Au restaurant Bokoon dans l'hébergement à Funtana, s'est tenu le vendredi 28 novembre 2025, le quatrième dîner du cycle « Cabernet Sauvignon & poisson bleu, avec amour », une manifestation œno-gastronomique qui promeut systématiquement ces dernières années la pêche durable, la culture de la table et le potentiel de la variété internationale cabernet sauvignon dans les régions croates. Dans l'ambiance méditerranéenne du complexe Valamar Camping Istra, accompagné par le bruit de la mer et les parfums de poissons adriatiques grillés, il a été une fois de plus confirmé à quel point des paires mets & vins soigneusement conçues peuvent inspirer tant les curieux que les connaisseurs expérimentés. Les invités se sont rassemblés pour le poisson et le vin, mais sont repartis avec de nouvelles connaissances sur le terroir, les styles et la saisonnalité.

La direction culinaire a été signée par le chef Ivan Načinović, tandis que la narration du vin et la partie éducative de la soirée ont été menées par le sommelier Sandi Paris. Ces deux-là, un tandem bien rodé des événements œno-gastro istriens, ont préparé une soirée qui était – comme ils l'ont souligné – destinée aussi bien aux voyageurs curieux, aux gourmets locaux et aux professionnels de l'hôtellerie. À travers des plats soigneusement élaborés, les invités ont pu goûter un plus large éventail de styles de cabernet sauvignon, y compris des interprétations fraîches et fruitées, des millésimes plus sérieux et des assemblages à dominante cabernet, le tout dans un arc calculé d'intensité des saveurs.

Pourquoi le cabernet sauvignon avec le poisson bleu

Le cabernet sauvignon est connu pour sa structure tannique ferme, son arôme prononcé de cassis, de poivron et de notes épicées, ainsi que pour sa capacité de vieillissement en bois. Au premier abord, beaucoup l'associent instinctivement à la viande rouge. Mais cette manifestation a justement montré comment une approche réfléchie de la cuisine et des styles de vin peut briser les préjugés. Le poisson bleu – sardine, maquereau, thon – abonde en acides gras oméga-3 et possède un profil aromatique fort et « marin ». Lorsqu'il est traité thermiquement avec mesure, avec une dose de fraîcheur (agrumes, tomate, herbes) et des ponts texturaux sur l'assiette (polenta, pommes de terre, émulsions crémeuses), il peut étonnamment bien communiquer avec un cabernet qui offre une ossature acide, des fruits mûrs et des tanins polis. La clé réside justement dans le style du vin et la méthode de préparation du poisson : un cabernet plus jeune et plus vif convient souvent mieux aux bouchées de mer froides, tandis que des interprétations plus mûres et structurées demandent des assiettes plus profondes et plus « umami ».

Apéritif et plats : poisson bleu istrien dans une tenue créative

La soirée s'est ouverte avec l'apéritif Ružica Vinodola 2023, un vin mousseux qui a excellemment réveillé le palais et annoncé le caractère marin du menu. Un plateau de mer froid a suivi – carpaccio de thon finement tranché, sardines salées et marinées – conçu pour montrer comment les textures crues et « mi-crues » conversent avec un vin offrant une ossature acide et une fraîcheur de fruits rouges. Ensuite est arrivée une assiette que beaucoup perçoivent comme une carte postale culinaire de l'Adriatique : brudet de sardine avec une polenta douce et crémeuse, un plat stratifié dans lequel l'umami du poisson et la douceur du maïs trouvent un langage commun avec le cabernet qui apporte fruits noirs, fraîcheur et finesse. Une telle séquence construit une dynamique – du délicat au plus plein, du cru au cuit – tout en restant fidèle aux ingrédients saisonniers locaux.

