominantes en partes del comercio minorista porque aportan altos márgenes, logística estable y un fuerte apoyo de marketing. A nivel de los hogares, la disponibilidad, el bajo precio por caloría y la conveniencia – especialmente en entornos urbanos y rutinas ajetreadas – empujan a los consumidores hacia la elección de AUP. El resultado es el desplazamiento gradual de las comidas tradicionales preparadas con alimentos frescos. Es precisamente este "reemplazo" de los patrones alimentarios – y no solo los ingredientes individuales – lo que está en el centro del debate sobre las consecuencias para la salud pública.

Qué dice la ciencia más reciente: mensajes clave de la nueva serie Lancet

The Lancet publicó en noviembre de 2025 una serie de tres partes que sintetiza la evidencia epidemiológica, mecanicista y de política pública sobre los AUP. Los autores concluyen que un patrón dietético rico en AUP desplaza globalmente las formas anteriores de comer y está asociado con un mayor riesgo de una serie de enfermedades crónicas no transmisibles. En comparación con discusiones anteriores, la novedad es el alcance de los datos: además de numerosos estudios de cohorte prospectivos, la serie se basa en ensayos controlados aleatorios que sugieren que la textura, la densidad energética, la velocidad de consumo y la "hiperpalatabilidad" fomentan una mayor ingesta espontánea de energía, así como hallazgos mecanicistas sobre el papel de la microbiota intestinal, los emulsionantes y los edulcorantes en las respuestas metabólicas.

Comentarios separados dentro de la serie enfatizan la urgencia de proteger a los niños y adolescentes del marketing alimentario y la necesidad de una "acción global unida" – desde medidas fiscales y estándares de contratación pública hasta restricciones en la publicidad y el patrocinio dirigidos a menores. El mensaje es claro: sin cambiar los incentivos en el sistema alimentario, las recomendaciones individuales tendrán un efecto limitado, y las desigualdades en salud continuarán profundizándose.

El panorama más amplio: disponibilidad de alimentos saludables, inflación y desigualdades globales

Los datos del informe SOFI 2025 – una publicación conjunta de la FAO, la OMS, UNICEF, el FIDA y el Banco Mundial – muestran que en 2024, hasta 2.600 millones de personas no podían permitirse una dieta saludable. El precio promedio global de una "cesta saludable" fue de aproximadamente 4,46 USD (PPA) por persona por día, y desde 2020 hasta hoy, la inflación de los alimentos supera consistentemente la inflación total. El aumento de los precios de las frutas, verduras y fuentes de proteínas de calidad empuja aún más a los hogares hacia formulaciones más baratas, energéticas y convenientes, lo que aumenta la proporción de AUP en los platos de aquellos que son más vulnerables.

Esta dinámica económica explica por qué la respuesta a los AUP es más que una cuestión de elección personal. Se trata del diseño de todo el sistema alimentario – desde la política fiscal y agrícola hasta las reglas de publicidad y los estándares de contratación pública. Las medidas que reducen el precio relativo de los alimentos frescos, fomentan cadenas de suministro cortas y restringen el marketing de productos nutricionalmente pobres tienen el potencial de mejorar simultáneamente los resultados de salud y la asequibilidad.

Controversias y desacuerdos: ¿es NOVA "demasiado amplia" y existe un AUP "bueno"?

Los críticos advierten que la clasificación NOVA agrupa productos muy diferentes y que los resultados de salud no pueden reducirse al nivel de "grado de procesamiento". Las bebidas azucaradas y los cereales integrales enriquecidos con fibra pueden entrar en el mismo grupo, aunque sus efectos potenciales difieren; además, el término "ultraprocesado" no es un estándar legal y ciertos aditivos pasan controles de seguridad regulatorios. Parte de los expertos aboga por un enfoque basado en el perfil nutricional y el control de las porciones.

Por otro lado, los defensores de NOVA señalan que el **patrón alimentario** es central, no el ingrediente aislado. Cuanto mayor es la proporción de AUP en la energía total, más desfavorables son – en promedio – los resultados: más obesidad, una mayor incidencia de diabetes tipo 2, un mayor riesgo cardiovascular y una mayor mortalidad general. La serie Lancet sintetiza estos hallazgos y propone un enfoque de "reemplazo": siempre que sea posible, las formulaciones industriales deben ser reemplazadas por comidas hechas de alimentos integrales, ya sean consumidas en casa o en cocinas públicas (escuelas, hospitales).

Novedades en políticas: de Brasil a los Estados Unidos

En 2024, Brasil definió por decreto una nueva cesta nacional de productos alimentarios esenciales ("cesta básica") que excluye explícitamente los productos ultraprocesados de las exenciones fiscales. De esta manera, el concepto NOVA pasó de las directrices dietéticas a los instrumentos fiscales de la política social. A nivel internacional, la Organización Mundial de la Salud lanzó en 2025 un procedimiento para desarrollar directrices sobre el consumo de AUP y abrió una convocatoria para la participación de expertos; sin embargo, este proceso también abrió una discusión sobre la composición de los grupos de expertos y posibles conflictos de interés, lo que subraya aún más la necesidad de transparencia.