Au fur et à mesure que la soirée avançait, la cuisine a augmenté l'intensité des saveurs : maquereau atlantique grillé, servi avec de la blette feuillue et des pommes de terre, était délicieusement « fumé » par la grille, mais aussi suffisamment juteux pour inviter à une gorgée de vin avec un peu plus de profondeur et de structure. C'est précisément une telle gamme de styles – des expressions plus vives et fruitées aux interprétations plus mûres, éventuellement barriquées ou assemblages à dominante cabernet – qui a souligné l'idée que le poisson bleu et le cabernet peuvent se rencontrer sur plusieurs points, en fonction de la préparation du plat et de l'effet d'harmonie visé. À travers chaque plat, les invités ont également reçu de brèves directives : prêter attention à la température de service, au rythme des gorgées et des bouchées, et noter les impressions pour leur propre « dictionnaire des saveurs ».

Pour la fin, la taverne a régalé le public avec un dessert qui est devenu une sorte de marque de fabrique de telles soirées : dessert au chocolat en combinaison avec un cabernet sauvignon de vendange tardive. La douceur naturelle ferme le cercle – le cacao et les fruits noirs mûrs s'entrelacent dans une combinaison rappelant une finition élégante, aigre-douce. Ainsi, l'expérience est arrondie : de la fraîcheur marine à la somptueuse finition chocolatée, le tout avec la continuité d'une variété qui change de visage d'un plat à l'autre.

Chef et sommelier : un tandem avec la signature de l'Istrie

Le quatrième dîner du cycle était aussi un hommage à la paternité de l'équipe locale. Le chef Ivan Načinović construit soigneusement les menus autour du poisson bleu – une prise qui est souvent ignorée dans les expériences de fine dining, mais qui représente en fait le cœur du quotidien adriatique. Le sommelier Sandi Paris a guidé les invités à travers les styles et les millésimes, expliquant patiemment la différence entre les positions des vignobles, les approches de la vinification et les décisions de vieillissement. Dans l'atmosphère détendue de la taverne, le public a reçu le plus important : un sujet de conversation sûr, des points de référence clairs et une incitation à transférer ce qui a été goûté dans sa propre cuisine.

Valorisation de la variété dans les vignobles croates

Le programme « Cabernet Sauvignon & poisson bleu, avec amour » souligne depuis le début que la variété n'appartient pas à un pays ou à un continent – il s'agit de la variété noire la plus répandue mondialement, présente aujourd'hui dans presque toutes les régions viticoles. La Croatie ne fait pas exception ici : des plantations istriennes, en passant par les vignobles du Littoral croate et de la Slavonie jusqu'aux positions continentales, le cabernet sauvignon montre un caractère qui allie reconnaissance et signature locale. Grâce à des paires mets & vins calibrées, le public a pu comparer les différences de style, d'intensité fruitée et de texture tannique – un rappel que le terroir, le millésime et l'approche de l'œnologie façonnent fortement le vin, même lorsque la variété est la même.

Le lieu de l'action : hébergement à Funtana et rythme méditerranéen

Funtana – hébergement et expériences remplissent de plus en plus souvent les carnets de voyage des gourmets. Il s'agit d'un petit endroit s'étendant le long de la côte, entre charme de pêche et contenus touristiques modernes. Le complexe Valamar Camping Istra fournit une scène sur laquelle la gastronomie et la mer respirent au même rythme, et la taverne Bokoon s'appuie sur la proximité du marché aux poissons et des jardins saisonniers. Pour les visiteurs planifiant une nuitée, vérifiez l'offre d'hébergement à Funtana et dans les environs car c'est précisément la possibilité de se promener au bord de la mer après le dîner ou de prendre un petit-déjeuner de poisson local qui donne à l'expérience une plénitude particulière.

Les hôtes eux-mêmes encouragent l'exploration des environs. En plus d'une promenade au bord de la mer, il vaut la peine de faire un saut aux oliveraies voisines et aux amarrages de pêche locaux. Si la route mène vers les villes voisines, l'hébergement à Poreč permet une connexion rapide avec les événements tout au long de l'année, des festivals culturels aux compétitions sportives. Au niveau de la destination plus large, l'hébergement en Istrie ouvre d'innombrables possibilités – des routes des vins aux sentiers de randonnée et ateliers gastronomiques.

Éducation par le verre : comment déguster et comparer

Le programme est conçu comme une promenade à travers les styles : chaque vin est présenté dans une courte introduction, avec une explication du millésime, du style et de la logique culinaire du plat choisi. En pratique, cela signifie que l'on part d'expressions plus fraîches et aromatiquement plus ouvertes, pour passer ensuite à des bouteilles plus complexes et plus pleines. Les invités sont invités à réfléchir à la température de service (14–16 °C pour les plus légers, 16–18 °C pour les vins plus mûrs), au type de verre (en forme de tulipe pour une meilleure concentration des odeurs), et à l'ordre de dégustation – des plus neutres aux plus intenses. Ainsi, on évite qu'un vin plus fort « n'assomme » le palais pour un plat plus doux qui vient plus tard. De plus, la modération a discrètement dirigé l'attention sur les textures : comment la polenta crémeuse « calme » les tanins, et le maquereau juteux cherche la fraîcheur dans le verre.

Le poisson bleu comme thème durable

La manifestation insiste sur la valorisation du poisson bleu également pour des raisons de durabilité. La sardine et le maquereau sont souvent plus accessibles, une prise moins lourde pour l'écosystème marin et nutritionnellement très riches. Leur présence dans les menus ramène l'attention sur les ressources locales, les chaînes d'approvisionnement courtes et la saisonnalité. En ce sens, le quatrième dîner du cycle à Bokoon a confirmé que la durabilité et l'hédonisme ne s'excluent pas mutuellement – au contraire, ils se renforcent l'un l'autre lorsqu'ils sont bien reliés idéalement.

Une atmosphère qui enseigne sans faire la leçon

L'ambiance de la taverne à Funtana a joué un rôle important dans le succès de la soirée. Il ne s'agit pas d'une dégustation cérémonielle avec des règles strictes, mais d'une rencontre amicale et cordiale avec des objectifs clairement définis. D'une part, les visiteurs ont eu l'occasion d'expérimenter des paires de mets et de vins soigneusement assorties. D'autre part, ils ont acquis la confiance pour essayer des combinaisons similaires à la maison – par exemple, des sardines grillées avec une simple vinaigrette au citron et au persil avec un cabernet à l'acidité et au fruité plus prononcés. De telles petites « astuces » font la différence entre un mariage accidentel et réfléchi.

Où et quand suit la finale

Le cycle touche à sa fin avec une grande finale : le jeudi 5 décembre 2025, la finale se tiendra dans le restaurant renommé Spinnaker à Poreč – hébergement et événements. Un menu spécialement créé par le chef Goran Hrastovčak est annoncé, tandis que la direction du vin et la modération seront à nouveau reprises par Sandi Paris. On s'attend à un accent sur les combinaisons qui unissent les éléments marins et continentaux, avec un accent sur les cabernets croates et les assemblages à dominante cabernet. Pour les invités planifiant leur arrivée, il est bon d'envisager à l'avance l'hébergement à Poreč afin que l'expérience soit complète et sans hâte.

L'Istrie comme toile de fond : petit guide pour les invités

Pour ceux qui viennent en Istrie pour de telles expériences gastronomiques, il est bon d'avoir un petit itinéraire avec lequel chaque plat et verre de vin gagnera un contexte supplémentaire. À Funtana, il est facile de combiner une visite à la taverne avec une courte excursion aux criques voisines, tandis que Poreč offre un riche réseau de bars à vin et de magasins spécialisés où le cabernet sauvignon de différents producteurs peut être comparé même après le programme officiel. Qui veut une image plus large, qu'il réfléchisse à conduire le long des routes des vins de l'intérieur de l'Istrie, à visiter des oléiculteurs ou à participer à des ateliers de filetage de poisson bleu – une excellente expérience pour les familles et les petits groupes.