En los Estados Unidos, el tema se está politizando y canalizando legalmente rápidamente. A principios de diciembre de 2025, la ciudad de San Francisco presentó una demanda contra una serie de grandes fabricantes, alegando que sus productos y prácticas de marketing contribuyen a la epidemia de enfermedades crónicas y engañan a los consumidores – especialmente a los niños. Tales demandas recuerdan las primeras fases de los litigios contra la industria tabacalera y muestran cómo las ciudades están utilizando instrumentos de derecho público y leyes de competencia desleal para intentar cambiar las prácticas de la industria.

Qué dicen los números: riesgos para la salud en grandes poblaciones

Grandes estudios de cohorte prospectivos y meta-análisis en los últimos años encuentran consistentemente una asociación entre una mayor proporción de AUP en la dieta y resultados de salud adversos. También se publicaron en 2025 estimaciones de la mortalidad prematura atribuible a la proporción de AUP en ocho países (Australia, Brasil, Canadá, Chile, Colombia, México, Reino Unido y EE. UU.). Aunque tales estimaciones no prueban la causalidad, muestran la escala del problema potencial – especialmente en países con las proporciones más altas de AUP en el suministro de alimentos.

La combinación de densidad energética, bajo contenido de fibra, facilidad de masticación y extrema palatabilidad ("hiperpalatabilidad") se asocia con una mayor ingesta espontánea de calorías. Parte del efecto es probable que también esté mediado a través de cambios en la microbiota intestinal y la función de barrera, pero el consenso es que mecanismos más simples juegan el papel dominante: consumo más rápido, mayor ingesta de energía y menor saciedad en comparación con comidas hechas de alimentos integrales.

Niños en el foco: marketing, comidas escolares y plataformas digitales

Los niños y adolescentes están expuestos a un marketing intenso de AUP a través de la televisión, las redes sociales, los videojuegos y las aplicaciones. La investigación muestra consistentemente que la publicidad de alimentos nutricionalmente pobres aumenta el consumo inmediato y moldea las preferencias a largo plazo. Por lo tanto, los autores de la serie Lancet piden restricciones a la publicidad dirigida a los niños, la introducción de estándares estrictos para los comedores escolares y la contratación pública, y el control sobre los patrocinios de eventos deportivos y contenido infantil. El énfasis también está en la implementación digital: las recomendaciones algorítmicas y el marketing de *influencers* requieren supervisión al igual que los anuncios de televisión clásicos.

Qué significa esto para los consumidores: elecciones prácticas y lectura de etiquetas

Para el individuo, el enfoque más efectivo es simple y factible: aumentar la proporción de alimentos no procesados y mínimamente procesados (frutas, verduras, legumbres, nueces, cereales integrales, pescado, huevos, productos lácteos fermentados), cocinar con más frecuencia en casa, elegir listas cortas de ingredientes y limitar los productos con muchos azúcares añadidos, sal y grasas industriales. Para las etiquetas, la regla es: cuantos más ingredientes que no existen en una cocina casera (por ejemplo, emulsionantes y edulcorantes en varias categorías) y mayor sea el número de aditivos – mayor es la probabilidad de que se trate de un AUP.

Esto no significa que se deba demonizar todo el embalaje o todos los productos convenientes. Los tomates enlatados sin azúcar ni sal añadidos, las verduras congeladas sin aditivos o las legumbres enlatadas sin edulcorantes pueden ser nutricionalmente valiosos, asequibles y prácticos. La clave es distinguir las **tecnologías de conservación** (que a menudo preservan los nutrientes y la seguridad) de las **formulaciones industriales** diseñadas para reemplazar una comida y aumentar la ingesta de energía.

Industria y reguladores: entre la innovación y la responsabilidad

Los fabricantes enfatizan el papel de la innovación – desde la reducción de azúcar y sal hasta nuevas fuentes de proteínas – y subrayan que los productos cumplen con los estándares de seguridad vigentes. Pero la serie Lancet y los comentarios adjuntos plantean la cuestión de los **incentivos estructurales**: si la ganancia está ligada al volumen de ventas y a los ingredientes baratos, las reformulaciones cosméticas podrían no cambiar el patrón alimentario fundamental. Los impuestos sobre las bebidas azucaradas en varios países muestran que las medidas fiscales pueden fomentar cambios en las recetas y reducir el consumo; sin embargo, sin una política alimentaria más amplia, el efecto sigue siendo limitado.