Notes pour les gourmets et les professionnels

Pour les sommelières et les sommeliers, ainsi que pour les équipes culinaires, cette soirée a offert plusieurs leçons importantes. Premièrement, la température : un cabernet servi trop froid agit comme fermé et dur en tanins, donc le poisson bleu perd en fraîcheur et en finesse. Deuxièmement, umami et sel : la sardine et le maquereau ont un umami prononcé qui peut souligner l'amertume des tanins ; c'est pourquoi il est utile de se tourner vers un style de vin avec une bonne acidité et des fruits mûrs. Troisièmement, la texture : un élément comme la polenta ou les pommes de terre sert de pont entre le vin et le poisson, il vaut donc la peine de l'intégrer dans l'assiette lorsque l'on veut « adoucir » la structure dans le verre. Quatrièmement, le rythme de service : les plats doivent être suffisamment espacés pour que le palais « reprenne son souffle », mais aussi suffisamment proches pour se souvenir des nuances dans le verre.

Pour les invités qui ne sont qu'au début de leur voyage viticole, la recommandation est simple : écoutez les instructions du sommelier, mais faites aussi confiance à vos propres impressions. Si une certaine combinaison vous semble particulièrement bonne, notez le nom du vin et la méthode de préparation du poisson. C'est ainsi que se construit un glossaire personnel des saveurs qui vous guidera même en dehors de telles manifestations.

La force de la communauté et de l'identité locale

Ce qui rend ce cycle spécial est la connexion persistante des ingrédients locaux, des vignerons, des restaurateurs et du public. Le poisson bleu procuré auprès de pêcheurs travaillant le long de la côte, le vin provenant de parcelles éloignées de seulement quelques dizaines de kilomètres, une cuisine qui respecte la saisonnalité – tout cela constitue un écosystème qui récompense la patience et le savoir. Le quatrième dîner à Funtana était ainsi plus qu'une série de belles assiettes et de verres : c'était une sorte d'atelier du goût, un lieu de rencontre et d'apprentissage commun. Le public a participé activement, comparé les impressions et noté les préférences – ce qui est le meilleur signe que l'objectif et le message ont atteint leur public.

Planification de la visite

Si vous souhaitez vivre un événement similaire ou assister à la grande finale, planifiez votre voyage quelques jours à l'avance. Bien que l'Istrie soit bien reliée par la route au reste de la Croatie et aux pays voisins, les horaires d'hiver et les foules des fêtes peuvent apporter des défis supplémentaires. Il est donc judicieux d'envisager immédiatement un hébergement à Poreč ou un hébergement à Funtana, selon que vous souhaitez être dans le centre-ville ou juste au bord de la mer. Pour ceux qui combinent affaires et plaisir, un court séjour à l'intérieur de l'Istrie est également recommandé – ainsi on peut connaître un plus large éventail de vins et d'ingrédients locaux, et des soirées comme celle-ci ne sont que le point culminant du voyage.

Regard vers l'avenir

À mesure que la manifestation mûrit, l'ambition des organisateurs de présenter le cabernet sauvignon croate dans toute son ampleur grandit également. Les nouvelles générations de vignerons jouent aussi un rôle, apportant sur le marché des vins d'un style plus précis, aux lignes plus épurées, mais aussi avec une empreinte d'auteur. En combinaison avec le poisson bleu – l'un des éléments les plus importants de la cuisine istrienne et croate – cela crée une histoire qui est tout aussi attrayante pour les touristes, le public local et la communauté professionnelle. Le quatrième dîner à Funtana était, en ce sens, un message clair : lorsque la tradition, le savoir et la créativité se rencontrent à la même table, le résultat est une expérience dont on se souvient et qui inspire à revenir à Funtana, mais aussi à Poreč et dans l'Istrie plus large – pour le poisson, pour le vin et pour les gens qui savent combiner les deux.