Los reguladores caminan por una cuerda floja: las definiciones de AUP aún no son estándares técnicos para el etiquetado, y la economía política de la industria alimentaria es fuerte en todos los niveles – desde los ministerios nacionales hasta las organizaciones internacionales. Las controversias en torno a la composición de los grupos de expertos y los posibles conflictos de interés durante el desarrollo de las directrices, visibles también en 2025 en el procedimiento de la OMS, apuntan a la necesidad de reglas de transparencia más estrictas, la divulgación pública de intereses financieros y la inclusión de científicos independientes y asociaciones de consumidores.

Escuelas, hospitales y contratación pública: palancas de cambio rápido

Las grandes instituciones públicas – escuelas, guarderías, hospitales, residencias de ancianos – sirven millones de comidas todos los días. La introducción de estándares que favorezcan los alimentos no procesados y mínimamente procesados, restrinjan las bebidas azucaradas y los *snacks* AUP, y fomenten los menús de temporada puede mejorar simultáneamente la nutrición y estimular las cadenas de suministro locales. La experiencia de las ciudades que introducen "cocinas públicas saludables" muestra que la reorientación del presupuesto de los AUP a los alimentos frescos puede ser neutral en cuanto a costos si se negocian los precios, se reduce el desperdicio y se planifican los menús.

Desinformación digital y "nutri-washing"

Con el crecimiento del interés público, también crece la dinámica de las interpretaciones erróneas. Algunos canales de comunicación destacan estudios aislados sin contexto o exageran hipótesis mecanicistas sobre aditivos individuales sin hallazgos clínicos consistentes. Paralelamente, los mensajes de marketing enfatizan "fuente de fibra", "rico en proteínas" o "de origen vegetal", mientras omiten mencionar que se trata de una formulación industrial de alta densidad energética. Los estándares editoriales, la citación transparente de fuentes y la verificación independiente de las afirmaciones son clave para distinguir la ciencia de las relaciones públicas.

El contexto croata: espacio para mejoras rápidas y factibles

En Croacia, como en la mayor parte de Europa, la proporción de AUP en la cesta está creciendo, pero los hábitos alimentarios aún conservan comidas "de la cocina" – guisos, pescado, verduras y frutas frescas – lo que es una ventaja en la que se puede confiar. Las posibles medidas incluyen: fomentar cadenas de suministro cortas y mercados locales, estándares de comidas escolares que limiten las bebidas azucaradas y los *snacks* AUP, campañas educativas sobre la lectura de etiquetas e incentivos específicos para alimentos frescos en hogares con ingresos más bajos. Los medios de comunicación, los nutricionistas y las comunidades locales pueden fortalecer conjuntamente la confianza en la preparación sencilla de comidas a partir de alimentos básicos.

Cómo la redacción puede informar responsablemente sobre los AUP

• **Definir con precisión los términos.** Explicar la diferencia entre el procesamiento mínimo (higiene, congelación, pasteurización) y las formulaciones industriales que reemplazan una comida.


• **Enfatizar el patrón alimentario.** El peso de la evidencia apoya la reducción de la proporción total de AUP en lugar de demonizar los ingredientes individuales.


• **Verificar los conflictos de interés.** Al citar expertos y organizaciones, buscar datos sobre la financiación y posibles vínculos con la industria.


• **Alinear las fechas.** Alinear todas las noticias y recomendaciones con la fecha actual (07 de diciembre de 2025).


• **Proporcionar ayuda "traducible" a los lectores.** Listas sencillas de sustitutos, recetas rápidas y guías para comprender las etiquetas y los ingredientes.

Preguntas frecuentes: respuestas cortas sin mitos

**¿Es malo todo el alimento "procesado"?** No. El procesamiento mínimo (congelación, pasteurización, enlatado sin aditivos) a menudo conserva los nutrientes y mejora la seguridad y la disponibilidad. El problema es un patrón alimentario en el que las formulaciones industriales desplazan la comida real.

**¿Pueden los AUP "de origen vegetal" ser la solución?** Pueden ayudar a reducir la ingesta de carne roja y procesada, pero la elección debe basarse en una lista corta de ingredientes y un buen perfil de sal, grasa y proteínas. "De origen vegetal" no significa automáticamente "saludable".

**¿Están probados causalmente los riesgos?** La epidemiología muestra asociaciones consistentes, y los ensayos controlados y los trabajos mecanicistas ofrecen explicaciones convincentes. Sin embargo, queda cierta incertidumbre, por lo que las recomendaciones se basan en el principio de precaución y la promoción de alimentos integrales.

**¿Existe un "AUP saludable"?** Ciertos productos convenientes (por ejemplo, cereales de desayuno con poco azúcar y mucha fibra, legumbres enlatadas sin aditivos) pueden encajar en un patrón saludable, pero no es aconsejable basar la dieta predominantemente en formulaciones industriales.